Gerando resumo
Maristella Sodré diz que a gastronomia sustentável é a cozinha do futuro
A história de Maristella. Crédito: Beatriz Tavares
Há aniversários que pedem bolo. O da La Sabrosa (@taquerialasabrosa) pede tacos. A taquería, em Pinheiros, comemora 12 anos com quatro dias de receitas especiais preparadas em colaboração com o chef mexicano Eric Daniel González, conhecido como Bam Bam. O convidado desembarcou pela primeira vez na cozinha de Hugo Delgado e Carlos Tavares ainda em 2013, quando veio ao Brasil com Gerardo Vázquez Lugo, do restaurante Nicos, na Cidade do México, para uma temporada no extinto Obá. Treze anos depois, volta para celebrar a trajetória da taquería com os antigos parceiros.
¡Taquiza Fiestera! é o nome do festival, que começou no jantar desta quinta-feira (13) e segue até domingo (16). O menu reúne criações de Bam Bam em parceria com a equipe da La Sabrosa, como tacos, tostada, aguachile e tamal. Entre as opções vegetarianas está a Tostada de Tinga de Zanahoria (R$ 29), feita com tortilla de milho crocante, tinga de cenoura em molho de tomate e chipotle, frijolitos e queijo.
Do mar vêm pratos como o Aguachile de Camarón con Taco de Papa (R$ 47), com camarão, alho fresco, chiltepín, cebola roxa e coentro, acompanhado de um taco frito de milho azul recheado com batata e noz-moscada. Entre as carnes, a Quesabirria de Res (R$ 45) reúne birria ao estilo de Guadalajara e queijo derretido em duas tortillas de trigo, servidas com coentro, cebola, limão e consomé. O pato aparece nos Tacos de Carnitas de Pato (R$ 47), à maneira de Michoacán, com guacamole, cebolinhas confitadas e coentro fresco.
Há ainda os Tacos de Pollo en Adobo Rojo (R$ 38), com frango marinado em adobo rojo, folha de abacate, cebolinhas assadas e coalhada, e a Papada de Cerdo (R$ 42), servida em duas tortillas de milho com adobo de antaño e frijolitos perfumados com hoja santa.
Como sobremesa, o Tamal de Chocolate con Salsa de Jamaica (R$ 38) retoma uma lembrança da passagem anterior de Bam Bam pelo Brasil, com milho e chocolate mexicano acompanhados de calda doce de hibisco e frutas vermelhas.
Uma das taquerías pioneiras
Antes da inauguração da La Sabrosa, Hugo Delgado e Carlos Tavares já acumulavam anos de experiência com a cozinha mexicana, ao lado do então sócio Eduardo Mandel. Segundo Hugo, na época do Obá era difícil encontrar com regularidade no Brasil alguns dos ingredientes necessários para o tipo de cozinha que queriam fazer. “Não tinha uma boa tortilha de milho, nem avocado o ano inteiro”, lembra. Muitas vezes, parte dos ingredientes chegava na mala de amigos vindos do México. Funcionava no Obá, mas não para uma casa que pretendia vender tacos em volume.
Foi a mudança gradual na oferta de ingredientes produzidos no Brasil que trouxe aos sócios a segurança necessária para tentar. Em 2014, eles abriram a Taquería La Sabrosa na Rua Augusta. E houve outra personagem fundamental nessa origem: a cozinheira mexicana Lourdes Hernández, amiga e colaboradora de longa data do grupo, foi responsável pelo cardápio inaugural da casa. A proposta era oferecer comida mexicana de rua, rápida e informal, mas sem transformá-la em fast-food.
Uma taquería em transformação
Hugo lembra que, na época da abertura da La Sabrosa, estranhava que São Paulo tivesse tão poucas taquerías dedicadas aos sabores tradicionais do México. A proposta era apresentar uma cozinha mais próxima da executada nas taquerías mexicanas, em contraste com o tex-mex, tradição culinária mexicano-americana desenvolvida no Texas e que por décadas ajudou a moldar, fora do México, a concepção de comida mexicana.
A ideia também passava por uma mudança de escala. O Obá tinha uma proposta mais sofisticada e preços mais altos. Já a Augusta permitia que os sócios levassem a cozinha para a rua, com serviço rápido e preços mais acessíveis. “A gente não gostava do rótulo de fast-food porque não era um”, explica Carlos. Na antiga casa, o cliente fazia o pedido no caixa e recebia a comida no balcão, o que podia remeter ao modelo de redes de alimentação rápida. Segundo ele, a diferença estava nos ingredientes frescos e nos preparos feitos diariamente antes de a comida chegar ao balcão.
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Hugo cita as carnitas, tradicional preparação mexicana de carne de porco, como exemplo de prato que não precisa ser adaptado ao paladar brasileiro. Em outros pratos, ajustes pontuais podem ocorrer — como retirar a pele do frango quando não há garantia de que chegará com a textura desejada —, mas o princípio é preservar a receita.
O público também mudou. Em quase três décadas no Brasil, Hugo percebeu maior abertura para cozinhas antes menos presentes na mesa paulistana. Hoje, além das taquerías de comida cotidiana, há restaurantes mexicanos autorais e casas dedicadas a diferentes regiões e estilos daquele país.
Quando deixou a Augusta e se mudou para Pinheiros, a La Sabrosa também mudou de escala. Ganhou mesas individuais, louça, estrutura mais confortável e uma carta de drinques. Ainda assim, os sócios fizeram questão de não transformar a taquería em um restaurante mexicano “gourmetizado”.
Nonô, da limpeza ao comando da operação
No time que ajuda a contar essa história está também Joseildo Vicente da Silva, o Nonô. Ele chegou à equipe do Obá em 2005, aos 19 anos, para trabalhar na limpeza, passou por diferentes funções e teve a oportunidade de cozinhar ao lado de chefs mexicanos convidados para os festivais promovidos pelos sócios.
Quando o Obá foi vendido, em 2017, Nonô já havia construído uma trajetória de mais de uma década dentro do grupo. Hoje é gerente operacional da La Sabrosa e representa a continuidade entre as duas casas.
Uma história de trocas
A presença de Bam Bam no aniversário retoma uma história antiga da La Sabrosa. Desde os primeiros anos, as cozinhas do grupo receberam chefs mexicanos e se tornaram espaço de troca entre profissionais dos dois países. Lourdes Hernández, Gerardo Vázquez Lugo, Bam Bam e outros nomes passaram por ali; Nonô ficou e levou parte desse aprendizado para o dia a dia da casa.
Para Bam Bam, esse intercâmbio só faz sentido quando parte do conhecimento da tradição. A ideia não é reproduzir receitas de forma imutável, mas entendê-las a fundo para então atualizá-las sem apagar sua origem. E compartilhar esse conhecimento é parte do processo: “Se você não compartilha a receita, ela morre.”
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*Estagiária supervisionada por Luciana Lancellotti
