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Chef espanhol ensina os truques para a paella perfeita

Veja como acertar o ponto da paella e escolher os melhores ingredientes

Paella de porco e frango. Foto: Milena DuzziFoto: Milena Duzzi

Na Espanha, a paella costuma acompanhar grandes festas e celebrações, como casamentos e aniversários. Seu sabor é tão marcante e característico que a paella dispensa acompanhamentos, exceto algumas fatias de jamón e um vinho que harmonize com frutos do mar.

Mas não vá pensando que esse prato típico da culinária espanhola é simples de fazer. O manejo com o arroz bomba espanhol, ingrediente indispensável das paellas clássicas, é um tanto quanto complexo, já que seus grãos minúsculos podem cozinhar demais ou ficarem crus caso o cozinheiro não tenha tanta experiência.

Os camarões, lulas e mexilhões são ariscos na panela. Sua cocção é extremamente sensível e pode ficar à mercê de erros bobos na cozinha, como excesso de sal ou temperaturas altas demais.

Na parte dos temperos que acompanham a paella, destacam-se o açafrão e o salsão, que são conhecidos por amargar facilmente as receitas quando são mal utilizados.

Depois dessa enxurrada de críticas ao preparo da paella, nós temos uma notícia boa. O chef espanhol Pedro Soriano, que comanda um restaurante especializado em paella, revelou para nós alguns truques que vão deixar a sua receita muito mais tranquila e deliciosa.

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Paella Valenciana Foto: Milena Duzzi

O que é uma paella?

A paella é um prato típico de Valência feito à base de arroz e outros ingredientes como frutos do mar e carnes.

Qual o melhor tipo de arroz para a paella?

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‘’Os melhores arrozes para a paella são os valencianos’', afirma Pedro Soriano. Dentre esse tipo de arroz, existe o Bomba e o Senia. Ambos absorvem muito bem os sabores, que resultam em grãos muito suculentos e cremosos.

Como esses arrozes são mais caros e um pouco difíceis de achar em mercados comuns, o chef dá uma alternativa mais em conta: ‘’caso não consiga nenhum dos dois, utilize o arroz arbóreo, que é muito usado para receitas de risoto’'.

Quais são os melhores frutos do mar para a Paella?

Antes de pensar nos tipos, preste bem atenção no frescor dos ingredientes. Para o chef Pedro, é mais importante a qualidade dos frutos do mar do que as espécies. Agora, entre as melhores opções, as clássicas cumprem bem o seu papel na paella. Então camarão, lula, mexilhão, vôngole e lagosta são as melhores opções.

Paella Marinera Foto: Milena Duzzi

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Quais são os melhores temperos para a Paella?

O chef espanhol, que é natural de Valência, terra natal da paella, revelou seu tempero infalível para a paella perfeita: azeite de oliva, alho, cebola, molho de tomate, páprica defumada, salsão e açafrão.

Como saber o ponto certo da Paella?

O ponto certo da paella está no arroz, que deve estar solto e inteiro. Para ter certeza da qualidade do cozimento, introduza uma colher na paella e certifique-se que ela saia sem grudar no arroz.

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Qual o tempo de cozimento ideal?

Uma vez colocado o arroz na panela, entre 18 e 25 minutos. Lembre-se que o fogo deve estar sempre no médio/baixo para não comprometer a cocção lenta do arroz.

O papel alumínio é obrigatório?

É aconselhado a utilização de papel alúminio para terminar o cozimento da paella e garantir uma cocção uniforme da receita. Com o fogo bem brando, adicione de três a quatro camadas de papel alumínio por cima da panela.

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