Ainda não é a vez do tomate seco, mas quem está de volta reeditada direto dos anos 1990 é a salada Caesar. Queridinha dos cardápios da época, a Caesar estava sempre lá. Mas, sejamos sinceros, nunca foi muito bem tratada por aqui – qualquer coisa que incluísse folhas, um molho grosso e pesado, tiras de frango grelhado, na maioria das vezes terrivelmente seco, e nacos de queijo por cima, era chamada de Caesar. Que bom que alguns chefs voltaram a olhar para ela com carinho e devido trato. Em versões excelentes, algumas talvez não tão tradicionais, mas com apreço aos detalhes que fazem dela um clássico.
"Quem não gosta de uma boa salada Caesar? Mas há Caesars e Caesars, sua essência deve ser bem trabalhada, tudo bem feito, com bons ingredientes e frescor", concorda a chef Carla Pernambuco, que serve a versão clássica no Carlota há anos.
Não há como negar o poder da salada César: folhas de alface crocantes cobertas com molho cremoso e potente, uma nuvem de queijo parmesão ralado por cima e croutons. Quando preparada corretamente, é uma salada de características múltiplas: além do sabor, é uma verdadeira revolução de contrastes.
Existem muitas versões sobre sua origem, a mais conhecida é que a salada teria sido criada em 1920 por Caesar Citadini, um ítalo-americano, que teria se instalado em Tijuana, no México, para fugir da Lei Seca. Em pouco tempo, o restaurante dele começou a atrair celebridades americanas, que cruzavam a fronteira, bebiam, comiam e cruzavam a fronteira de volta. O molho, uma emulsão à base de azeite, alho, gema, parmesão e, principalmente, anchovas teria sido improvisado num dia de movimento. Com o tempo, ganhou novas versões, fez e faz enorme sucesso nos Estados Unidos e nos restaurantes mundo afora, a mais célebre com frango grelhado. Mas a original é simples – e maravilhosa.
Esta repórter que vos escreve sempre foi uma fã incondicional da Caeser, sua simplicidade e potência sempre me fizeram tão feliz quanto uma macarronada. Ela tem esse poder de ser a única salada que se qualifica como uma comida reconfortante.
Descobri recentemente uma colega de veneração, a ex-editora chefe da revista de gastronomia americana Bon Appetit, Molly Baz. Ela já publicou dezenas de receitas de Caesar, que ela chama carinhosamente de Cae Sal (uma abreviação de Caesar Salad) – em sua conta de Instagram (@mollybaz) ela se autodeclara Cae Sal Enthusiast (entusiasta da salada Caesar). Por isso, me dou a liberdade de fazer de suas palavras, as minhas:
"Quando bem feita, é um dos maiores prazeres da vida. Mas quando feita de maneira errada, é uma decepção, uma tigela de potencial perdido". A receita da Caesar perfeita pede atenção aos detalhes. “Os croutons devem ser feitos no dia, um pouco antes de servi-la”, afirma Carla. Nesta página, você confere outro detalhes para a Caeser perfeita.
Nos últimos tempos, houve uma retomada desta velha queridinha nos cardápios da cidade. Entre as minhas preferidas está a versão que o chef Thiago Banãres criou para o Kotori, sua casa dedicada aos espetinhos de frango. A Wafu Caesar, não é, digamos, a versão mais clássica, mas segue as premissas básicas a sério: alface romana, tem, molho cremoso e potente, tem, o crocante fica por conta da pele de frango frita no lugar dos croutons e, como não poderia faltar, uma camada abundante de queijo parmesão em flocos extrafinos. É ainda finalizada com mitsuba, a salsinha japonesa frita e fatias de frango grelhado.
Nas mãos do chef Luiz Filipe Souza, ela já foi snack para comer com as mãos no menu-degustação do premiado Evvai, e hoje é servida no Evvita, sua casa mais despojada, com alface romana grelhada, frango defumado e queijo Tulha ralado em abundância.
Entre as versões mais clássicas que gosto da cidade estão a do restaurante Teus, também corretíssima (com ou sem frango), assim como, da pizzaria Bráz Elettrica – eu avisei que gostava muito da Caesar, a ponto de trocar uma pizza por ela.
Para a salada Caeser perfeita
- Alface A glória de uma ótima Caesar está na justaposição de alface romana crocante e o molho com gordura. Mantenha as alfaces frias até o momento de servir para não atrapalhar este equilíbrio. Do contrário, você comerá verduras molengas cobertas de maionese.
- Croutons Quanto melhor o pão, melhor os seus croutons. Guarde algumas fatias daquele pão de fermentação natural que você já tem à mão no congelador e faça apenas um punhado de croutons no dia que for fazer sua salada.
- Queijo A mesma regra vale para o parmesão, quanto melhor o queijo, melhor. Vale também usar seus primos: parmigiano reggiano ou grana padano, funcionam. Na hora de finalizar, o melhor são flocos bem finos, não lascas, mas uma leve nuvem de parmesão.
- Anchovas Não são opcionais, afinal elas são a alma do molho, o umami e a potência do prato é o que faz a sua boca pedir por mais uma garfada. Você nem vai sentir o gosto do peixe.