A mussarela fatiada é um dos queijos mais consumidos do Brasil segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), que define a composição do produto da seguinte maneira: queijo de massa filada, macio e relativamente úmido, com uma média de 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura e teor de sal entre 1,6% a 1,8%.
É um queijo que derrete deliciosamente e, por isso mesmo, o favorito no preparo de pizzas e sanduíches. Neste teste de Paladar, convidamos quatro jurados para avaliar 9 das marcas mais encontradas nas redes de supermercado. Foi um teste às cegas, em que eles puderam provar fatias de mussarela fria, direto da embalagem, e também avaliar a performance do derivado lácteo depois de aquecido em um sanduíche simples: duas fatias de mussarela no pão de forma sem casca.
O time de jurados da vez teve a presença dos chefs de cozinha Luciano Nardelli, da Carlos Pizza, Rodrigo Rizzo, do Caledônia, Pablo Inca, do Cora, e Fellipe Zanuto, do Hospedaria.
Segundo os especialistas, o sabor fica muito mais evidente no produto frio. Algumas das mussarelas testadas apresentaram sabor insoso, distante do leite e sem sal. Outras marcas performaram melhor nesse quesito, evidenciando fatores como suculência e sabor marcante.
“Na hora do derretimento é mais difícil avaliar o sabor do que na versão aquecida da mussarela”, avaliou o chef de cozinha Luciano Nardeli.
O produto quente, direto do forno para a mesa do júri, também foi testado. Algumas mussarelas derreteram lindamente, enquanto outras se mostraram com pouca ou nenhuma elasticidade - o que se deseja idealmente do produto aquecido.
Para o chef Pablo Inca, o que mais diferencia uma mussarela da outra é a performance depois do aquecimento. O chef Rodrigo Rizzo complementa a informação do colega. Ele acredita que o “puxa” da mussarela, os emaranhados dela e o quanto ela derrete possibilita a avaliação de aspectos como a maturação do queijo.
Assim como o consumidor final da mussarela do supermercado, preferências pessoais também entram em jogo. “Gosto de ver aquele queijo bem esticado, em fio, e da mordida macia, isso é o que espero de uma boa mussarela”, disse Fellipe Zanuto. “Uma mussarela mais clarinha, mais cor de leite, também me agrada mais”.
O teste desta semana foi realizado no restaurante Hospedaria, no bairro do Itaim, em São Paulo. Abaixo você confere as mussarelas melhor avaliadas no teste e as considerações dos jurados de cada uma das marcas testadas, em ordem alfabética
As melhores do mercado
- Lac Lêlo
- Scala
- Aviação
As nove marcas testadas
Um produto de sabor marcante e aroma de leite. O sal estava no ponto correto e derreteu bem dentro do sanduíche (R$ 13,70, o pacote com 150g)
A mussarela campeã do nosso teste apresentou boa textura, cremosa na boca e bem equilibrada no sal. O derretimento também agradou os jurados. O sabor foi eleito disparado como o melhor entre os produtos avaliados (R$ 24,94, o pacote com 528g)
Segundo os jurados, a mussarela se apresentou um pouco rançosa na boca. O sabor não agradou, mas derreteu bem dentro do sanduíche (R$ 13,90, o pacote com 150 g)
A mussarela apresentou sabor suave demais, com quase nada de sal e aparência bastante homogênea, remetendo à de um produto industrializado (R$ 22,99, o pacote com 300 g)
A mussarela apresentou boa performance durante o aquecimento. Mas os jurados acharam o produto sem sabor e sem sal. A aparência foi classificada como opaca (R$ 16,60, o pacote com 150 g)
Um produto com pouco sal, sabor suave demais, bastante gorduroso depois de aquecido e performance durante o processo de derretimento avaliada como "média" por todos os jurados (R$ 15,71, o pacote com 204 g)
A mussarela clarinha e de boa aparência, que conquistou o segundo lugar no ranking Paladar, derreteu bem no forno. O sabor lácteo e marcante agradou a maioria dos jurados. "Dá vontade de dar outra mordida", destacou um dos nossos convidados (R$ 19,09, o pacote com 230 g)
Na versão fria, direto da embalagem, o produto apresentou textura levemente arenosa e aparência ressecada; o aroma e o sabor da mussarela ficam melhores depois de o produto ser aquecido (R$ 16,19, o pacote com 150 g)
A mussarela não derreteu bem. O sabor foi avaliado como ácido e, após aquecido, o produto soltou muito óleo (R$ 16,21, o pacote com 222 g)
