Mousse de chocolate amargo com tuile e crème anglaise Foto: Daniel Frenda/Anhembi MorumbiIngredientes
- 150 g de creme de leite fresco
- 150 g de leite integral
- 70 g de manteiga
- 60g de gemas
- 60 g de açúcar
- 50 g de açúcar refinado
- 40 g de gemas pasteurizadas
- 40 g de chocolate meio amargo
- 40 g de manteiga
- 40 g de açúcar
- 40 g de clara de ovo
- 30 g de farinha de trigo
- 20 g de cacau em pó
- 1 fava de baunilha
- 150 ml de creme de leite fresco
- 10 ml de conhaque
- Cacau em pó para polvilhar
Preparo
Mousse
- 1.Em uma batedeira com globo, acrescente a gema e o açúcar.
- 2.Bata em velocidade alta até obter um creme branco e fofo.
- 3.Em um recipiente, adicione a manteiga, o cacau em pó e o chocolate meio amargo
- 4.Leve para derreter no micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos.
- 5.Após derreter, adicione o conhaque.
- 6.Adicione essa mistura na batedeira com a gemada e bata por mais alguns minutos. Reserve.
- 7.Bata o creme de leite gelado com um fouet em picos médios.
- 8.Fora da batedeira, adicione o creme de leite levemente batido ao poucos na mistura da gemada com o chocolate até que a mistura de chocolate comece a ficar mais dissolvida. Termine de adicionar o creme e mexa delicadamente.
- 9.Leve para gelar.
Tuile (biscoitinho para finalização de pratos
- 1.Em uma batedeira com a raquete, adicione a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme branco e fofo.
- 2.Aos poucos, adicione as claras na mistura de manteiga e continue batendo.
- 3.Adicione a farinha de trigo ainda batendo.
- 4.Coloque a mistura em um recipiente e leve para a geladeira até que fique mais firme.
- 5.Corte um molde no formato desejado para as tuiles (pode ser feito utilizando a tampa de um recipiente plástico).
- 6.Molde círculos da massa de tuile sobre uma película antiaderente.
- 7.Polvilhe um pouco de cacau em pó com uma peneira fina.
- 8.Leve ao forno médio por cerca de 1 minuto ou até que a borda fique levemente dourada.
- 9.Retire do forno e coloque em uma superfície lisa para secarem.
Crème Anglaise (creme inglês)
- 1.Em uma panela, adicione o leite, o creme de leite, metade do açúcar e a fava de baunilha (abra com uma faquinha no sentido do comprimento e raspe as sementinhas – acrescente a fava e as sementinhas na mistura).
- 2.Leve a panela ao fogo alto para ferver.
- 3.Em um recipiente, acrescente as gemas peneiradas, a outra metade do açúcar e mexa bem.
- 4.Adicione a mistura de leite e creme em fio fino no recipiente com as gemas, mexendo o tempo todo.
- 5.Volte a mistura ao fogo bem baixo, mexendo o tempo todo com uma espátula. Mexa até que o creme atinja 80ºC - 84ºC (máx.).
- 6.Retire do fogo e passe por uma peneira. Caso o creme passe de 84ºC, irá talhar.
- 7.Caso queira transformar o creme em de chocolate, acrescente um pouco de chocolate meio-amargo em barra em um pouco de Anglaise ainda quente.
- 8.Leve o creme para gelar.
Montagem
- 1.Coloque o creme inglês no fundo de um prato.
- 2.No meio do prato, adicione uma colher de mousse.
- 3.Coloque por cima um disco de tuile.
- 4.Repita o processo, colocando mais uma camada de mousse e mais um disco de tuile.
- 5.Enfeite o fundo do prato com um pouco de Anglaise de chocolate.
- 6.Sirva a seguir.
