Se quiser impressionar não apenas pelo sabor, mas pelo conhecimento de um sofisticadíssimo italiano, esta é a receita de “risotto di melanzane”, o risoto de berinjela. O chefe do Sky Hall Garden Bar, Martin Casilli, coloca a berinjela nos holofotes nesse prato que leva, também, cogumelos e alga kombu.
Ingredientes
- 150 g de arroz arbóreo
- 50 g de berinjela tostada
- 200 ml de caldo de legumes
- 30 g de queijo parmesão
- 20 g de manteiga
- 30 g de queijo tipo comté
- 100 g de manteiga em ponto cremoso (pomada)
- 40 g de açúcar
- 50 g de farinha de trigo branca
- 50 g de clara de ovo
- 3 g de sal
- 200 g de cogumelos cortados em pequenos pedaços
- 200 g de legumes cortados em pequenos pedaços
- 1 litro de caldo de funghi seco
- 25 g de pasta de tomate
- 7 g de alga tipo kombu
- 3 g de pectina
- 3 g de goma xantana (um tipo de emulsionante)
Preparo
Molho de cogumelos
- 1.Leve os cogumelos cortados em pequenos pedaços e a pasta de tomate a 200°C por 15 minutos, misturando sempre, até dourar bem.
- 2.Adicione o kombu e o caldo de funghi.
- 3.Complete com água e leve ao forno a 140°C por 40 minutos.
- 4.Retire e coe.
- 5.Adicione a pectina e a goma xantana para incrementar a textura do molho.
- 6.Biscoito caramelizado de queijo comté para enfeitar
- 7.Bata o sal, a farinha, o açúcar e a clara de ovo.
- 8.Espalhe em uma superfície lisa.
- 9.Coloque queijo comté ralado por cima.
- 10.Leve ao forno a 200 °C por 15 minutos ou até dourar.
Risoto
- 1.Em uma frigideira, adicione o arroz, a pasta de berinjela e o caldo de legumes. Cozinhe até o ponto “al dente”.
- 2.Finalize com manteiga e parmesão.
Montagem
- 1.Para enfeitar, coloque em um prato fundo, com o biscoito caramelizado, uma colher de sopa do molho de cogumelos e brotos sobre o prato.