Em uma ilha de 70 habitantes, onde o acesso é feito de barco a remo, a família Van der Poel produz queijo gouda tradicional há três gerações, em áreas de pastagens muito úmidas.
A fazenda Hoeve Waterrijk foi criada em 1932 por Leo e Annie Van der Poel, que iniciaram a produção queijeira. Em seguida, seu filho Huug e sua esposa Koosje deram continuidade ao negócio. Hoje em dia, é o neto Hugo quem cuida das vacas, enquanto sua esposa Marije fabrica as peças de gouda. Ela transforma uma média 3.000 litros de leite por dia em cerca de 15 peças de 22 quilos cada - a receita é a mesma que aprendeu com a sogra há 23 anos. "Com amor e paciência, todos os dias, vejo acontecer essa alquimia mágica do leite que se transforma em queijo", disse Marije.
O rebanho de 150 vacas holandesas e algumas montbeliards "pasta na natureza 24 horas por dia", diz Marije. "Elas vêm aos estábulos duas vezes por dia, somente para a ordenha". A produção de queijo ocorre seis dias por semana - no domingo, o leite é enviado para um laticínio "para termos um dia de repouso e mais qualidade de vida" -, em dez meses e meio por ano, quando as vacas estão em lactação, pois o rebanho é sazonal e todas vacas têm seus bezerros no mesmo período.
Marije usa as mesmas formas de madeira, que têm mais de 80 anos. "Isso dá um sabor muito especial, os queijos são prensados por 4h nessas formas, depois ficam na salmoura por seis dias e são curados por até 3 anos", conta.
Após a secagem, as peças recebem uma camada de cera orgânica, são "lustradas" e viradas todos os dias, sempre acomodadas em tábuas de madeira.
"Marije, você gostaria de fazer uma nova receita?", pergunto. "Não, de jeito nenhum, somos famosos graças à nossa tradição, existem apenas duas famílias de agricultores, nós e outro casal, que ainda fazem queijos em formas de madeira na Holanda", afirma Marije.
Ambos usam uma etiqueta de caseína preta para indicar seu modo de fazer e são reconhecidos como sentinela Slow Food.