Como fazer copa lombo em casa

Aprenda a temperar e maturar a carne com o especialista Roberto Smeraldi

DificuladePara expert

Tempo de preparoReserve um tempão

Rendimento0 porção

Por Roberto Smeraldi *Comecei fazer copa em casa pela dificuldade em encontrá-la no comércio no Brasil. E a família se acostumou a consumir um produto mais delicado, saudável, que valoriza as propriedades da carne.Sem desprezar – quando tiver oportunidade – uma piacentina legítima ou um capocollo de cinta senese (raça suína da Toscana), a solução caseira acabou garantindo uma opção para o dia a dia, que torna especial qualquer refeição. Tanto que nunca se chegou sequer ao ponto de constatar praticamente seu teórico ponto fraco, isto é uma durabilidade inferior à do produto industrial – ela acaba antes.Três são os desafios principais para se fazer uma copa ao mesmo tempo saudável e segura, de textura uniforme, que derreta na boca.O primeiro é encontrar uma carne de boa qualidade, o que depende bastante da alimentação que o animal recebeu e da forma com que foi criado, antes mesmo que de sua genética. Normalmente tamanho também ajuda, embora minha paixão mais recente, a do porquinho montau (cruzamento de raça piau com monteiro, abatido até de forma um pouco precoce para meu gosto) tenha demonstrado que, quando a carne é boa, se obtém um excelente produto mesmo com uma peça menor.O segundo é o da temperatura controlada: eu acabei por destinar à tarefa da cura uma geladeira eficiente, que utilizo de forma constante na temperatura mais alta. E o terceiro é o de acertar o ambiente para que a flora e mofos benéficos que proporcionam a maturação ótima da carne possam agir da forma mais eficiente.É possível pulverizar a peça com culturas de penicillus para promover a colonização. Mas, a rigor, um bom processo permite que os mofos se desenvolvam naturalmente.A copa ideal em sabor e maturação mostrará suaves manchas brancas na superfície externa. Internamente, ela tenderá a ser um pouco mais escura do que o produto com nitritos, nitratos e corantes à venda. E na boca, é imbatível.* É gastrônomo e ambientalista, nascido na Toscana e radicado em São Paulo

Ingredientes

1 peça de copa lombo entre 600g e 2,5 kg
Sal fino
1/2 litro de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de vinagre
2 dentes de alho amassados
Sementes de erva-doce
Pimenta-do-reino moída
Pimenta calabresa
Tripa própria para embutidos (se não achar, use papel-manteiga)

Preparo

1.Escolha uma peça de copa lombo entre 600g e 2.5 kg, bem cortada e sem aparas. Atenção à higiene dos utensílios.
2.Massageie delicadamente a carne com sal fino, ponha numa travessa e cubra com sal.
3.Guarde na geladeira.
4.Dica: O tempo ali deve variar conforme o tamanho da peça: calcule 2 horas para cada 100g de carne — se a peça tiver 1 kg, por exemplo, deve ficar na geladeira por aproximadamente 20 horas.
5.Faça uma infusão com meio litro de vinho branco seco, três colheres de bom vinagre e dois dentes de alho amassados.
6.Retire a carne da geladeira.
7.Tire da travessa e elimine todo o sal: lave com o líquido da infusão. Reserve a outra parte.
8.Deixe a peça em infusão por 15 minutos, mantendo-a molhada de todos os lados.
9.Misture sementes de erva-doce, pimenta-do-reino moída e um toque de pimenta calabresa.
10.Retire a peça ainda molhada e deixe o tempero grudar uniformemente na superfície externa.
11.Pendure a peça num ambiente com temperatura entre 6°C e 15°C por 48 horas.
12.Passadas as 48 horas, envolva a carne numa tripa própria para embutidos.
13.Se não conseguir encontrar, use alternativamente uma folha de papel-manteiga.
14.Amarre em volta e prenda com firmeza.
15.Pendure novamente e deixe descansar em ambiente com a mesma temperatura controlada, de 20 e 45 dias, conforme o tamanho da peça.
16.A partir desse momento, deve-se consumir a copa dentro de 30 dias, mantendo na geladeira. Embalada a vácuo ela dura até 60 dias.

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