São Paulo tem aproximadamente 5 mil hamburguerias, pelas contas da Abrasel, mas sempre acho que faltam lugares que servem bons sanduíches de outros tipos. Pois acaba de abrir uma ótima casa especializada em panini, os sandubas de estilo italiano. É o Coliseum, no Baixo Pinheiros. Os panini são deliciosos, com sabores clássicos, feitos na schiacciata, um tipo de focaccia baixinha e com a superfície levemente crocante.

Provei quase todos os ítens do cardápio enxuto e nada desapontou. Tudo feito na hora, o presunto cru e a mortadela italiana são fatiados no momento de rechear a schiacciata quentinha. Detalhe, o pão é quente e o recheio frio, como se faz na Itália.

São nove sanduíches, com nomes divertidos. O imperatore está entre os melhores, com presunto cru, parmesão em lascas, pasta de alcachofras, rúcula e azeite trufado (precisa ser trufado? Um bom azeite extra-virgem daria conta…), custa R$ 64. O brutale é um espetáculo, feito com mortadela italiana, pasta de pistache, stracciatella e pistache tostado (R$ 55). Gladiatore leva pancetta, pasta de pistache, lascas de parmesão, tomate confit e mel (R$ 57). O miracolo é vegetariano, combina stracciatela, abobrinha, tomate confit, rúcula e pistache tostado (R$ 54). E tem um vegano, com berinjela, abobrinha, alcachofra confit, rúcula e geleia de peperoncino (R$ 52). Difícil escolher um favorito – acho que vou ter que voltar e provar tudo de novo!

Outra atração do cardápio é uma seleção de focaccia, que vale a refeição. Elas chegam quentinhas, em mini assadeiras de alumínio, com a cobertura feita na hora. Além das tradicionais, como alici e tomate (R$ 35), ou a caprese, com tomate, mussarela e manjericão (R$ 35), tem uma de peras com mel e pasta de gorgonzola (R$ 32), que pode parecer enjoativa mas é suave e deliciosa; e a de pancetta, com mussarela, alcachofra, raspas de limão e tomilho (R$ 28).

Há também três versões de salada, entre elas a panzanella (R$ 45); focaccia de nutella artesanal (R$ 17) e cannoli – considere passar ali durante a tarde, para um cannolo tradicional (R$ 17) e um espresso. Para beber, soda italiana, suco, chá, cerveja e taças de vinho branco (R$ 19), tinto (R$ 21) ou rosé(R$ 16). São vinhos para o dia-a-dia, com ótimo preço.

O lugar é um charme, com identidade visual de muito bom gosto, um belo balcão por trás do qual se vê a preparação da comida e uma vitrine. Gostei!!!

Rua Fernão Dias, 371. De terça a sábado, das 09h as 22h. Domingo até as 20h. Fecha segunda.

Ele voltou! Depois de um longo período afastado da cozinha de seu restaurante, Jefferson Rueda reassume A Casa do Porco e apresenta o primeiro cardápio da nova fase. Paladar provou em primeira mão a seleção de pratos, que entrou em cartaz nesta terça-feira.

O novo menu-degustação foi batizado de “Interior”, em referência aos quase três anos que o chef passou em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (onde estão o sítio Rueda e o sítio em que cria os porcos), mas também a uma volta para dentro de si para se reencontrar.

Sua cozinha está mais caipira do que nunca. Mas que ninguém se engane, a caipirice de Jefferson Rueda se traduz em sabores autênticos elegantíssimos, que esbanjam técnica à base de produtos sazonais de cultivo próprio, apresentados com delicadeza, quase sempre com florzinhas e mini-folhas de salada. Trata-se de um chef de grande talento em ação.

O menu, uma ode ao porco, tem oito tempos. A porção de mortadela Rueda com pão de torresmo quentinho e manteiga queimada anuncia uma sequência de miniaturas que traz terrine de joelho de porco com cambuci e picles de maxixe; cuscuz de porco assado, ovo e palmito; e tartar de porco com coalhada e folha de caruru. Ora-pro-nóbis com gengibre e pétalas de flores comestíveis preparam o paladar para mais um trio de miniaturas acompanhadas de caldo de porco com toque sutil de tucupi e missô. A sequência traz um micro-sanduíche de pão de batata doce e milanesa de porco com beterraba; empadinha de linguiça caipira, requeijão de corte e farofa de cuscuz; e o “bolim” crocante com recheio de porco na lata e mandioca.

A terceira etapa é batizada de Porco Cru – olha o “Jeffim” aí, de novo, provocando para mostrar que carne crua de porco bem criado não faz mal. Surge um carpaccio de lombo maturado, decorado com gotinhas coloridas de creme de anchova, alcaparra, mostarda e salsão. Em vez de torrada, porco poca.

Mini mezzalunas recheadas com codeguim e camarão vêm com caldo fumegante de vegetais tostados. Um primor, entre meus favoritos da seleção.

O chef transformou em crocante a quirera de milho crioulo que o acompanhou na fase de introspecção. Combinou com costelinha refogada, escarola frita, picles de legumes, espuma de milho e queijo: você faz o crocante de torrada e vai pegando o recheio… O grande final, claro, é o porco a sanzé, com feijão, couve, farofa, tartare de banana e mais o que o chef inventar a cada semana – dessa vez uma linguiça de porco com molejas bovinas. Depois de arroz doce, toffee, amendoim e sorvete de baunilha, vem um prato com docinhos: cone com sorbet de morango; dadinho de bananada, doce de abóbora com queijo; e chocolate com pururuca e especiarias. Já quero voltar!

Em tempo: A Casa do Porco está em 4º no ranking Best Latam e é o único brasileiro entre os The World’s 50 Best 2024, na posição 27º.

Rua Araújo 124, República. Menu-degustação R$290; com harmonização mais R$210.

Como a Bel Coelho usa bem os produtos brasileiros! O cardápio do seu Clandestina, que acaba de abrir as portas na Vila Madalena, é cheio de graça, leveza e combinações acertadas de sabores. Produtos garimpados no cerrado, na Mata Atlântica, na amazônia e nos pampas, quase sempre orgânicos e de pequenos produtores, entram nas receitas sem afetação, sem regionalismo, sem mesmice… Os pratos da nova casa são servidos à la carte, diferentemente do Clandestino, que a chef manteve anos atrás, em que só havia menu-degustação.

Acompanho a carreira da Bel desde o início e não canso de me surpreender com sua evolução: ela está cada vez melhor e menos preocupada em ostentar técnicas ou fazer exibição de produtos. As combinações surgem com tanta naturalidade que a gente quase questiona se o recheio de pato do guioza tradicionalmente leva um toque de jambu…ou se o tempurá de pimenta de cheiro recheada com camarão servido com molho picante de bacuri é um clássico na nossa cozinha. Não é? Pois poderia entrar para a lista.

Provei todos os pratos do cardápio. E estou louca para voltar e repetir o repolho assado com bok choy – os vegetais vêm sobre purê de grão-de-bico com missô de cacau e molho picante de castanha de caju (R$ 55). E também o tortelli de queijo quina, com caldo de cebola caramelizada e cogumelos, de raspar o prato, levíssimo e ao mesmo tempo cheio de sabor (R$ 63). O tucupi preto dá intensidade à barriga de porco glaceada servida com grandes parceiros: feijão manteiguinha e maxixe (R$ 84). Mini arroz de costela de gado curraleiro vem com jiló frito e farinha de milho (R$ 86).

Já pensou em combinar creme de abacate com maracujá? Pois a primeira sobremesa do cardápio mostra que o abacate quebra bem a acidez da calda de maracujá e se casa perfeitamente com sorbet de uvaia (R$ 35). A tortinha brulê de queijo e baunilha vem com uma calda intensa de jabuticaba (R$ 39), uma delícia. E tem ainda banana brulée, cortada em rodelas, servida com mousse de chocolate e doce de leite de ovelha, requeijão cremoso e paçoquinha (R$ 38). Considero as três sobremesas obrigatórias.

A carta de coquetéis oferece uma boa seleção sem álcool com destaque para a soda de gengibre, maracujá e pacová (R$ 18), além de drinques clássicos e autorais, como o caju amigo Clandestina, combinação de gim, cachaça e suco de caju com cumaru (R$ 52).

O Clandestina ocupa o lugar do recém-fechado Chef Vivi, uma casinha pequena e cheia de charme, na Vila Madalena. Ah, não tem manobrista, nem estacionamento e é difícil achar vagas na rua, melhor não ir de carro.

Rua Girassol 833, Vila Madalena. Só jantar durante a semana, de terça a sábado, das 19h às 23h. Sábado almoço das 12h às 16h e jantar, das 19h às 23h; domingo só almoço, das 12h às 17h. Fecha segunda.

Uma vez por mês, o restaurante K.sa, em Curitiba, oferece degustação de ostras. São cinco variedades de diferente procedência – entre Santa Catarina, Paraná e São Paulo – reunidas no mesmo prato com gelo e plaquinhas para identificar a origem. É uma oportunidade rara de atestar a diversidade das ostras brasileiras e comparar suas características. Pena que as dificuldades de logística não permitem fazer a degustação com maior frequência. O Oyster Bar é apenas uma das atrações do restaurante da Claudia Krauspenhar, que está completando cinco anos com uma série de jantares comemorativos, com a participação de chefs convidados de todo o país.

A alma do lugar é um terraço com paredes e telhado de vidro, espécie de estufa, com parreiras no teto, pelegos nas cadeiras e aquecedores espalhados pelo ambiente. Cenário perfeito para uma noite fria.

Se não tiver ostra, a chef sugere moule et frite (R$ 93), os mariscos são preparados à moda da Bretanha, na manteiga com vinho branco, tomate e cebola. Ou as vieiras grelhadas, com molho de marisco e farofa de cítricos (R$ 99). O carpaccio de chuchu é um primor, o vegetal vem em fatias finas, crocantes, enroladas como uma flor e entremeadas com crocante de avelã picante, laranja, rúcula, hortelã e dill (R$ 42). Para provar o sotaque local, divirta-se com uma porção de croquetas de barreado, sequinhas e crocantes, com recheio úmido de carnes (R$ 49).

Se eu fosse você, pediria uma massa fresca. Provei duas, deliciosas: o tagliatelle com ragu de ossobuco, finalizado com gremolata, aquele tempero italiano com salsinha, alho e cítricos, que dá um frescor ao conjunto (R$ 83). E o delicadíssimo linguini nero alle vongole com bottarga – ponto impecável da massa, molho delicado levemente apimentado, puxado no vinho branco e, para finalizar, bottarga ralada (R$ 98). Um show. Entre as carnes, tem um ótimo carré de cordeiro servido com purê de batata defumada, folhas de mostarda tostadas e chimichurri (R$ 135).

Na sobremesa, nem pense, peça o semifredo de chocolate belga, um pão de ló de chocolate com ganache de chocolate belga e doce de leite, coberto com calda de chocolate e praliné de avelã(R$49).

Rua Fernando Simas, 260 - Bigorrilho, Curitiba, tel (41) 3225-3444

Gosto especialmente de indicar para quem viaja restaurantes bons fora do óbvio. Pois acabei de ir a um desses lugares, O Gaveto, no Porto, mais exatamente em Matosinhos, em Portugal. Quem me levou lá foram os donos da Caxamar, uma das cinco empresas processadoras de bacalhau no país, o português Gonçalo Bastos, CEO da marca, e o sócio no Brasil, Abner Almeida. O lugar é incrível, comida tradicional, autêntica e fresca.

Já comeu percebes e ouriços pescados na vizinhança no mesmo dia? Pois foi assim que começou o jantar nesse restaurante que existe há quarenta anos, está nas mãos da mesma família e mantém o mesmo cozinheiro, Humberto Alonso.

A localização é determinante, Matosinhos é o terceiro maior porto de Portugal e já foi o primeiro do mundo na pesca de sardinha. Restaurantes e hotéis de todo o país se abastecem ali em leilão de grande variedade de peixes e frutos do mar, porém apenas os que têm licença de compra. E dizem que o mercado de peixes, aberto ao público, é um show.

Depois de um belo prato de percebes, apenas cozidos, como manda a tradição, e de ouriços na casca, chegaram à mesa amêijoas à Bulhão Pato, um clássico português, batizado com o nome de um poeta famoso que não sabia cozinhar, mas inspirou a receita: os moluscos brancos arredondados são cozidos em fogo alto no azeite, com alho e finalizados com coentro fresco.

Não é exagero dizer que o bacalhau servido ali foi o melhor da viagem, de uma viagem para provar bacalhau. Ok, os donos da marca Caxamar estavam à mesa e o cozinheiro certamente escolheu a melhor peça para preparar, mas o fato se repetiu em outros restaurantes durante uma semana de viagem e este foi, sem dúvida, o melhor: era enorme, foi apenas assado com bastante azeite, as saborosíssimas batatas portuguesas, cebola e tomate. Para acompanhar, grelos cozidos. Simples assim, mas espetacular. As lascas eram gigantes e muito brilhantes – cada peixe só tem duas partes perto da cabeça, onde está a goma, que são as mais suculentas e brilhantes. Foi um jantar memorável, inclusive porque a adega dos irmãos João e José Silva, que tocam o restaurante da família, é um show e inclui até o vinho português Domínio dos Açores, que pertence a um grupo de dez brasileiros de Belo Horizonte! Ah, a grande atração ali são os tanques de lagostas e sapateiras vivas – você escolhe e eles preparam. Em tempo, Gaveto é uma quina, uma esquina bicuda, exatamente igual à do número 826 da rua Roberto Ivens, onde o restaurante está localizado.

www.ogaveto.com