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Receitas
Em um prato raso branco está uma porção de salada verde e, ao lado, uma cumbuca oval, branca e funda com o escondidinho de rabada por cima. Bem gratinado e com um picles cortado ao meio horizontalmente, a imagem também mostra um garfo expondo a camada de purê de batata e de carne desfiada.Escondidinho de rabada do Le Jazz Brasserie Foto: Lucas Terribili
Por Redação Paladar

Hachis Parmentier, um escondidinho de rabada

Receita do Le Jazz Brasserie inova o bom e velho escondidinho

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento6 porções
Retirada do livro “Alma de Bistrô - a Trajetória do Le Jazz”, do Le Jazz Brasserie, essa receita de Hachis Parmentier, um escondidinho de rabada, é perfeita para inovar no almoço em família. A dica de ouro aqui é assar muito bem as carnes em uma panela de fundo grosso, para dar ainda mais sabor. Ah, e para o acompanhamento, a sua saladinha preferida é uma ótima opção!

Ingredientes

Carnes
  • 1⁄4 de xícara de óleo de canola
  • 1 kg de rabo de boi
  • 2 kg de músculo de boi em cubos
  • 1 cebola cortada ao meio e espetada com 2 cravos em cada metade
  • 1 alho poró inteiro
  • 1 cabeça de alho
  • 1 bouquet garni (ramo com ervas aromáticas, geralmente tomilho, salsinha, louro e salsão)
Para finalizar
  • 50 g de manteiga
  • 2 cebolas cortadas em meias-luas finas
  • 4 dentes de alho picados
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 kg de purê de batata
  • Picles
  • Mostarda Dijon

Preparo

Carnes
  • 1.Doure muito bem o rabo e o músculo em uma panela com o óleo de canola. Frite-as aos poucos para garantir que soltem pouca água.
  • 2.Reserve as carnes bem douradas.
  • 3.Aproveitando a crosta que se forma ao fritar as carnes, adicione, na mesma panela, o alho-poró, a cebola com cravo e a cabeça de alho. Doure levemente.
  • 4.Adicione água e raspe bem o fundo da panela, para que a crosta se solte e se dilua.
  • 5.Coloque o bouquet garni.
  • 6.Deixe ferver e cozinhar por 4h a 5h, em fogo baixo, ou até que as carnes estejam bem macias e a rabada se soltando do osso.
  • 7.Escorra, reservando o caldo de cozimento.
  • 8.Descarte os legumes e temperos.
  • 9.Desmanche a carne grosseiramente, retirando os ossos. Reserve.
  • 10.Em uma outra panela, derreta a manteiga e doure a cebola fatiada, até que fique bem caramelizada.
  • 11.Junte o alho picado e refogue mais uns minutos.
  • 12.Acrescente as carnes e o caldo do cozimento.
  • 13.Deixar tudo cozinhar e reduzir, até sobrar quase nada de líquidos na panela.
  • 14.Acerte o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem
  • 1.Coloque a carne desfiada em uma forma pequena.
  • 2.Cubra a carne com uma camada de purê de batatas, na espessura de um dedo.
  • 3.Leve ao forno para dourar.
  • 4.Sirva com salada verde, picles e uma boa mostarda de Dijon.

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