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Aprender a cozinhar vai muito além de reproduzir uma receita. Para Laurent Suaudeau, um dos nomes que ajudaram a consolidar a alta gastronomia no Brasil, a formação de um cozinheiro exige tempo, dedicação e disposição para aprender com quem veio antes. Ao longo de mais de quatro décadas de carreira, o chef francês construiu uma trajetória marcada não apenas pelo trabalho à frente dos fogões, mas também pela formação de profissionais e pela transmissão de conhecimento.
Em perfil publicado em Paladar, Suaudeau relembra os caminhos que o trouxeram da França ao Brasil e as experiências que marcaram sua carreira. A partir dessa trajetória, reunimos quatro ensinamentos defendidos pelo chef que ajudam a entender o que significa aprender a cozinhar — seja para quem pretende fazer da gastronomia uma profissão, seja para quem deseja aprimorar a própria relação com a comida.
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1. Aprenda técnicas, não apenas receitas
Seguir uma receita pode ser um bom ponto de partida, mas não substitui o entendimento dos processos envolvidos no preparo de um prato. Para Laurent, um dos problemas da formação contemporânea está na ideia de que é possível aprender a cozinhar apenas acompanhando conteúdos nas redes sociais.
“Você não se torna um bom cozinheiro só olhando receita no Instagram”, afirma. Segundo o chef, é preciso buscar um aprendizado mais profundo, que permita compreender as técnicas e desenvolver competência para além da reprodução de instruções.
Na prática, isso significa prestar atenção ao que acontece durante o preparo: entender como o calor transforma os ingredientes, por que determinados cortes influenciam o cozimento e como equilibrar sabores e texturas. Em vez de decorar cada etapa de uma receita, o cozinheiro passa a compreender os princípios que orientam suas escolhas — e ganha mais autonomia para adaptá-las.
2. Tenha humildade para reconhecer quem veio antes
Ao aconselhar os jovens que desejam seguir a carreira, Suaudeau aponta a humildade como o primeiro ingrediente necessário à formação. “Nunca pensar que ele é o inventor, sempre tem gente que passou antes dele”, diz.
A ideia está ligada ao reconhecimento de que a gastronomia é construída a partir de conhecimentos acumulados e transmitidos entre gerações. Técnicas, métodos e modos de organizar uma cozinha não surgem isoladamente: são resultado de experiências anteriores, que cada profissional pode assimilar, aperfeiçoar e levar adiante.
Isso não significa deixar de desenvolver identidade própria. Para o chef, conhecer as referências e os ensinamentos recebidos é justamente o que permite avançar com consistência. Antes de tentar reinventar um preparo, vale compreender por que ele é feito daquela maneira e o que pode ser aprendido com quem já percorreu esse caminho.
3. Aprenda ao lado de quem tem experiência
A formação de Suaudeau não aconteceu apenas dentro da sala de aula. Depois de concluir uma formação técnica na França, ele começou a trabalhar em restaurantes e passou por cozinhas de profissionais que marcaram sua trajetória, entre eles Paul Bocuse. Foi nesse ambiente que teve contato com diferentes métodos de trabalho e avançou na profissão.
A experiência ajuda a explicar por que o chef considera indispensável aprender ao lado de quem conhece o ofício. “Sempre tentando estar ao lado de pessoa que sabe”, aconselha aos jovens cozinheiros.
Mais do que observar o resultado final de um prato, conviver com profissionais experientes permite acompanhar decisões, compreender a organização do trabalho e aprender a lidar com os imprevistos que surgem durante o serviço. É também uma oportunidade de desenvolver postura, responsabilidade e atenção aos detalhes. São aspectos que não se aprendem apenas com instruções escritas.
Para quem cozinha em casa, o princípio também vale: observar alguém preparar um alimento, perguntar sobre as escolhas feitas durante o processo e experimentar diferentes técnicas pode ensinar tanto quanto consultar uma receita.
4. Compartilhe o conhecimento para formar novas gerações
Se há um princípio que atravessa a fala de Suaudeau é a transmissão do aprendizado. “Você não é nada sem realmente compartilhar seus conhecimentos”, afirma. Para o chef, o aprendizado não deve terminar em quem o recebeu: precisa continuar circulando, ser aprimorado e chegar a outras pessoas.
Essa visão ajuda a explicar a importância que a formação de cozinheiros assumiu em sua carreira. Além de atuar em restaurantes, Suaudeau criou uma escola de gastronomia em São Paulo, onde mantém atividades de ensino e projetos ligados à cultura gastronômica. Para o chef, ensinar alguém a preparar um prato, explicar uma técnica ou compartilhar uma receita de família também são formas de preservar conhecimentos e permitir que eles sejam transformados por quem os recebe.
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