No Dia dos Pais, as homenagens ganham aroma de pão de queijo saindo do forno, de risotto dourado no azeite e de caldo fumegante servido com afeto e saudade. Em São Paulo, algumas das mesas dos restaurantes mais emblemáticas da cidade são comandadas por filhos que cresceram entre panelas, toalhas de linho e conversas de salão. Herdeiros de uma forma de ver o mundo pela lente da hospitalidade e do compartilhar saberes. A Coluna Alice Ferraz convidou alguns destes para revelarem o que passa de geração em geração.
RUBAIYAT
No Rubaiyat, Belarmino Iglesias Filho ainda sente no ar a presença do pai, que inventou o baby beef e fez dele a marca registrada da casa. “Ele se colocava no lugar do cliente para pensar a altura da cadeira, a luz, o toque”, lembra. Não era apenas cozinhar: era projetar a experiência inteira. A infância, conta, não teve carrinho de rolimã. “Eu tinha os aparadores do restaurante, no chão de mármore da Vieira de Carvalho. Cresci impregnado pela cultura do restaurante. A gente amanhecia, almoçava e jantava falando de restaurante.” Hoje, mantém o pão de queijo e a dieta mediterrânea como símbolos de tradição, mas repete: “O que vale não são os últimos 70 anos, e sim os últimos 70 minutos”.
LA TAMBOUILLE
No La Tambouille, Carla Bolla afirma que herdou do pai, Giancarlo Bolla, a entrega total à profissão. “Desde muito cedo, nos ensinou que qualquer carreira, para florescer, exige amor genuíno, dedicação e respeito ao ofício”, diz Carla. O restaurante era o quintal, a casa e a escola – moravam no andar de cima. Na transmissão, Carla escolheu tocar o salão e a cozinha. “Desde pequena, brincava de panelinhas, ajudava a montar mesas e fingia que recebia os clientes como se já fosse anfitriã do restaurante”. No menu afetivo da família, o Spaghetti Tutto Mare e o Bollito Misto ocupam lugar especial. “Nosso pai sempre dizia: tradição e boa educação nunca saem de moda.” O lema segue vivo, entre uma renovação e outra, para encantar novas gerações sem perder o jeito elegante de receber.
FASANO
Guardando um legado que se confunde com a própria história da gastronomia de luxo no Brasil, Rogério Fasano descreve com precisão sobre a herança paterna. “A vontade e a alegria de trabalhar, mesmo em momentos difíceis”, diz Gero e completa: “a tradição Fasano pela gastronomia está no sangue e cada geração fez a sua maneira”.
E o prato que representa seu pai? Um riso al salto – risotto à milanesa amanhecido e depois frito, um clássico milanês que, como a família, cruzou oceanos sem perder a essência.
RÁSCAL E TUJU
No Ráscal, a história da gastronomia começa com Roberto Bielawski que fundou a casa inspirado por viagens gastronômicas com a mulher, Liane Ralston.
O filho Ivan acompanhou a trajetória do pai e hoje brilha à frente do próprio restaurante, o Tuju, que conquistou prestígio internacional com suas duas estrelas Michelin. Roberto aplaude: “Ivan é um gênio da gastronomia e ao mesmo tempo se dedica a cada detalhe, tanto que vai pessoalmente comprar peixe na Liberdade, duas ou três vezes por semana.”
Para Ivan a referência é o que conta: “Já trabalhei em alguns três estrelas Michelin pelo mundo e nenhum era tão organizado quanto o Ráscal”. No prato da memória de Ivan, o varenike de batata lembra os sabores do pai – e a disciplina também.
MOCOTÓ
Rodrigo Oliveira, do Mocotó, cresceu vendo o pai, José Almeida, transformar simplicidade em virtude. “Encontrar valor onde a maioria não enxerga nada foi o maior ensinamento do Seu Zé”, diz.
O caldo de mocotó, feito com paciência de quem respeita o tempo da panela, é o prato que mais traduz sua filosofia. Rodrigo não foi incentivado a seguir a carreira – sabia-se que o caminho era árduo –, mas teimoso, ficou. E transformou o Mocotó “em um encontro improvável entre sertão e a quebrada, tradição e inovação”, define.
RODEIO
No Rodeio, Silvia Levorin também começou contra a vontade do pai, Roberto Macedo. Ele preferia que os filhos seguissem suas vocações, mas aceitou a ajuda quando a carga de trabalho ficou pesada. Silvia nunca mais saiu. “Costumamos dizer que o Rodeio é o clássico que se renova”, afirma. Gosta de repetir uma frase dele: “O dono do restaurante é o cliente”.
Entre as lembranças mais vivas, vê o pai pedindo assado de tira, prato simples e saboroso, símbolo de sua paixão pela boa mesa.
