Gerando resumo
Sushi e sashimi são dois preparos tradicionais da culinária japonesa, mas não são a mesma coisa.
Embora ambos possam levar peixe cru, a principal diferença está na composição: o sushi é preparado com arroz temperado, enquanto o sashimi consiste em fatias de peixe ou frutos do mar servidas sem arroz.
A distinção parece simples, mas conhecer as características de cada preparo ajuda a entender melhor a culinária japonesa e a escolher o que pedir no restaurante.
Também é importante prestar atenção à qualidade dos ingredientes, especialmente quando o peixe é servido cru. Matéria completa.
Sushi leva arroz; Sashimi, não
O arroz é o elemento que diferencia o sushi do sashimi. No preparo do sushi, ele recebe tempero, geralmente à base de vinagre, e pode ser combinado com peixes, frutos do mar, vegetais e outros ingredientes.
Existem diferentes formatos e combinações, como os enrolados em alga e os servidos com uma fatia de peixe sobre o arroz.
Já o sashimi é feito com cortes de peixe ou frutos do mar, servidos sem arroz. O salmão e o atum estão entre os ingredientes mais conhecidos, mas outros pescados também podem ser utilizados.
O corte e a qualidade do produto são fundamentais para o resultado.
Como escolher um peixe fresco?
Para preparos com peixe cru, a escolha do ingrediente merece atenção. O chef Tsuyoshi Murakami recomenda observar alguns sinais de frescor na hora da compra.
Os olhos devem estar brilhantes, semelhantes a uma bola de gude, e as guelras precisam apresentar coloração vermelha e aparência úmida.
A barriga também deve estar firme ao toque, enquanto o cheiro precisa lembrar o mar, sem apresentar odor desagradável. Comprar o peixe já limpo ou filetado na hora pode facilitar o preparo.
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Casa serve espetinhos japoneses e sushis que valem a viagem até o bairro da Saúde, na zona sul de São Paulo. Crédito: Jefferson Alves/Estadão
Qual é a diferença entre gohan e shari?
Outro detalhe importante da culinária japonesa está no arroz. O grão cru é chamado de komê. Depois de cozido apenas em água, recebe o nome de gohan. Já o shari é o arroz cozido e temperado, usado na preparação de sushi.
O chef Murakami prefere utilizar o arroz koshihikari, de grão curto, para fazer o shari.
Depois de cozido, ele é transferido para um recipiente de madeira chamado hangiri, onde recebe a mistura de temperos, geralmente feita com vinagres. O arroz é então misturado e abanado suavemente para esfriar e secar aos poucos.
Para quem deseja experimentar o sashimi em casa, o Sassá Sushi ensina uma receita de salmão com azeite trufado e raspas de limão-siciliano. Confira o passo a passo.
