Com a palestra “Gestão a longo prazo: conduzindo o negócio de alimentação através dos anos”, o sócio-fundador do Grupo Ráscal, Roberto Bielawski, abriu a programação do 2º curso Paladar de Alta Performance, que vai até quarta-feira (29) no Museu da Imagem e do Som (MIS). Na plateia, empresários de diversas partes do País, além de interessados em empreender na gastronomia. Em comum, a avidez por receitas que os ajudem a prosperar entre fogões e panelas.
Com a empolgação de um iniciante, Roberto falou sobre o início, em meados dos anos 70, quando, recém-formado, abriu no Conjunto Nacional um quiosque do Viena, que depois virou uma grande rede de restaurantes e cafés, vendida em 2007. Ele conta que queria vender chope – daí o desenho de uma tulipa no nome da marca –, mas o rumo foi outro: o economista decidiu inovar e apostou no potencial dos restaurantes em shoppings, mercado, que, segundo ele, vive um momento de transformação. “Por conta dos custos altos e da concorrência grande, o mercado de shoppings hoje é menos interessante do que já foi”, declarou.
Hoje, a rede Ráscal recebe cerca de dois milhões de clientes por ano. Bielawski explicou, porém, que para crescer é preciso estar atento ao que o público quer e conhecer este cliente, saber quem ele é. “Além disso, o dono precisa acompanhar o seu negócio de perto, circular, saber o que sai da cozinha e, ao mesmo tempo, circular, saber o que os outros estabelecimentos estão fazendo”, ensinou.
Expansão. A velocidade de crescimento do grupo é considerada lenta por ele, mas nada é por acaso. Uma das marcas do Ráscal é servir comida sempre fresca, saudável e sem firulas. Assim, expandir a rede exige ainda mais cuidado. “Dá para viver com um negócio pequeno, mas, depois de decidir que ele comporta crescer, é preciso estar atento”, disse o empresário, cujos restaurantes recebem matéria-prima fresca diariamente. “Não queremos criar um mega grupo. Crescer é arriscado e fazemos isso na nossa velocidade. Manter padrão é um esforço tremendo.”
Outro ponto destacado por Roberto foi a importância de uma boa gestão. Tanto que convidou o diretor do Grupo Ráscal e sócio-gestor do Cortés (restaurante de carnes aberto em 2014), Rodrigo Testa, para enriquecer ainda mais o debate. “Desde a concepção do negócio, passando pela escolha do ponto, até o funcionamento, sempre acreditem no trabalho que vocês fazem e busquem sempre melhorar, que os obstáculos serão superados”, afirmou Testa.
Paladar de Alta Performance. Veja a íntegra da programação do curso aqui. A cobertura completa você pode acompanhar pelo site e pelas redes sociais do Paladar: Facebook, Twitter e Instagram.
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