Por Roberto Smeraldi *
Comecei fazer copa em casa pela dificuldade em encontrá-la no comércio no Brasil. E a família se acostumou a consumir um produto mais delicado, saudável, que valoriza as propriedades da carne.
Sem desprezar – quando tiver oportunidade – uma piacentina legítima ou um capocollo de cinta senese (raça suína da Toscana), a solução caseira acabou garantindo uma opção para o dia a dia, que torna especial qualquer refeição. Tanto que nunca se chegou sequer ao ponto de constatar praticamente seu teórico ponto fraco, isto é uma durabilidade inferior à do produto industrial – ela acaba antes.
Três são os desafios principais para se fazer uma copa ao mesmo tempo saudável e segura, de textura uniforme, que derreta na boca.
O primeiro é encontrar uma carne de boa qualidade, o que depende bastante da alimentação que o animal recebeu e da forma com que foi criado, antes mesmo que de sua genética. Normalmente tamanho também ajuda, embora minha paixão mais recente, a do porquinho montau (cruzamento de raça piau com monteiro, abatido até de forma um pouco precoce para meu gosto) tenha demonstrado que, quando a carne é boa, se obtém um excelente produto mesmo com uma peça menor.
O segundo é o da temperatura controlada: eu acabei por destinar à tarefa da cura uma geladeira eficiente, que utilizo de forma constante na temperatura mais alta. E o terceiro é o de acertar o ambiente para que a flora e mofos benéficos que proporcionam a maturação ótima da carne possam agir da forma mais eficiente.
É possível pulverizar a peça com culturas de penicillus para promover a colonização. Mas, a rigor, um bom processo permite que os mofos se desenvolvam naturalmente.
A copa ideal em sabor e maturação mostrará suaves manchas brancas na superfície externa. Internamente, ela tenderá a ser um pouco mais escura do que o produto com nitritos, nitratos e corantes à venda. E na boca, é imbatível.
Ingredientes
- 1 peça de copa lombo entre 600g e 2,5 kg
- Sal fino
- 1/2 litro de vinho branco seco
- 3 colheres (sopa) de vinagre
- 2 dentes de alho amassados
- Sementes de erva-doce
- Pimenta-do-reino moída
- Pimenta calabresa
- Tripa própria para embutidos (se não achar, use papel-manteiga)
Preparo
- 1.Escolha uma peça de copa lombo entre 600g e 2.5 kg, bem cortada e sem aparas. Atenção à higiene dos utensílios.
- 2.Massageie delicadamente a carne com sal fino, ponha numa travessa e cubra com sal.
- 3.Guarde na geladeira.
- 4.Dica: O tempo ali deve variar conforme o tamanho da peça: calcule 2 horas para cada 100g de carne — se a peça tiver 1 kg, por exemplo, deve ficar na geladeira por aproximadamente 20 horas.
- 5.Faça uma infusão com meio litro de vinho branco seco, três colheres de bom vinagre e dois dentes de alho amassados.
- 6.Retire a carne da geladeira.
- 7.Tire da travessa e elimine todo o sal: lave com o líquido da infusão. Reserve a outra parte.
- 8.Deixe a peça em infusão por 15 minutos, mantendo-a molhada de todos os lados.
- 9.Misture sementes de erva-doce, pimenta-do-reino moída e um toque de pimenta calabresa.
- 10.Retire a peça ainda molhada e deixe o tempero grudar uniformemente na superfície externa.
- 11.Pendure a peça num ambiente com temperatura entre 6°C e 15°C por 48 horas.
- 12.Passadas as 48 horas, envolva a carne numa tripa própria para embutidos.
- 13.Se não conseguir encontrar, use alternativamente uma folha de papel-manteiga.
- 14.Amarre em volta e prenda com firmeza.
- 15.Pendure novamente e deixe descansar em ambiente com a mesma temperatura controlada, de 20 e 45 dias, conforme o tamanho da peça.
- 16.A partir desse momento, deve-se consumir a copa dentro de 30 dias, mantendo na geladeira. Embalada a vácuo ela dura até 60 dias.
* É gastrônomo e ambientalista, nascido na Toscana e radicado em São Paulo