Por Aí

Patrícia Ferraz dá dicas para deixar a sua experiência gastronômica mais saborosa


Por Aí - Almoço na Balada Charles Edward

Você já pensou em ir na balada para comer comida italiana autêntica? O bar ‘Charles Edward’ oferece pratos da culinária italiana no horário de almoço, durante a semana.

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Comida mineira que lembra um abraço

Restaurante em Pinheiros é boa pedida para a hora do almoço

Sabe quando tudo o que você precisa é de um abraço comestível? Pois acho que você tem boas chances de conseguir no mineiríssimo Quente da Boca, que abriu há pouco em Pinheiros. Instalado num casarão antigo com jeito despretensioso, é um lugar simples que convida a comer devagar, a qualquer hora do dia. O cardápio não poderia ser mais reconfortante.

Pela manhã, tem café da Fazenda Nossa Senhora da Conceição, de São Sebastião do Paraíso, Minas Gerais, da família de um dos sócios da casa. Pode ser expresso ou coado à mesa. E para acompanhar, pão de queijo, broa de fubá, bolo de milho, pão de fermentação natural na chapa com requeijão, goiabada ou doce de leite. Também tem pão na chapa com ovo cocó: ovo mole, servido com creme de milho e cheiro verde. Se a fome permitir, peça uma tostada com rosbife de porco, patê de ovo, picles de maxixe e mini agrião.

O simpático salão do restaurante Quente da Boca, em Pinheiros Foto: Fabiana Kocubey

A galinhada do paraíso é a grande pedida para a hora do almoço. O arroz com galinha caipira vem com pequi e pimenta de cheiro, pedacinhos de pururuca da pele de galinha e picles de maxixe (R$ 39). Saborosíssimo. A costelinha de porco Diadorim tem molho espesso, com toque de café, e chega com purê, couve refogada e uma farofinha de broa deliciosa, com toque de laranja (R$ 69). Dispense a faca, a carne desfia só com o toque do garfo. E que sabor! O arroz caldozim é a pedida para veganos, com o arroz cateto integral, cogumelos variados, cebola tostada, agrião e azeite de limão (R$ 49). Todo dia tem PFim, com arroz, tutu de feijão vermelho, couve, ovo estalado e vinagrete – escolhe-se entre bife (R$ 52), linguiça ou sobrecoxa de ave (R$ 44).

O Croc Minas servido no Quente de Boca Foto: Fabiana Kocubey

Na sobremesa, não deixe de provar o pudim de café com leite: vem numa xícara, com uma crosta brulê e coberto por chantilly, como se fosse um capuccino (R$ 19). Outra grande pedida é a rabanada de brioche, que chega quentinha, com uma crosta crocante, sorvete de creme e calda de maracujá (R$ 29)

As porções são generosas, o tempero acertado e os preços convidativos. Sob medida para o almoço.

Ah, o nome Quente da Boca vem de um trecho de O Grande Sertão Veredas, de Guimarães Rosa, que inspira o lugar: “O sertão me produziu, depois me engoliu, depois me cuspiu do quente da boca”

Rua João Moura 519, Pinheiros. Terça a swxta, das 8hàs 18h30, sábado e domingo, das 09h às 18h. Fecha segunda. @quentedaboca

12/06/2024, | 22h00

A cozinha vibrante do Kjolle, em Lima

Restaurante peruano está entre os melhores do mundo

Cheguei ao Kjolle, em Lima, causando um alarde involuntário: concentrada em filmar o trajeto até a porta, chutei uma luminária de vidro no chão. Desculpas pedidas e aceitas, retomei a caminhada, a gravação, e… quebrei outra luminária (quem duvida pode conferir a cena no reels…). Passado o incidente, as duas horas seguintes foram de pura felicidade.

O menu-degustação da chef Pía León é espetacular. São nove tempos de uma comida vibrante, autoral e contemporânea, que traduz, com enorme respeito e bastante criatividade, receitas ancestrais, tradições e produtos regionais milenares. Arracha, muña, tumbo, chaco, olluco… impossível guardar os nomes de tantas raízes, grãos, folhas, tubérculos que se apresentam na composição do jantar. As pequenas porções chegam acomodadas em cerâmicas, pedras e folhas, ornamentadas com bom gosto e sutileza, numa seleção memorável.

A lagosta chega à mesa em pedacinhos com molho de caranguejo, coco, alga e carne suína curada, com uma espécie de tempura crocante de flores. Foto: Camila Novoa

Alguns pratos não me saem da cabeça: o pato curado, cortado em brunoise (cubinhos mínimos), servido com uma emulsão de ouriço, castanha do Pará e muña, erva onipresente ali repleta de propriedades medicinais. A costela bovina, cozida por 16 horas com tumbo, um fruto ácido que lembra o maracujá, acompanhada de milho em diferentes texturas. E a lagosta que chega em pedacinhos com molho de caranguejo, coco, alga e carne suína curada, com uma espécie de tempura crocante de flores.

Nada chega à mesa do Kjolle por acaso, ingredientes, ervas, infusões, as colheres feitas por artesãos na amazônia peruana com troncos (recolhidos do chão), os guardanapos de algodão, bordados por comunidades de mulheres que tecem e tingem usando sementes e grãos andinos; as cerâmicas artesanais.

Tudo o que alimenta a cozinha do Kjolle e dos outros restaurantes do grupo – Central, o número 1 do mundo no ranking The World’s 50 Best Restaurants 2023, comandado por Virgilio Martinez; e Mauka e MIL, em Cusco – é fruto de um projeto multidisciplinar chamado Mater Iniciativa, que nasceu com pequenas excursões para reconhecer alimentos em diferentes regiões do Peru e hoje é uma associação que reúne antropólogos, historiadores, engenheiros agrônomos, cozinheiros, pesquisadores e artistas, envolve diferentes comunidades. O projeto, que oferece alternativa de renda e sobrevivência às comunidades andinas, sem ferir suas tradições, tem à frente a médica e nutricionista Malena Martinez, irmã de Virgilio.

O Kjolle fica no segundo andar da Casa Tupac, onde está também o Central – graças à isso, Virgilio passou para comprimentar e quando viu uma grande quantidade de taças na minha frente sugeriu, de brincadeira, que era melhor retirá-las: “É que estas são caras…”. Rimos muito, mas tratei de mexer bem pouco as mãos…

Menu-degustação 998 soles (R$1.400,00) reservas@kjolle.com

PS - Até ontem, Central era o restaurante número 1 do mundo e Kjolle ocupava a 28ª posição. Novo ranking foi divulgado à noite, depois do fechamento deste texto.


05/06/2024, | 22h00

Comida amazônica na Vila Olímpia

Filé de pirarucu com banana da terra, camarão rosa e castanha torrada é uma das estrelas do menu do restaurante A Casa do Saulo

Antes que você pergunte qual o sentido de fazer comida amazônica em São Paulo, trazendo de avião peixes, farinhas, castanhas, temperos e todos os ingredientes regionais para abastecer a cozinha de seu recém-inaugurado A Casa do Saulo, saiba que a resposta do chef Saulo Jennings está na ponta da língua: “A gente não come alga japonesa e tantos outros alimentos importados? Meu desejo é que a comida amazônica e seus produtos cheguem a mais pessoas”.

Satisfaça-se com a explicação (que faz todo sentido) e mergulhe numa viagem pela culinária amazônica da região do rio Tapajós, batizada de tapajônica, a especialidade do dono da casa. Quem não conhece Saulo, sua história e sua comida, está perdendo. Além de um talentoso cozinheiro, fomentador das comunidades de pescadores e pequenos produtores nos arredores de Santarém, onde nasceu, ele é um ativista de causas ambientais e sociais. E mudou a vida de centenas de pessoas por lá engajando a comunidade no manejo sustentável dos produtos.

O arroz de pato no tucupi chega à mesa molhadinho e acompanhado de crispy de jambu Foto: Victor Alvarenga

Depois de construir uma sólida carreira na área comercial de uma multinacional, há quinze anos resolveu mudar de vida: abriu as portas de sua casa e foi para o fogão. Fazia um único prato, o filé de pirarucu grelhado, com molho de castanha-do-Pará, banana da terra, camarão rosa e castanha torrada, acompanhado de arroz de chicória. Grande sucesso, batizado de Casa do Saulo, o prato continua firme no cardápio e chegou a São Paulo (R$ 129,90). E Saulo não parou mais, abriu restaurante, ampliou, fez uma pousada, ajudou a capacitar pescadores, conseguiu melhorias como placas de energia solar para que pudessem fazer gelo e assim conservar os peixes… Hoje, além de ter colocado Alter do Chão no mapa turístico e gastronômico, tem cinco restaurantes, entre Santarém, Belém e Rio de Janeiro, um frigorífico que processa os pescados, uma empresa de logística, para abastecer seus restaurantes, um hotel de selva com bangalôs e dois barcos de turismo. A Casa de Saulo, na Vila Olímpia, mal abriu e já está bombando.

O cardápio é extenso. Se eu fosse você iria de caso pensado para comer o arroz de pato no tucupi (R$ 129,90), um espetáculo, o arroz molhadinho pelo tucupi com crispy de jambu e pato caipira desfiado. Vem com uma perna do pato confitada com a gordura da ave…

Uma das estrelas do cardápio do restaurante A Casa do Saulo é o filé de pirarucu com banana da terra Foto: Agência Lour

Mas antes do pato, divirta-se com um carpaccio de pirarucu defumado (R$ 72,90), o delicadíssimo tacacá (R$ 32,90) ou a melhor maniçoba(R$ 59,90) que já provei, espécie de escondidinho, com costela assada na brasa e cortada em cubos. Ah, e tem uma deliciosa casquinha de caranguejo (R$ 52,90), levemente picante, que vem coberta com farinha de Bragança crocante e vinagrete.

Os peixes de rio são grande atração ali em pratos individuais ou para compartilhar, pirarucu, tambaqui e filhote, todos provenientes de manejo sustentável. Arremate a primeira visita com o tiramisù de bacuri (R$ 44,90). Aposto que vai sair querendo voltar.

Rua Gomes de Carvalho 1666, Vila Olímpia. @casadosaulosp


27/05/2024, | 22h00

Um restaurante mexicano sem afetação e cardápio nada convencional

Suco de tomate picante, com frutos do mar, avocado, cebola roxa, pepino e coentro, para curar a ressaca, é destaque entre os pratos da casa

No México, se chama de cantina um restaurante simples, que serve comida tradicional, do dia a dia. A LosDos Cantina, que abre oficialmente hoje, na Vila Buarque, é uma versão peculiar do estilo: não tem afetação, porém o cardápio passa longe do convencional. A irreverência é a marca dos chefs e donos da casa, Caio Alciati e João Gertel, amigos de infância que viraram cozinheiros. Eles abriram a LosDos Taqueria, em Pinheiros, em plena pandemia (quando o isolamento afrouxou, promoviam campeonatos de pingue-pongue na calçada!); criaram a campanha make coentro great again, que bombou na internet (ainda restam alguns bonés verdes com a frase estampada…); fizeram tacos ousados batizados com nomes divertidos e mantiveram a animação na taqueria que funcionou até abril.

Seguindo o próprio estilo, a dupla abriu a nova casa, na Vila Buarque, com um cardápio repleto de combinações incomuns à base de ingredientes de todos os cantos do mundo. Para começar, tem apenas um taco a cada dia (eles vão reabrir a taqueria em outro endereço em breve). A quesadilla, por exemplo, mistura México, Brasil, Itália e Japão no mesmo prato: a tortilla frita é recheada com queijo caccio cavalo, conserva de pimenta biquinho, yuzu e salada de ervas.

Na seção de aperitivos, os antojitos, a tortilla de milho frita é coberta com patê de fígado de galinha, pimenta chipotle, picles de abacaxi, dill e epazote, que os brasileiros chamam de mastruz. A asa de frango é frita e coberta com chamoy de umeboshi, um molho agridoce feito com tamarindo e frutas secas, pimenta e cítricos.

Vuelve a la vida, um clássico de fim de noite no México, chega numa taça: é um suco de tomate picante, com frutos do mar, avocado, cebola roxa, pepino e coentro. Receita para curar a ressaca. Boa pedida.

Vuelve a la vida: suco de tomate picante, com frutos do mar, avocado, cebola roxa, pepino e coentro, boa pedida para curar a ressaca Foto: Laís Acsa

Platos fuertes são os principais. É nessa seção que se encontra uma versão de mole branco, feito com frutas, castanhas, amendoim, especiarias, cítricos e salsa macha com macadâmia. Típico de Oaxaca, o mole branco é servido apenas nas ocasiões festivas. Ali vem com lulas grelhadas, acompanhado de tortillas pequenas, macias e quentinhas. Bem bom. O mole da casa é outro exemplo da fusão no prato, leva feijão preto chinês, pasta de feijão coreana, molho de peixe, tofu fermentado e goiabada. Chega com flor de abobrinha recheada com ricota e umeboshi, coberta com crema e tahini.

As sobremesas seguem a mesma linha. O arroz doce é cozido no suco de milho e servido com creme, farofa crocante e sorvete de cambuci; a mousse de chocolate leva azeite e flor de sal.

Os coquetéis são assinados por Gunther Sarfert e têm entre os destaques o febre, combinação de cachaças, tequila reposado, jerez oloroso, pimenta dedo de moça, limão e xarope de açúcar; e o tortilla sour leva tortilla infusionada com cachaça, Jerez, cordial de limão e Saint Germain.

Rua Dr. Vila Nova, 150, Vila Buarque. Terça a sexta, das 18h às 23h; sábado das 13h às 23h30, domingo, das 13h às 20h

22/05/2024, | 22h00

Prato do dia: Bacalhau à ghiotta

Um bacalhau diferente para seu almoço de Páscoa

Dificuldade = 1 // (1 = Fácil / 2 = Médio / 3 = Para expert)

Tempo = 1 // (1 = Rápida / 2 = Reserve um tempinho / 3 = Reserve um tempão)

Porções = 4 // (Livre)

Nunca entendi a razão do nome desse bacalhau popular na Calábria e na Sicília: alla ghiotta, quer dizer à gananciosa. Afinal, a receita é bastante simples, leva o bacalhau em lascas (os italianos usam stoccafisso, que é o peixe seco ao vento, em vez do bacalhau conservado no sal, comum por aqui), tomates pelados fatiados, alcaparras, azeite e molica, a farofa de pão. São produtos locais e baratos.

Essa receita é uma deliciosa variação para o bacalhau da Páscoa. Você pode usar postas do lombo ou lascas, conforme o bolso permitir. O prato é ótimo de qualquer jeito.

Ingredientes

  • 1 kg de bacalhau dessalgado (em lascas ou postas)
  • 50 g de farinha de pão (moído no processador ou farinha panko)
  • 100 g de azeitonas pretas sem caroço cortadas em fatias
  • 2 colheres(sopa) de alcaparras lavadas e escorridas
  • 3 tomates pelados fatiados e sem o suco
  • 1 dente de alho
  • 1 xícara de azeite de oliva extra-virgem (para refogar o bacalhau e para tostar a farinha de pão) e finalizar o prato
  • 3 xícaras de água
  • 2 xícaras de vinho branco
  • 5 ou 6 grãos de pimenta-do-reino preta

Preparo

  1. Misture o vinho, a água e os grãos de pimenta numa panela com borda alta.
  2. Leve para ferver.
  3. Cozinhe o bacalhau por 2 ou 3 minutos.
  4. Escorra.
  5. Reserve.
  6. Ponha o azeite e o alho em uma frigideira.
  7. Aqueça por 30 segundos.
  8. Refogue o bacalhau por um ou dois minutos.
  9. Tire do fogo.
  10. Reserve.
  11. Ponha duas colheres de azeite em uma frigideira.
  12. Doure a farinha de pão.
  13. Unte um refratário com azeite.
  14. Distribua o bacalhau refogado.
  15. Espalhe as fatias de tomate, as alcaparras e as azeitonas por cima.
  16. Espalhe a farinha de pão.
  17. Regue com o azeite.
  18. Leve ao forno baixo (180ºC) para dourar por dez minutos aproximadamente.
16/05/2024, | 12h48

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