A mussarela fatiada é um dos queijos mais consumidos do Brasil segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), que define a composição do produto da seguinte maneira: queijo de massa filada, macio e relativamente úmido, com uma média de 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura e teor de sal entre 1,6% a 1,8%.
É um queijo que derrete deliciosamente e, por isso mesmo, o favorito no preparo de pizzas e sanduíches. Neste teste de Paladar, convidamos quatro jurados para avaliar 9 das marcas mais encontradas nas redes de supermercado. Foi um teste às cegas, em que eles puderam provar fatias de mussarela fria, direto da embalagem, e também avaliar a performance do derivado lácteo depois de aquecido em um sanduíche simples: duas fatias de mussarela no pão de forma sem casca.
O time de jurados da vez teve a presença dos chefs de cozinha Luciano Nardelli, da Carlos Pizza, Rodrigo Rizzo, do Caledônia, Pablo Inca, do Cora, e Fellipe Zanuto, do Hospedaria.
Segundo os especialistas, o sabor fica muito mais evidente no produto frio. Algumas das mussarelas testadas apresentaram sabor insoso, distante do leite e sem sal. Outras marcas performaram melhor nesse quesito, evidenciando fatores como suculência e sabor marcante.
“Na hora do derretimento é mais difícil avaliar o sabor do que na versão aquecida da mussarela”, avaliou o chef de cozinha Luciano Nardeli.
O produto quente, direto do forno para a mesa do júri, também foi testado. Algumas mussarelas derreteram lindamente, enquanto outras se mostraram com pouca ou nenhuma elasticidade - o que se deseja idealmente do produto aquecido.
Para o chef Pablo Inca, o que mais diferencia uma mussarela da outra é a performance depois do aquecimento. O chef Rodrigo Rizzo complementa a informação do colega. Ele acredita que o “puxa” da mussarela, os emaranhados dela e o quanto ela derrete possibilita a avaliação de aspectos como a maturação do queijo.
Assim como o consumidor final da mussarela do supermercado, preferências pessoais também entram em jogo. “Gosto de ver aquele queijo bem esticado, em fio, e da mordida macia, isso é o que espero de uma boa mussarela”, disse Fellipe Zanuto. “Uma mussarela mais clarinha, mais cor de leite, também me agrada mais”.
O teste desta semana foi realizado no restaurante Hospedaria, no bairro do Itaim, em São Paulo. Abaixo você confere as mussarelas melhor avaliadas no teste e as considerações dos jurados de cada uma das marcas testadas, em ordem alfabética
As melhores do mercado
- Lac Lêlo
- Scala
- Aviação