Páscoa pede bacalhau. E pede vinho. Mas, nos tempos atuais, o bacalhau muitas vezes é substituído por outros pescados, do peixe desfiado à pescada ou o salmão, conforme o gosto e o bolso. Nos vinhos, as opções passam pelos brancos, tintos e rosados. Se o casamento esperado é de brancos com o bacalhau, a irreverência permite combinar o pescado com outros estilos. Em Portugal, por exemplo, se diz que bacalhau não é peixe, é bacalhau, o que permite harmonizar com tinto. Mas, aqui, é preciso ficar atento aos taninos – quando muito intenso, além da sensação de adstringência na boca, ele “briga” com o pescado, trazendo um toque metálico no paladar.
Para facilitar nesta escolha, o Paladar degustou 18 vinhos, de diversos estilos e traz, além da descrição do vinho, uma sugestão de um prato de pescado para combinar com a bebida. Em geral, os pescados são receitas mais leves e a principal dica é combinar com um vinho que tenha o mesmo “peso” que a comida. A textura do vinho também ajuda a encontrar a receita ideal (um prato mais cremoso, seja pela sua carne, pelo molho ou pelo azeite pede um vinho com uma boca mais macia, por exemplo). E a chave da combinação está na acidez, aquela característica responsável por trazer frescor ao vinho. É ela que torna o vinho mais vibrante e que faz com que a gordura do pescado não incomode no paladar.
Os vinhos foram degustados às cegas (sem saber que rótulo coincide com cada amostra), por Felipe Campos, professor da The Wine School; Rodrigo Lanari, da consultoria Winext e representante no Brasil da Wine Intelligence, e por Suzana Barelli, colunista de vinhos do Paladar. Foi escolhido um vinho por importadora e, para montar esta seleção, foi perguntada a cada empresa qual o vinho de seu portfolio combina com o bacalhau ou um outro pescado, com muito azeite. Confira a seguir o resultado desta degustação.
BRANCOS
É a melhor harmonização e as características da receita indicam qual estilo de branco escolher.
BRANCOS MAIS FRESCOS
Indicados para as entradas e os aperitivos
Trentham Estate Pinot Gris 2021
Austrália
R$ 149, Portus
Branco gostoso, de notas cítricas, lembrando lima e limão, persistentes, e um toque floral. De corpo leve para médio, bem fresco, que casa com salada de bacalhau ou um bolinho. Tem 12,5% de álcool.
Muros Antigos Escolha 2021
Vinhos Verdes, Portugal
R$ 128,90, na Decanter
Elaborado por Anselmo Mendes na região de Vinhos Verdes, tem cor amarelo palha, aromas lembrando notas cítricas e florais e herbáceas. De corpo leve, destaca-se pelo frescor no paladar, o que pede um bolinho de bacalhau para acompanhar. Tem 12,5% de álcool.
Ameal Loureiro 2021
Vinhos Verdes, Portugal
R$ 142, na Qualimpor
Elaborado apenas com a uva loureiro, mais aromática. Traz notas cítricas e de frutas brancas, com corpo leve, equilibrado e persistente. Para combinar (bem) com bolinho de bacalhau ou algum peixe frito, pelo seu frescor marcante e agradável. Tem 11,5% de álcool.
BRANCOS MAIS ESTRUTURADOS
Para os pratos principais, com os pescados em postas
Bacalhau Escolha 2018
Alentejo, Portugal
R$ 204, na Adega Alentejana
O nome do vinho, elaborado pelo enólogo Paulo Laureano, já dá a dica da sua harmonização. Elaborado apenas com a uva antão vaz, é agradável no nariz, com frutas brancas mescladas com uma nota floral e um toque de baunilha. De corpo médio, fresco, equilibrado e persistente, vai bem com uma boa posta de bacalhau. Tem 13% de álcool.
Calle Contastini 2020
Vale do Uco, Argentina
R$ 240, na Boca a Boca
Chardonnay de vinhas velhas, em Paraje Altamira, traz cor amarelo, com aromas que mesclam muitas ervas aromáticas com um toque de baunilha e algo lácteo. Interessante e complexo no paladar, com boa cremosidade, mais estruturado, persistente e que certamente casa com um bacalhau ao forno. Tem 13,2% de álcool.
Limoux Méditerranéen 2018
Limoux, França
R$ 250, na Mosto Flor
Elaborado pela Toques & Clochers, em Sieur D’Arques, com a chardonnay, esse branco que se destaca pela boa integração do vinho com o estágio em madeira. Notas de coco, baunilha, equilibrado, fresco e cremoso, e uma boa acidez. Casa bem com uma caldeirada de frutos do mar e, também, com o bacalhau em postas. Tem 13% de álcool.
Marquês de Borba Colheita 2021
Alentejo, Portugal
R$ 141, na Casa Flora
Branco de João Portugal Ramos, de cor amarelo palha, aromas mais neutros, lembrando frutas brancas, e elaborado com arinto, antão vaz e viognier. Traz corpo leve para médio, com boa untuosidade no paladar e pouco pronunciado na acidez. Para combinar com um robalo no forno, com batatas. Tem 12,5% de álcool.
Julian Reynolds Arinto 2021
Alentejo, Portugal
R$ 249, na Wine Pass
Elaborado apenas com a arinto, de cor amarelo claro, traz nariz bem aromático, com notas florais, de frutas brancas e tropicais e um toque de lichia. De corpo médio, traz cremosidade no paladar, com boa persistência, e tende a harmonizar com um peixe no forno, com molho cremoso. Tem 12,5% de álcool.
Amitié Oak Barrel 2020
Campanha Gaúcha, Brasil
R$ 171,70, na Amitié
Exemplo de chardonnay que tira proveito do amadurecimento em barricas de carvalho. Traz notas abundantes de abacaxi, coco, baunilha. Mais encorpado, pela madeira bem presente, que deixa até um amargor final, tem boca cremosa, o que pede um bacalhau em postas, com muito azeite e batatas. Tem 14% de álcool.
Herdade de São Miguel Colheita Selecionada 2020
Alentejo, Portugal
R$ 108, na Cantu
Blend de antão vaz, arinto, verdelho e viognier, é um branco que mescla notas de frutas cítricas e de maracujá, com um toque de baunilha no paladar. De corpo médio, traz boa cremosidade no paladar, com boa persistência, e tende a harmonizar com uma posta de bacalhau. Tem 12,5% de álcool
PARA QUEM GOSTA DE TINTOS
Aqui, os taninos são a chave para esta combinação.
Morandé Terrarum Reseva País 2020
Maule, Chile
R$ 69, na Set Wine
Outrora incompreendida, a cepa País vem mostrando a sua vocação em diversos terroirs chilenos. Aqui, ela resulta em um tinto leve, com muita fruta vermelha fresca nos aromas, corpo leve, poucos taninos, com álcool e acidez em alta. Tende a combinar com um atum mais gordo, com crosta de gergelim. Tem 13,5% de álcool,
Drink Me 2020
Bairrada, Portugal
R$ 186,92 (em garrafa de 1 litro), na Grand Cru
Tinto leve e gostoso do Projeto Nat Cool, liderado por Dirk Niepoort. Aromático, com notas de frutas vermelhas frescas, um toque floral, é um tinto para tomar mais geladinho, na temperatura de um branco. Boca redonda, sem arrestas, que pede um risoto de polvo, pela sua textura e poucos taninos que não devem brigar com os toques mais iodados dos frutos do mar. Tem 12,5% de álcool
Vinha da Malhada 2019
Lisboa, Portugal
R$ 130 na Belle Cave
Tinto orgânico, elaborado com aragonês e trincadeira, com aromas de frutas negras e um toque floral. Corpo de média intensidade, equilibrado com seus taninos presentes. Para quem quer ousar e seguir a tradição portuguesa de tinto com bacalhau. Tem 13,5% de álcool.
Lagoalva Tinto 2020
Tejo, Portugal
R$ 108, na Mistral
De cor rubi violácea, este tinto é uma bomba de frutas vermelhas, bem aromático, elaborado com touriga nacional, castelão e touriga franca. No paladar, as notas de frutas trazem uma sensação de doçura em boca. Tem corpo médio e taninos presentes, o que dificulta a harmonização. Pode funcionar com um atum mais gordo. Tem 13,5% de álcool.
ROSÉ É O CORINGA
Com um pouco mais de corpo, mas com pouquíssimos taninos, os rosados ajudam na harmonização
Sabina Syrah Rosé 2021
Serra da Canastra, Brasil
R$ 118,80, na World Wine
De cor salmão, mescla notas de ervas, como tomilho, com frutas vermelhas nos aromas. De corpo médio, é bem fresco, equilibrado e persistente. Casa bem com um salmão com batatas. Tem 12,5% de álcool.
Calafuria 2021
Salento, Itália
R$ 240, na Berkmann
Elaborado pela Tormaresca, este rosado traz cor salmão, com leves borbulhas. Aromas muito frutado de tuti-fruti e frutas vermelhas maduras. No paladar, corpo de média intensidade, com sensação de doçura (o vinho é classificado como meio seco). Apresenta pouca acidez, o que sugere uma harmonização com um peixe branco, como uma pescada, com um molho com tomate. Tem 12% de álcool.
À Table!!!
Cahors, França
R$ 245, na Cellar
Elaborado com os preceitos da biodinâmica, pela Domaine Mas del Périé, é um rosé de cor salmão e aromas lembrando morangos frescos e um toque de ervas de cozinha. Corpo médio, poucos taninos e redondos, mas precisaria de mais acidez. Combina com uma brandade de bacalhau. Tem 12% de álcool.
Le Rosé de S. 2020
Mediterrâneo, França
R$ 111,65, na Wine
Elaborado pela Famille Sumeire, e com a denominação Méditerranée, é elaborado com grenache, carignan e syrah. Tem coloração salmão clara, com notas de frutas maduras, como melão, e ervas. É mais simples no paladar, com um toque lácteo e pouca acidez. Deve combinar com uma tainha ao forno, com molho de ervas. Tem 12,5% de álcool.