A mágica do estrogonofe: o prato russo que virou paixão brasileira e movimenta negócios milionários

Comida traz felicidade?

1:24

Pesquisa mostra que sim, mas tem uma condição: precisa ser uma refeição compartilhada. Crédito: edição: Pedro Castro

Não raro, a resposta para a pergunta “qual é a sua comida favorita?” será um prato que nasceu na Rússia, atravessou continentes e chegou ao Brasil para ganhar creme de leite, ketchup, arroz branco e batata palha. Estrogonofe é um fenômeno brasileiro. Aqui, deixou de ser apenas uma receita estrangeira para virar comida de festa, almoço de domingo, jantar de preguiça e, para alguns chefs, um negócio capaz de movimentar milhões.

O chef brasiliense Paulo Tarso é um desses casos agraciados pela mágica do estrogonofe. Durante a pandemia, quando os restaurantes fecharam, um dia decidiu fazer sua receita favorita de forma despretensiosa. Um amigo provou e achou uma delícia. Disse: “Se você vendesse, eu comprava”. Pronto. O sonho de construir uma das únicas casas de menu degustação em Brasília estava em banho-maria, esperando a epidemia passar. E o cozinheiro de mão cheia decidiu apostar em um delivery 100% focado em um único prato. Esse mesmo: o estrogonofe.

O sucesso do Strogonoff Paulo Tarso foi quase imediato e permaneceu em crescimento. Seis anos depois, já são duas unidades que, juntas, faturam entre R$ 1,5 milhão e R$ 1,7 milhão por ano. A receita é bem caseirinha, a batata é frita, sequinha e ralada, e a apresentação garante que o prato chegue em casa arrumadinho — e não uma gororoba.

E olha que os planos do restaurante de alta gastronomia saíram do papel. O Tarso, casa de apenas 16 lugares, virou ponto de referência da alta gastronomia, mas nem o chef nem o público abrem mão de, vez ou outra, pedir estrogonofe no delivery. Que, diga-se de passagem, é preparado de manhã na cozinha do Tarso, já que ele só abre à noite.

O curioso é que a fórmula do estrogonofe à brasileira não parece ter nada de extraordinário. Carne ou frango, um molho cremoso, arroz e alguma coisa crocante para acompanhar. É justamente aí que pode estar parte do encanto que faz pessoas de 5 a 100 anos escolherem o prato como favorito: ele reúne elementos familiares, sabores fáceis de reconhecer.

“Eu tenho uma teoria para o sucesso que é a seguinte: o estrogonofe é quase um hambúrguer desconstruído”, aposta Ivo Abrahão, da Casa Tavares, onde o prato é um dos grandes sucessos.

“Vamos lá: se ele for de carne, frango ou qualquer outra proteína, tem ali ketchup, mostarda ou extrato de tomate, creme de leite, enfim, mas também tem batata frita ou batata palha. Então, de certa forma, é uma mistura de refeição com lanche, com essa textura crocante”, complementa Abrahão.

Lá, a versão mais pedida pelos clientes é uma de frango orgânico, servida com arroz basmati, cebola crispy e batata palha feita na casa. O molho é preparado com creme de leite de castanha. Na versão vegana, entram cogumelos Paris, ervilha, grão-de-bico e tempeh.

Patrícia Ferraz, eleita a Voz da Gastronomia pelo Prêmio Paladar 2026 e que conhece a cozinha profissional brasileira de perto, também sabe o quanto o estrogonofe conquista paladares. Ela própria guarda memórias de muito afeto com o preparo.

Quando tinha 9 ou 10 anos, costumava convidar amigas para comer estrogonofe em casa no aniversário. Era a última moda servir aquela mistura com molho de tomate, creme de leite e cogumelos Paris.

“Era um picadinho com um upgrade”, resume.

Carne cotidiana que, de repente, deixava de ser comida de todos os dias para se transformar em algo especial.

A receita original russa, com mostarda e sem molho de tomate, só entrou em seu repertório muitos anos depois, durante a pós-graduação em Gastronomia na Anhembi-Morumbi.

O estrogonofe que conhecemos hoje, aliás, está bastante distante da receita que aparece nos primeiros registros conhecidos.

O prato é associado à família Stroganov, uma poderosa linhagem da aristocracia russa, e sua origem exata é cercada de versões. Há histórias que atribuem a criação a cozinheiros franceses que trabalhavam para a família, enquanto outras interpretações apontam para a evolução de preparações russas anteriores.

O primeiro registro conhecido de uma receita de carne à Stroganov aparece no livro A Gift to Young Housewives, de Elena Molokhovets. Na edição de 1871, a preparação levava carne e mostarda, com caldo e uma pequena quantidade de creme azedo — o smetana, ingrediente tradicional da cozinha russa.

A história fica ainda mais interessante porque, em 1891, o chef francês Charles Brière apresentou uma receita de beef Stroganoff em uma competição gastronômica em São Petersburgo. Até hoje, ele aparece em algumas versões da história como o criador do prato.

Ao viajar pelo mundo, o estrogonofe foi ganhando novas versões. Receitas do começo do século 20 já incorporavam cebola, molho de tomate e batata em palitos finos. Depois, o prato apareceu em restaurantes e hotéis de outros países, inclusive na China, onde o arroz entrou na equação.

No Brasil, como era de se esperar, a transformação foi completa. Aqui, o estrogonofe passou a ser preparado principalmente com carne ou frango, ganhou molho de tomate ou ketchup, creme de leite e champignon e encontrou dois acompanhantes que parecem ter sido feitos um para o outro: arroz branco e batata palha.

O processo foi tão bem-sucedido que hoje é difícil imaginar a versão sem esse conjunto. Ainda assim, há espaço para improvisações.

A chef Carla Pernambuco, por exemplo, é categórica ao citar que o melhor estrogonofe que já provou na vida foi “na terra natal”, em Moscou, no Café Pushkin. Mas, em seu brasileiro Carlota, serve as versões que mais agradam, com camarão, por exemplo.

O prato, que sempre é pedido pelos clientes, vai voltar agora a ser servido no PF. Agrada gregos e troianos. Carla até tentou, mas não consegue deixá-lo de fora do menu.

O mesmo enredo acontece no Fitó. Por lá, a chef Cafira Foz não tem permissão dos clientes para pensar em tirar o estrogonofe do cardápio do almoço. É o prato mais pedido no horário.

Janaína Torres, do Bar Dona Onça, é apontada como uma das autoras de um dos melhores estrogonofes que se tem notícia. E talvez ela seja a que consiga explicar o que uma comida é capaz de fazer quando chega à boca.

“Para mim, estrogonofe tem sabor de paz”, diz.

Na casa em que viveu na infância, um cortiço paulistano, a relação entre mãe e filha foi marcada por conflitos, temperados por uma forma própria de demonstrar afeto. Após as brigas, a matriarca nunca pedia desculpas. Mas, quando o estrogonofe chegava à mesa, feito com esmero, ali tudo ficava explícito. Era a bandeira branca, sinal de que as turbulências haviam passado.

O paladar, de fato, é a memória da língua. E, quando o passaporte é o estrogonofe, ele pode levar a lugares tão distintos quanto uma festa de aniversário de criança da Patrícia ou o colo da mãe da Janaína.