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Receita
Diversos croissants assados em cima de uma formaCroissant da padeira Claudia Rezende Foto: Michele Minerbo
Por Redação Paladar

Croissant

Aprenda a fazer um croissant crocante de forma descomplicada com a padeira Claudia Rezende

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento9 porções
Veja o álbum com todas as receitas da Copa (clique aqui)A massa do croissant parece algo bem complexo de se fazer, né? Mas nós pedimos para a padeira Claudia Rezende, da Zestzing, descomplicar todo o processo, desde os ingredientes, passando pelo modo de preparo, até a finalização da receita. E aí, aceita encarar esse desafio? Você ainda vai ter a oportunidade de comer um croissant crocante por fora, macio por dentro, saboroso, podendo rechear do jeito que quiser. Vamos lá!Veja mais receitas de massa folhada:+ Croissant recheado com creme de amendoim e pé de moleque triturado+ Pastel de nata assado+ Minifolhado de legumes+ Sopa trufada VGE+ Torta mil folhas de bacalhau

Ingredientes

Esponja
  • 6 g de fermento biológico seco (prefira de massas doces)
  • 73 ml de água
  • 128 g de farinha de trigo
Massa
  • 50 g de açúcar
  • 9 g de sal
  • 127 ml de leite integral
  • 273 g de farinha de trigo
  • 40 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada (14°C)
Beurrage
  • 212 g de manteiga sem sal (84% de gordura) gelada
  • Farinha de trigo para polvilhar

Preparo

Esponja
  • 1.Dissolva o fermento na água.
  • 2.Junte 55 g de farinha.
  • 3.Misture até eliminar todos os grumos.
  • 4.Polvilhe 73 g de farinha sobre a massa na tigela.
  • 5.Deixe descansar entre 15 a 30 minutos - até a superfície craquelar.

Massa
  • 1.Dissolva o açúcar e o sal no leite em uma tigela pequena.
  • 2.Transfira tudo para a tigela da batedeira.
  • 3.Junte a farinha e a manteiga em pomada.
  • 4.Bata na velocidade 1 por 4 minutos (essa massa não deve chegar ao ponto de ficar transparente, ou ponto véu)
  • 5.Faça uma bola com a massa.
  • 6.Transfira para uma tigela ligeiramente untada com óleo.
  • 7.Cubra.
  • 8.Deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 1hora e meia, ou até dobrar de volume.
  • 9.Dobre a massa algumas vezes para eliminar um pouco do gás carbônico que foi liberado na fermentação.
  • 10.Modele um quadrado com ela.
  • 11.Envolva em filme plástico.
  • 12.Leve à geladeira e mantenha a noite toda.

Laminação
  • 1.Coloque a manteiga no centro de uma folha de papel-manteiga (a manteiga deve ficar com 15 cm x 15 cm).
  • 2.Mantenha na geladeira no mínimo 2 horas antes de usar.
  • 3.Retire.
  • 4.Abra a massa em uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha até obter um quadrado de 28 cm de lado.
  • 5.Coloque o quadrado de massa na bancada de modo que um dos cantos fique apontando para você.
  • 6.Disponha o quadrado de manteiga no centro da massa com um dos lados voltados para você.
  • 7.Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga.
  • 8.Abra a massa com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 15 x 45 cm.
  • 9.Comece a fazer uma série de 3 dobras, intercaladas por um descanso no freezer de 1 hora.
  • 10.Abra a massa na bancada ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo com 4 mm de espessura.
  • 11.Corte triângulos com 8 cm de base e 22 cm de altura.
  • 12.Puxe gentilmente a base do triângulo.
  • 13.Enrole os croissants.
  • 14.Coloque-os numa assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.
  • 15.Leve os croissants, cobertos com filme-plástico, à geladeira por toda noite.
  • 16.Misture um ovo com leite e uma pitada de sal no dia seguinte.
  • 17.Pincele delicadamente os croissants.
  • 18.Deixe-os descansar, dentro da assadeira e dentro de uma caixa plástica ou cobertos com filme plástico entre 2 e 3 horas ou até triplicar de volume.
  • 19.Pincele mais uma vez os croissants com a mistura de ovo.
  • 20.Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por 6 minutos.
  • 21.Reduza para 180°C.
  • 22.Deixe assar até dourar.

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