Nesta receita, Ana Soares propôs trocar a polenta italiana pela canjiquinha de milho, a quirera, um clássico da culinária brasileira. A sacada da chef da Mesa III foi servir acompanhada de uma cremosa brandade de bacalhau, que dá ar sofisticado ao prato.
Ingredientes
Quirera
- 150g de quirera de milho (canjiquinha ou sêmola de milho)
- 1 dente de alho batido
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 litro de caldo de carne, ave ou vegetais
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 20g de queijo parmesão
Sal e pimenta a gosto
Brandade de bacalhau
- 300g de bacalhau (posta com a pele)
- 1 dente de alho amassado com casca
- 2 e 1/2 (colher) de azeite
- 1 folha de louro
- 2 galhos de alecrim fresco
- Pimenta preta em grãos a gosto
- 50 ml de creme de leite fresco
- 3 filezinhos de aliche picadinho
- 100g de batata cozida e amassada
- 1 colher (sobremesa) de salsa picada
- Sal e pimenta preta moída a gosto
Preparo
Quirera
- 1.Deixe a quirera hidratando em água pelo menos 2 horas antes.
- 2.Doure o alho em 1 e 1/2 colher (sopa) de azeite, adicione o caldo, tempere com sal e pimenta e deixe ferver.
- 3.Adicione a quirera, mexendo sempre. Cozinhe até engrossar e soltar do fundo. Adicione a manteiga e o parmesão. Prove o tempero e reserve em banho maria, coberta para não ressecar.
Brandade de bacalhau
- 1.Faça um papelote com o bacalhau, as ervas, o alho, 1 colher de sopa do azeite e a pimenta. Leve ao forno preaquecido (200°C) por 10 minutos. Retire do forno, descarte as espinhas e a pele e desfie em lascas. Reserve.
- 2.Aqueça o restante do azeite na frigideira e acrescente o creme de leite e o aliche. Adicione o bacalhau, a batata e a salsa, misturando bem. Tempere a gosto.
Finalização
- 1.Aqueça a polenta e transfira para uma travessa. Coloque a brandade de bacalhau sobre a polenta. Regue com um fio de azeite e sirva em seguida.