Existe uma ampla discussão sobre qual fator dos alimentos ultraprocessados está relacionado a seus efeitos metabólicos. Novo estudo mostra que pode ir além do que pensávamos.
Mais de dez anos depois da publicação da classificação NOVA no Guia Alimentar para a População Brasileira, os estudos ainda tentam decifrar os possíveis mecanismos que justificariam essa classificação e, também, se é preciso adaptá-la.
A NOVA divide os alimentos em quatro categorias: in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários processados, processados e ultraprocessados. Sua adoção pelo Brasil em 2014 foi revolucionária, mas, à época, ainda não tínhamos um conjunto robusto de evidências científicas que corroborasse os efeitos sobre a saúde atribuídos a essa classificação. Hoje temos centenas de estudos mostrando associações entre o consumo elevado de ultraprocessados e doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes tipo 2 e até alguns tipos de câncer. Contudo, estudos de associação não determinam causa e efeito.
Para avançar nessa questão, é preciso tempo e muito investimento em pesquisas. Precisamos de estudos experimentais, nos quais os pesquisadores controlam a alimentação dos participantes e investigam o que acontece com o organismo. Alguns já demonstraram que dietas ricas em ultraprocessados podem aumentar o consumo calórico e favorecer o ganho de peso. Mas ainda precisamos compreender quais características desses alimentos são responsáveis pelos efeitos observados. Seriam os aditivos, a combinação de nutrientes que torna o alimento hiperpalatável, a textura ou a densidade energética?
Os novos estudos mostram que ainda temos mais perguntas do que respostas, mas uma pesquisa recente trouxe uma perspectiva interessante.
Publicada agora em outubro, na prestigiosa revista científica Nature Metabolism, ela trouxe novamente à discussão a importância da estrutura dos alimentos, também chamada de matriz alimentar.
A engenharia de alimentos estuda isso há muito tempo. É ela que permite desenvolver ingredientes e processos capazes de melhorar a consistência, aumentar a palatabilidade e produzir diferentes sabores e texturas. O interessante é que essas modificações nem sempre envolvem aditivos. Até mesmo alimentos que consideramos de boa qualidade nutricional podem ter sua estrutura modificada por processos industriais, alterando a maneira como seus nutrientes são disponibilizados ao organismo.
O estudo em questão possui limitações, pois avaliou os efeitos agudos do consumo alimentar, mas também apresenta pontos positivos. Ele utilizou um modelo experimental conhecido como crossover, no qual os mesmos participantes passam pelas duas intervenções investigadas, possibilitando comparar a resposta de cada indivíduo às diferentes condições. Nesse caso, foram comparadas refeições ultraprocessadas e não ultraprocessadas.
A não ultraprocessada era composta por queijo, ovo, cranberries desidratadas e banana. Já a ultraprocessada incluía peito de peru processado, cookie, purê de batata instantâneo, chips de vegetais, sanduíche de pasta de amendoim com geleia, cereal matinal.
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Um dos pontos mais interessantes do experimento é que as refeições foram elaboradas para apresentar praticamente a mesma composição nutricional, ou seja, tudo em porções calculadas para que tivessem quantidades semelhantes de calorias, proteínas, carboidratos, gorduras e fibras. Isso significa que, lendo apenas a tabela nutricional (sabe aquela que muitos correm para olhar na embalagem?), seria praticamente impossível distinguir as refeições. Mas os pesquisadores foram além e também controlaram o índice e a carga glicêmica, que são relacionados à capacidade dos alimentos com carboidratos de elevar a glicose sanguínea.
Os resultados foram interessantes. Apesar de as duas refeições produzirem uma resposta glicêmica global semelhante, a liberação de insulina foi significativamente maior após o consumo da refeição ultraprocessada. Também foram observadas diferenças no gasto energético após a alimentação.
Em outra etapa do experimento, os pesquisadores identificaram diferenças nas respostas cerebrais à imagem dos diferentes alimentos.
Outro dado que chama atenção é o da insulina, pois sua liberação é estimulada pelo aumento da glicose sanguínea. Logo, seria razoável esperar que respostas glicêmicas semelhantes estimulassem liberações também semelhantes de insulina. Mas isso não aconteceu. Sabemos que outros fatores podem influenciar sua liberação, como determinados aminoácidos, a fonte de proteína consumida e hormônios produzidos pelo intestino. Portanto, o tipo de alimentos utilizados nas refeições faz diferença.
Outra questão importante é que estamos falando de um estudo agudo, realizado em um curto período. Uma maior liberação de insulina após uma refeição não significa necessariamente que aquela pessoa desenvolverá resistência à insulina ou diabetes tipo 2. Contudo, os pesquisadores levantam a possibilidade de que essas alterações metabólicas podem representar um possível mecanismo fisiológico.
Como se explica que refeições com composição nutricional semelhante provocaram respostas diferentes?
Uma das hipóteses discutidas pelos pesquisadores envolve justamente a matriz alimentar. Durante o processamento industrial, diferentes técnicas podem romper estruturas celulares e tornar determinados nutrientes mais acessíveis às enzimas digestivas. É como se parte do trabalho necessário para digerir aqueles alimentos já tivesse sido facilitada.
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Imagine a diferença entre consumir um alimento cuja estrutura está praticamente intacta e outro que passou por diferentes processos, deixando-o quase pré-digerido. No primeiro caso, o organismo precisa realizar uma série de etapas para liberar os nutrientes. No segundo, parte deles pode estar mais facilmente disponível para digestão e absorção, modificando as respostas hormonais e metabólicas. Essa é uma hipótese plausível que ainda precisa ser investigada diretamente.
O fato de dois produtos poderem apresentar quantidades semelhantes de proteínas, carboidratos, gorduras e fibras e, ainda assim, provocar respostas diferentes no organismo mostra a importância de estudarmos a matriz alimentar. Isso também não significa que todos os ultraprocessados provoquem os mesmos efeitos, afinal, estamos falando de uma categoria bastante heterogênea.
Nos Estados Unidos, onde a pesquisa foi realizada, existe uma enorme variedade de produtos instantâneos, como aveia e purê de batata, que passam por processos industriais para acelerar o preparo e facilitar a vida das pessoas, mas pesquisas apontam que algumas dessas modificações podem ter consequências metabólicas que não aparecem na tabela nutricional.
Mais uma evidência reforçando que nossas escolhas alimentares precisam considerar muito mais do que a tabela nutricional.
Estar atentos às informações contidas nas embalagens é importantíssimo, mas, em última análise, nem sempre é suficiente.
Em se tratando do consumo de alimentos processados e ultraprocessados, importa também o que foi feito com aquele alimento antes de chegar até nós.
