Gerando resumo
Um torresmo crocante por fora, sequinho e com aquela textura que faz barulho na primeira mordida parece simples de fazer, mas alguns detalhes podem mudar completamente o resultado. A seguir, confira algumas dicas do chef Ivan Santinho, do La Cura.
A escolha e o corte da carne
O primeiro passo para o sucesso da receita é escolher uma carne suína de qualidade. O chef Ivan orienta a observar se a peça tem uma boa proporção de gordura. Em seu restaurante, a preferência é usar a panceta, aproveitando a pele do toucinho ainda com um pouco de carne.
Depois de escolher a peça, você deve cortar a carne em cubos médios nem muito grandes, nem muito pequenos. Veja a matéria completa.
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Neste episódio, Chris Campos mostra o que o ambiente do restaurante tem a ver com a comida servida na casa, e vice-versa!. Crédito: Paulo Henrique Motta
O cozimento inicial em baixa temperatura
No preparo do torresmo perfeito, a paciência é essencial. Para o primeiro estágio de cozimento, você deve levar os cubos de carne para fritar em óleo sob temperatura baixa.
Nesse processo, a gordura do porco começa a derreter gradativamente e a liberar água, o que provoca estalos e pequenos estouros visíveis na superfície do óleo.
O ponto de retirar a carne do fogo ocorre quando esses estouros diminuem de intensidade e os cubos mudam de tonalidade, tornando-se mais escuros e com aspecto translúcido. Ao atingir esse estágio, o torresmo deve ser retirado do óleo, seco e reservado para esfriar completamente.
O choque térmico para pururucar
Após o resfriamento completo dos pedaços, entra em cena a técnica de dupla fritura por meio de choque térmico. O torresmo, já gelado, deve ser submetido a uma segunda fritura rápida, mas desta vez em óleo bem quente. Esse processo promove um ‘susto’ térmico na pele do porco, resultando em uma pururuca perfeitamente sequinha e estaladiça.
Para finalizar, o chef Ivan revela que dispensa temperos complexos. Para ele, basta salpicar apenas sal e o prato está pronto para ser apreciado.
Qual melhor homus do mercado?
Amostras foram avaliadas às cegas por júri formado por especialistas convidados pelo Paladar Testou.
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