“Chega de verão outros tons no chão é quando/Vão os sonhos vãos no coração desfolhando”. A tradução livre do professor José Miguel Wisnik de Canção de Outono, um poema em ritmo de uivos e violino do francês Paul Verlaine, parece a interpretação outonal do Tuju – o menu Ventania sopra geladinho, mas traz calor dos bosques ainda úmidos.
Se a atual degustação do duas estrelas paulistano tivesse que ser explicada em uma receita, ela seria o caqui + abóbora + mel de emerina, poesia comestível da chef confeiteira Rhaiza Zanetti. A sobremesa remete aos tons alaranjados, ao solo ainda molhado, coberto pela folhagem seca da temporada. Na boca, aquece com texturas de abóbora, incluindo o leite das sementes, e com a doçura do caqui; refresca com o aroma de laranja recém espremida e com o mel ácido da mini abelha sem ferrão do sul do Brasil.
Até chegar a tal ponto do cardápio, o chef Ivan Ralston alterna rajadas e brisa com maestria, em nove passos. O primeiro deles, por exemplo, ventila os pensamentos e amacia o paladar com um híbrido de rabanada e sushi. O mexilhão + cenoura + arroz implica um pão de arroz quase confitado, coberto pelo marisco carnudo, que contrasta com a cenoura tostada. Convém apreciá-lo em duas ou três bocadas, até para a alegria durar um pouquinho mais.
Talvez não seja proposital, mas o quarto tempo remete a um clássico da gastronomia: os berlingots de Anne-Sophie Pic. A chef triplamente estrelada se inspirou numa bala em forma de pirâmide para criar uma massa aromatizada com matcha e rechear com um creme lácteo com queijos de cabra, vaca e ovelha. Já o colega brasileiro, usa couve-rábano, maçã verde, um tiquinho de wasabi de verdade e straciatella para dar vida a um macarrãozinho vegetal, suave e frio que, como o outono, tem as cores mais monótonas, já os sabores, mais aveludados.
Lufada mais intensa é o crustáceo + curry de cúrcuma + banana. “Curry nada mais é que uma combinação de especiarias com leite de coco. Se você pensar, a moqueca baiana é um curry brasileiro”, filosofa Ivan. Na sequência, o chef serve seu peixe preferido, a raia, com uma sauce aux coquillages que, se não tivesse pedacinhos de pinhão agregando textura, o comensal poderia jurar estar na França.
Daria para falar do menu todinho, mas como diz Katherina Cordás, a pesquisadora gastronômica que dá coerência ao Tuju, “no outono, tudo parece recolher-se para dentro, é tempo de aceitar o que é sombra, o que é fundo”. Portanto, seria o fim da picada revelar mais do que pode ser desnudado com surpresa.
Em contrapartida, como não é segredo, cabe contar que, dono do projeto arquitetônico mais lindo da cidade, no 70º melhor restaurante do mundo não há vento que sopre ruídos ou odores dos fogões italianos no meio do salão. Também vale lembrar que o menu Ventania fica em cartaz até julho, custa R$ 1250, pode ter R$ 480 de acréscimo caso se aceite uma colheradinha de caviar. As harmonizações com vinhos começam em R$ 870 e, mesmo quem optar por uma delas, deve guardar espacinho para um cálice do licor caseiro de cupuaçu (R$ 77). Ah, a taxa de serviço é de 15%.
Tuju
R. Frei Galvão, 135 - Jardim Paulistano. Ter. a sex., das 19h às 22h; sáb. das 12h às 15h e das 19h às 22h. Reservas: (11) 91899-0002
