À medida em que o planeta se transforma, um crescente número de chefs está se voltando para ambientes selvagens e criando uma maneira de cozinhar que se tornará o próximo grande movimento gastronômico depois da gastronomia molecular.
Um dos pioneiros, Redzepi, que é dinamarquês, aparece este ano pela primeira vez na lista da Restaurant Magazine. Seu restaurante, Noma, em Copenhague, foi eleito um dos 50 melhores de acordo com a publicação. Na Lapônia, ele descortinou um novo mundo de possibilidades gastronômicas nos felpudos cogumelos e musgos do solo da floresta. Para o jantar, cobriu cenouras com as folhas agulhosas dos pinheiros e colocou-as no vapor, para que os óleos essenciais impregnassem os vegetais.
"Estamos mostrando aos outros como coletar ingredientes da natureza, pois as coisas que você encontra na floresta tem sabro melhor do que qualquer ingrediente plantado", disse ele. "Experimente um blueberry selvagem e depois um que foi plantado. Sua referência sobre o sabor de um blueberry vai mudar para sempre".
O chef superstar David Chang, do restaurante Momofuku, em Nova York, também participou. Ele criou uma versão da Lapônia para uma sopa japonesa, com abeto e leite de rena.
Bottura, o conceituado chef da Osteria Francescana, em Módena, na Itália, cozinhou línguas de rena por 22 horas. E fez isso em seu banheiro, para acompanhar o cozimento durante a noite. Ele escolheu propositalmente uma parte do corpo do animal que outros chefs provavelmente descartariam. "Nossa culinária não trata mais de conectar ou não os ingredientes. Trata de influenciar a vida cotidiana. O futuro da cozinha é a estética e a ética andando juntas".
Alex Atala, chef brasileiro, voou de São Paulo, onde tem um restaurante - o D.O.M. - no qual utiliza ingredientes da Amazônia. Indignado com o desmatamento, ele comprou 57 mil acres de terras na floresta na tentativa de protegê-los.
"O despertar da minha consciência também se deu através de meu trabalho como chef", diz ele.
O chefe Albert Adria, que fez sua fama juntamente com seu irmão Ferran no restaurante espanhol elBulli, criou "neve", usando flocos frescos que caíram sobre um cocktail quente de "berries".
"Se você ficar perdido durante três semanas na floresta selvagem, você vai ter de comer renas e beber neve", explicou ele.