Quando a pandemia do novo coronavírus fechou restaurantes em todo o mundo, chefs sem trabalho plantaram hortas. Alguns sempre tiveram esse desejo, mas nunca encontraram tempo. À medida que se aproximam da colheita, esses chefs têm uma melhor compreensão do suor e do tempo que cada vegetal pede e seu papel no sistema alimentar.
Mais de 3,6 mil pessoas se inscreveram no Kitchen Farming Project, seguindo uma “receita” desenvolvida pelo chef Dan Barber e Jack Algiere, o diretor da fazenda do Stone Barns Center, no Hudson Valley. Um famoso defensor do consumo de produtos da agricultura local, Barber vê o projeto como uma forma de fazer os chefs, que muitas vezes trabalham com fazendeiros, tornarem-se eles mesmos agricultores, pelo menos por um período.
A receita básica para cada uma é simples: um espaço de 3,5 x 4,5 metros, dividido em seis famílias de produtos - tomates e pimentões juntos em uma seção, verduras ricas em ferro em outra. Em e-mails durante a estação de cultivo, Algiere oferece conselhos gerais em relação ao espaçamento entre culturas e irrigação.
Um participante comparou as orientações a um molho básico, uma fórmula que serve como base e pode assumir muitas formas diferentes. A velha guarda do movimento de consumo de produtos locais se concentrava na comida local. Muitos desses novos horticultores estão cultivando os alimentos de sua cultura, usando técnicas tradicionais que funcionam em seu ambiente específico. Aqui estão cinco hortas que brincam com essas possibilidades.
Selassie Atadika Acra, Gana
Em Gana, o colonialismo e a introdução de cultivos para fins comerciais interromperam um sistema alimentar estável. Hoje, muitas grandes fazendas tendem a plantar sementes comerciais e produtos importados se enfileiram nas prateleiras das redes de supermercados.
Embora algumas fazendas menores vendam colheitas indígenas para consumidores ganenses, muitas atendem a expatriados, com saudades dos gostos europeus e americanos. A couve e a hortelã podem ser orgânicas, mas não são produtos básicos da culinária da África Ocidental. Selassie Atadika lutou para encontrar sementes orgânicas locais - a de quiabo foi surpreendentemente difícil de localizar - mas sua horta está finalmente crescendo.
Ela plantou em sua propriedade, perto da Midunu House, um espaço para eventos culinários onde ela fornece refeições. Para as pimentas, ela contou com os mercados locais, secando as sementes ao sol. No caso dos alimentos silvestres e ganenses, ela guardou sementes e procurou fora da cidade com amigos e familiares. “Acabei de visitar algumas tias”, disse ela. As verduras demoraram apenas algumas semanas para crescer.
Mas ela também plantou árvores, como tamarindo preto, coco, cajueiro e dois tipos de goiaba. Em cinco anos, talvez dez, ela servirá seus frutos. “Aproveitei a oportunidade para investir na horta”, disse ela.
Naoyuki Arai Sakado, Japão
Bem antes da pandemia, Naoyuki Arai trabalhava em estreita colaboração com uma fazenda orgânica na área de Tóquio, a Ome Farm, para abastecer seu restaurante. Com a ajuda dela, ele plantou uma grande horta na casa de sua família, nos arredores da capital japonesa.
Os agricultores cultivam o satoimo, um taro japonês (semelhante a uma batata), há pelo menos dois mil anos, disse ele, e ele também está fazendo isso. Batatas-doces são populares na região. “O cultivo de vegetais a partir de sementes me permitiu observar tudo a respeito do processo”, disse ele. “Posso preparar pratos com base nas várias fases de maturação.” Muitas de suas plantações são produtos básicos da culinária japonesa.
Sayama, um chá verde, é uma especialidade local. “Eu costumava comprar vegetais com base na minha programação e percebi que minha programação não é o que importa”, disse Arai. “A programação dos vegetais e do solo é que deve ser respeitada.”
Sara Levi, Roma
Sara Levi sempre quis começar uma horta, mas não conseguia encontrar tempo. O lockdown rígido no início da temporada de plantio deste ano deu a ela uma oportunidade inesperada para tentar. Sua horta inclui folhas verdes, erva-doce e hortelã silvestres, abobrinha, flor de abobrinha e flores de capuchinha. “Agora que tenho minha própria horta, simplesmente não suporto desperdiçar ou jogar nada fora”, disse ela. “Você está dolorosamente ciente de todo o trabalho que envolveu o cultivo desse vegetal.”
Como subchefe do Projeto de Alimentos Sustentáveis de Roma na Academia Americana de Roma, ela está acostumada a cozinhar com produtos da horta do local. Ela está tentando capturar esses mesmos sabores e aromas nas refeições que serve à família. “Você não está apenas cozinhando por cozinhar, mas também porque está ensinando todos esses valores”, disse Sara. “Eu amo o fato de que meus filhos estão crescendo e vendo isso, vendo-me ir até a horta, e, depois, comendo a comida e apreciando-a.”
Amber Tamm, Nova York
Quando Amber Tamm, uma agricultora urbana e defensora da justiça alimentar, ouviu falar pela primeira vez do Kitchen Farming Project, ela ficou frustrada por isso não envolver muitas contribuições de agricultores urbanos negros.
“Foi como: 'Eu entendo que seus chefs estão sem trabalho e esta é uma maneira deles se curarem'”, disse ela. “‘Mas esta é uma oportunidade de nomear líderes agrícolas urbanos que estão aqui para ensiná-los e falar a respeito de como tem sido para nós cultivar algo nesta paisagem’”. Com dois aprendizes, ela está usando técnicas de agricultura urbana para cultivar mudas de vegetais e flores doadas pela Stone Barns em lotes na horta comunitária Red Shed, em East Williamsburg.
Crystal Díaz, Porto Rico
Em sua pousada, El Pretexto, Crystal Díaz cultiva alimentos na parte térrea do terreno e usa ingredientes de outras fazendas locais. Na pandemia, com menos hóspedes, Crystal tem mais tempo para cultivar. Ela plantou abacaxis e está cuidando de dezenas de árvores frutíferas.
Ela também cultiva inhame, batata-doce, brócolis, tomate e ervas. Enquanto poda e capina, ela pensa ainda mais a respeito de seu lugar no movimento pela soberania alimentar de Porto Rico. “A cada dia, preocupo-me mais com o que coloco no meu prato, quantos quilômetros viajei para conseguir o que está nele e o que isso significa”, disse ela. / TRADUÇÃO DE ROMINA CÁCIA
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