Até pouco tempo atrás, o tomate parecia ter seu destino selado na rotina. Estava na base da comfort food: no molho de domingo sobre o espaguete, embaixo e em cima do queijo na margherita e no ketchup do hambúrguer. Um coadjuvante essencial, porém, invisível na individualidade.
O cenário, contudo, mudou. A gastronomia decidiu aplicar ao fruto a mesma lógica reservada historicamente às iguarias: atribuiu-lhe origem, produtores, sazonalidade, biodiversidade e, sim, protagonismo à mesa.
O movimento ganhou força na América Latina. Na Argentina, a parrilla Don Julio provou que tomates ancestrais e colheitas sazonais podiam virar evento e objeto de desejo. O movimento transbordou para Mendoza, onde a vinícola El Enemigo realiza o festival ¡Del Tomate!, conectando a horta orgânica de seu restaurante, a Casa Vigil, a pequenos produtores locais sob a premissa do comércio justo.
No Chile, hortas como a Los Franse e a agricultora Carmen Garrido, que abastece restaurantes com cerca de 150 variedades, transformaram a tomataiada em pauta entre chefs e consumidores, com feiras e debates pelo caminho. No Brasil, a revolução do tomate avança com rigor técnico e sofisticação à mesa. E é no Rio de Janeiro que o movimento ganha seu capítulo mais consistente.
A alta temporada do tomate carioca
Elia Schramm, chef do Babbo Osteria e do Francese Brasserie, vive a 4ª temporada do Tomates de Origem. A iniciativa começou em 2023, em parceria com Antônio Abboud, professor da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). O agrônomo lidera o resgate genético em estufas e preserva mais de mil variedades raras da espécie.
Ao longo de décadas, a cadeia comercial priorizou a padronização, a firmeza para o transporte e a durabilidade nas prateleiras, sacrificando aroma, doçura e acidez natural. “Ao selecionar características como maior conservação e amadurecimento uniforme, também foram alterados processos que participam da formação da qualidade sensorial”, explica Abboud. Para ele, a recuperação vai além do prato, “significa conservar um patrimônio genético e cultural construído por gerações de agricultores”.
Nesta fase, a parceria entre cozinheiro e cientista mobilizará 500 quilos do ingrediente, divididos entre as duas casas do chef, cem quilos a mais do que no ano passado, num modelo farm to table em escala pouco usual. “É uma oportunidade de fazer uma cozinha de produto em restaurantes de grande movimento. Como servir isso para 10 mil pessoas por mês? Você precisa de uma matéria-prima excepcional”, pontua Elia.
A abundância da UFRRJ percorre do antipasto à sobremesa. No Babbo, brilha na salada com sorbet de morango, stracciatella e balsâmico, ao lado do milanese de filé-mignon e até na panna cotta, com toque de balsâmico.
Na Francese Brasserie, o ingrediente veste a roupagem clássica francesa em opções como a tarte fine com burratina e junto aos morangos da sobremesa, macerados em licor Luxardo e mel de acácia, refrescados com sorbet de iogurte grego. A experiência se estende à coquetelaria, com o Bloody de Origem da mixologista Paula Diniz, que leva suco caseiro, vodca japonesa, vermute seco e molho inglês autoral.
A receptividade do público tem sido imediata. “Não estamos propondo um menu degustação de uma fruta desconhecida: estamos dando protagonismo a algo que já faz parte do repertório das pessoas. Para mim, um tomate dessa qualidade pode ter mais valor do que um filé-mignon”, defende Elia.
O sucesso da proposta fez o chef envolver outros nomes da gastronomia carioca, como Thomas Troisgros, João Paulo Frankenfeld e Inácio Peixoto: “Virei um entreposto: centralizo o recebimento e os amigos vêm buscar. É uma forma de fazer o produto circular”. A ideia nasceu de uma vontade antiga: encontrar no Rio os tomates com que teve contato na Europa. Agora, quer ver o movimento crescer e virar um grande festival.
Embora o fine dining sirva de vitrine ao resgate dessas sementes, Abboud ressalta que o objetivo é ampliar o alcance: “O potencial existe para chegar ao público geral. O caminho mais promissor é aproximar o agricultor do consumidor por meio de feiras, venda direta e cooperativas. O desafio é valorizar o sabor e o trabalho de quem produz sem transformar essa diversidade em um privilégio de poucos”.
Tomate em vários sotaques
A busca por complexidade sensorial não é exclusiva de solos fluminenses. Em Goiânia, Ian Baiocchi colhe semanalmente até oito tipos distintos, do Saladete a variações do Tomatão, passando pelo mosaico de cerejas, com exemplares roxo, amarelo, verde e cerejão vermelho. Vantagens de ter como sogro o doutor em agronomia Paulo Marçal, que planta tudo isso a meia hora da capital. O melhor mostruário é o carpaccio de tomates no Trattoria 1929, mas o chef usa o ingrediente em todos os restaurantes. Só falta experimentar na sua sorveteria Alata.
Em São Paulo, o restaurante Aiô, o 5º melhor restaurante de São Paulo com cozinha taiwanesa pelo Prêmio Paladar 2026, apostou na versatilidade para criar sua receita mais emblemática: uma salada composta por até sete tipos garimpados desde Venda Nova do Imigrante (ES) até São Miguel Arcanjo (SP), fornecidos pela distribuidora Princesa do Oeste. Nela, figuram Coração de Boi, Rama, Momotaro, Holandês Amarelo e Brown, além dos marcantes Coquetel Tigre e Coquetel Negro.
Como pontua o CEO Dylan Tong, a seleção busca o equilíbrio exato no paladar: “Enquanto os coquetéis amarelo e laranja trazem acidez baixa e doçura suave, as variedades negro e tigre entregam sabor intenso e textura firme”. Para Victor Valadão, chef do Aiô, colocar o ingrediente no centro da mesa reflete o compromisso com a cozinha vegetal. “Desde o início, buscávamos combinar diferentes estruturas, acidezes e doçuras para enaltecer o ingrediente na sua forma mais pura”, explica.
No Cena, no hotel Emiliano, Vinícius Pires parte dos tomates do dia do hortifruti para uma salada em que eles aparecem frescos, secos, marinados em vinagre de Jerez, na pasta de pimenta caseira e até na água despejada sobre o prato. A diferença está nas técnicas: elas revelam a exuberância do ingrediente mesmo quando não há formatos ou cores extraordinários em degustação.
Ao deixar de ser mero fundo de panela para virar atração principal, o tomate mostra que a sofisticação à mesa pode estar menos na raridade do ingrediente do que na capacidade de reconhecer o que há de especial no que vem da terra. São gostos, formas, cores, aromas e safras que começam a ser recuperados porque despertam interesse, ganham espaço na cozinha e revelam uma diversidade que a padronização havia deixado de lado.
