Quando se trata do mundo da gastronomia, são muitas coisas envolvidas, que vão desde o preparo dos ingredientes no fogo até as técnicas de corte empregada nos alimentos e, acredite se quiser, mas picar folhas ou qualquer outra hortaliça não é uma tarefa tão trivial.
As técnicas de corte na cozinha acompanham a evolução da gastronomia, guiando e padronizando o mis en place de grande parte dos restaurantes e também de cozinhas domésticas.
Uma das técnicas mais utilizadas é a Chiffonade, que garante tiras finas de folhas. Ao Paladar, a professora Michelle Ibarra, especialista em gastronomia do Senac São Paulo, deu orientações sobre como e quando utilizar esse corte clássico. Confira abaixo:
O que é Chiffonade?
A técnica Chiffonade é aplicada principalmente ao corte de ervas e folhas verdes, como manjericão, espinafre e alface. Ela resulta em tiras finas e delicadas. Segundo a especialista, essa técnica é muito usada na finalização de pratos, pois mantém a integridade das folhas e acrescenta um toque de frescor e leveza ao preparo.
Como fazer essa técnica?
Para fazer esse procedimento, primeiro é necessário enrolar as folhas em formato de cilindro e, em seguida, cortá-las transversalmente com uma faca afiada, obtendo tiras de 1 a 2 mm de espessura.
A Chiffonade é muito valorizada em pratos que levam ervas frescas, que além de decorar, trazem sabor às receitas. “A técnica é útil quando queremos aromatizar ou finalizar um prato com leveza, além de ser bastante comum em preparos mediterrâneos e saladas”, destaca a professora.
Outras técnicas de cortes
Assim como a Chiffonade, existem outras técnicas de corte que são importantes e muito úteis na hora de cozinhar, como a Brunoise e a Julienne. Para conferir mais dicas sobre a forma de aplicar essas técnicas e em quais ingredientes, leia a matéria completa.
