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Receitas
ceviche de caju com brotos, anéis de cebola-roxa e raspadinha de cajuína e cachaçaClássico de Helena Rizzo, o ceviche de caju vem com raspadinha de cajuína e cachaça Foto: Lufe Gomes
Por Redação Paladar

Ceviche de caju da Helena Rizzo

Veja como fazer essa receita refrescante de ceviche do restaurante Maní.

DificuladeMédio
Tempo de preparoRápida
Rendimento10 porções
A ilustre chef Helena Rizzo, do restaurante Maní (eleito o 34º melhor restaurante da América Latina), compartilhou a receita de uma das entradas presentes no menu da casa. De sabor leve e equilibrado, o ceviche de caju apresenta uma nova possibilidade de explorar a receita clássica, brincando com as texturas da fruta e com ingredientes inusitados.O ceviche acompanha um substituto vegano do “leche de tigre” clássico da receita, que é o leite de castanha de caju pensado especialmente para a receita. A raspadinha de cachaça também prova a versatilidade do caju, e dá ainda mais frescor para o prato. Aprenda abaixo a reproduzir essa receita em casa.

Ingredientes

Raspadinha de caju e cachaça
  • 2 folhas de gelatina incolor
  • 1,150 kg de caju fresco e sem a castanha
  • 25 g de dextrose
  • 25 g de açúcar
  • 38 g de cachaça
Leite de castanha-de-caju
  • 400 g de castanha de caju, torrada e sem sal
  • 400 ml de água
Ceviche
  • 6 cajus, sem pele e em cubos médios
  • Sal a gosto
  • 2 limões-taiti, espremidos
  • 1/2 cebola roxa cortada em julienne fino
  • 1 pimenta-dedo-de-moça, sem sementes e em brunoise fino
  • 5 g de folhas de coentro picadas
  • Brotos de coentro
  • Flor de sal

Preparo

Leite de castanha de caju
  • 1.Bata no liquidificador a castanha com a água na função pulsar até ficar homogêneo.
  • 2.Passe a mistura pela centrífuga e coe em um pedaço de tecido (de preferência etamine). Guarde em um recipiente fechado na geladeira.

Raspadinha de caju e cachaça
  • 1.Hidrate a gelatina com água e gelo e reserve.
  • 2.Passe os cajus pela centrífuga e deixe repousar por aproximadamente 12 horas na geladeira. Remova o excesso de espuma e polpa da superfície e coe sobre dois pedaços de tecido etamine sobrepostos.
  • 3.Porcione 500 g desse líquido e leve 1/5 ao fogo com a dextrose e o açúcar até aquecer.
  • 4.Fora do fogo, adicione a gelatina hidratada já escorrida e mexa até derreter. Adicione a cachaça e o restante da água de caju. Guarde em uma vasilha funda e tampada e leve ao congelador.
  • 5.No momento de servir, raspe com um garfo para formar a raspadinha.

Ceviche de caju
  • 1.Em um bowl, tempere o caju com sal, o suco de limão, a cebola, a pimenta e o coentro. Misture bem e acrescente o leite de castanha.
  • 2.Em um prato fundo, ponha o ceviche de caju e adicione a raspadinha por cima. Finalize com os brotos de coentro e a flor de sal.

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