A primeira receita de paella surgiu com os camponeses espanhóis, que saíam para o trabalho rural levando arroz, óleo de oliva, sal e um recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças chamada de “Paella”.
Durante o trajeto dos camponeses até as lavouras, eles incorporavam à Paella alguns ingredientes típicos do campo, sobretudo carne de lebre e pato, alguns legumes e açafrão, que oferece o toque amarelado do arroz.
Naturalmente, pelo sabor fantástico e beleza exuberante, a Paella chegou à região costeira de Valência. No litoral, foram incorporados frutos do mar como camarões, lulas, mexilhões, vôngoles e lagosta. Daí em diante, muitos começaram a dizer que a receita original de paella levava frutos do mar, e não mais ingredientes do campo.
Para provar a tese de que a verdadeira paella não levava frutos do mar, a Universidade Católica de Valência conversou com mais de 400 chefs de 266 vilarejos valencianos. Nas entrevistas, o objetivo dos pesquisadores era chegar a um consenso sobre os dez ingredientes verdadeiros da paella.
O resultado surpreendeu alguns chefs espanhóis: arroz, água, azeite, sal, açafrão, tomate, vagem, feijão de lima, frango e coelho. Além desses insumos, os chefs entrevistados disseram que a páprica e o alecrim também podem ser utilizados, mas com algumas ressalvas. Nenhum dos chefs citou camarão, lula e mexilhão como ingredientes essenciais para a paella.
Para alguns valencianos, a versão sem frutos do mar não é apenas a original como é a única que merece ser chamada de paella. Outras receitas de paella são consideradas ‘’arroz com outras coisas’'.
