Mesmo entre churrasqueiros experientes, saber identificar os diferentes cortes de carne ainda na carcaça do animal e entender como cortá-los é para poucos. Mas não se isso depender do cozinheiro Santiago Roig, proprietário do Grindhouse Braserito. O argentino, que além de dono comanda as grelhas do disputado restaurante em Pinheiros, oferece mais uma edição da sua “desossa ao vivo”, no dia 22 de maio.
Batizado de Manos Negras - em alusão às mãos sujas de carvão dos churrasqueiros -, o evento é voltado para qualquer pessoa e não é necessário experiência prévia. “Quem vai é entusiasta da carne. Muita gente quer entender melhor sobre cortes para não ser enganado no açougue, meninas que trabalham com gastronomia e têm interesse em fazer um aproveitamento melhor de cortes não valorizados e colocar valor atrelado ao produto… E também têm as pessoas que são clientes do restaurante e querem vir para ter um contato mais próximo com a equipe, comer bem e trocar uma ideia”, explica Santiago.
No workshop, que é realizado dentro do restaurante, a parte traseira da carcaça fica pendurada em um gancho - o que facilita o processo de desossa - e Santiago explica como separar os diferentes tipos de corte. Na entrada do evento, cada participante informa qual o seu corte preferido para cortá-lo e, depois, degustá-lo. Antes são servidos empanadas e embutidos e, depois da desossa, toda a carne é feita na parrilla. As bebidas são pagas à parte com desconto e o preço do workshop é de R$ 700 por pessoa.
Autodidata, o argentino conta que aprendeu a desossar o boi na “tentativa e erro”. “Eu comprava uma parte traseira da carcaça que custa por volta de uns R$ 3 mil e ia fazendo, Quando errava e acabava cortando a picanha errado, por exemplo, a carne não era jogada fora. Eu aproveitava para outra coisa, como recheio de empanadas. O boi é como um transformer. Todo músculo está interligado por membranas e tem que saber cortar.”
