‘A alta gastronomia criou uma perfeição que vai contra a natureza’, diz chef Andoni Luis Aduriz

CANCÚN, MÉXICO - Se uma cenoura é torta, ela pode ser melhor do que uma cenoura perfeita? Para Andoni Luis Aduriz, chef espanhol à frente do celebrado Mugaritz, a resposta passa por repensar uma das ideias mais arraigadas da alta gastronomia: a de que excelência significa controlar tudo. “Não pode haver restaurantes onde todas as cenouras sejam iguais, porque a natureza não produz isso”, afirma. Para ele, a busca pela homogeneidade criou uma noção de perfeição que vai contra a própria essência da cozinha.

Uma das principais vozes da vanguarda gastronômica espanhola, Aduriz também tem uma relação cada vez mais próxima com o México. Ele integra o Coletivo Gastronômico do Grupo Xcaret e assina o Xal, restaurante da La Casa de la Playa, na Riviera Maya, onde sua cozinha parte da histórica Rota de Manila para aproximar México, Filipinas e País Basco.

Durante o Apapaxoa, o chef falou ao Paladar sobre o futuro da alta gastronomia, a crise das referências, o papel dos grandes congressos gastronômicos e a necessidade de olhar para ingredientes e territórios de outra maneira. Também contou por que acredita que os chefs europeus têm muito a aprender com a América Latina — inclusive com um ingrediente mexicano que, para ele, guarda uma lição sobre o que entendemos como cultura gastronômica.

Eu juntaria três ideias. A primeira é que todas as profissões relevantes do mundo que estão em constante evolução, especialmente as profissões técnicas, realizam congressos há muitos anos. Existem congressos de odontologia, cirurgia maxilofacial, medicina, de muitos tipos. O mundo da gastronomia chegou tarde a muitas dessas coisas.

Nós não tivemos uma revista científica dedicada à gastronomia e à ciência até algumas décadas atrás. Eu sou um dos fundadores de uma dessas revistas, o International Journal of Gastronomy and Food Science. Fizemos essa proposta com um centro de pesquisa há cerca de 20 anos.

O importante não é apenas que a revista exista, mas que ela tenha índice de impacto, que as pessoas publiquem artigos científicos nela. A gastronomia chegou tarde, porque outras disciplinas já tinham revistas e espaços para publicar seus trabalhos científicos.

Sim. Em todo o continente americano, eu fui a muitos congressos. E eram encontros cuja trajetória foi muito variável, muito errática. Houve grandes congressos, como o Mistura, no Peru, o Mesa Tendências, no Brasil, o que o Gastón Acurio organizou, o Mesa América, e muitos outros no México.

Mas acontece que, como essas iniciativas estavam muito ligadas às pessoas que as criaram, muitas tiveram uma trajetória curta, desapareceram ou foram mudando de maneira errática. Começaram com muita paixão e entusiasmo e depois foram se dissipando.

É muito raro encontrar um encontro em que, ao lado das palestras, existam jantares. E tantos jantares. Isso é ainda mais raro.

A terceira coisa, que é muito curiosa, é que tudo isso é promovido por uma empresa. Isso acontece com muitos congressos, guias e outras iniciativas no mundo. Mas aqui estamos falando de uma empresa com uma vocação muito comprometida com um país e com todas as expressões culturais desse país, com a arte, o artesanato.

Quando você junta tudo isso, percebe que o encontro nasceu com ingredientes que indicam que terá uma grande utilidade. Porque, além do conhecimento e da parte mais séria, existe uma dimensão muito lúdica.

É como os lugares do mundo onde são realizados congressos. Há muito tempo, os centros de convenções perceberam que poderiam atrair eventos para suas cidades também pela capacidade de oferecer aos acompanhantes acesso a uma cultura e a um lazer interessantes. Aqui acontece algo parecido. O sério está misturado ao lúdico.

Depois de três edições, já passaram por aqui alguns dos chefs mais importantes do mundo. Eu acho que, se ainda não é, em muito pouco tempo o Apapaxoa será o encontro gastronômico mais importante de toda a América.

E isso vai acontecer por essa mistura de coisas. Em um futuro próximo, as pessoas vão identificar que, se você não passou pelo Apapaxoa, talvez não seja relevante no setor.

Sim. Quando fiz esse desenho geral, para mim era muito importante insistir que, embora seja uma empresa que promove o encontro, é uma empresa muito envolvida com a cultura.

Quando acontece um congresso, geralmente é de fine dining ou de alguma coisa específica. Aqui, não. A cozinha tradicional convive com o artesanato, o folclore, os grandes chefs. E também existe um amplo espectro de maneiras diferentes de cozinhar.

Há o local e o internacional, e, principalmente, a presença de todos os Méxicos, de todas as cozinhas mexicanas e de muitos cozinheiros que têm uma identidade própria, mas também uma forte identidade ligada a uma determinada região.

Há muita cor. Você pode estar comendo uma cozinha tradicional, pode estar ao lado de mulheres que fazem algo ancestral e, ao mesmo tempo, estar com chefs muito relevantes fazendo muita criatividade.

Isso também não costuma ser normal. É um pouco diferente de outros encontros.

Não. E existe uma coisa curiosa. Há milhões de restaurantes, milhões e milhões de chefs. Mas, em que momento aqueles que apontam, classificam, dão prêmios, os que indicam quem é uma referência positiva e estabelecem quais são os modelos que devemos seguir não perceberam que muitas dessas referências estavam associadas a uma perfeição que vai contra a natureza?

Não pode haver restaurantes onde todas as cenouras sejam iguais, porque a natureza não produz isso.

Conceitualmente, apontar a excelência nesses termos tem consequências que, sinceramente, não foram levadas em conta. Não existem camarões iguais para todo mundo. Priorizou-se um estilo que vai contra a própria essência da cozinha.

Se voltarmos à alimentação, que é a base anterior à cozinha, o ser humano sempre se alimentou com aquilo que tinha. A cozinha nasce da relação das culturas com seus ambientes. A floresta não oferece coisas iguais; oferece coisas diferentes.

Quando a diferença passou a ser penalizada? Um tomate pequeno, um tomate grande: foi disso que o ser humano sempre se valeu para cozinhar. Em que momento isso mudou? E em que momento a homogeneidade virou um sinal de qualidade máxima? É um contrassenso.

Os cozinheiros deveriam cozinhar como se estivessem fazendo jazz. Você tem uma melodia, tem uma partitura, mas depois se adapta ao que existe.

Essa capacidade de cozinhar de maneiras diferentes foi compreendida por alguns cozinheiros. Eu, por exemplo, sempre cito a família Bras, Michel Bras e agora Sébastien Bras, do restaurante Le Suquet. Eles foram os primeiros a colocar a paisagem no prato.

Conceitualmente, estavam muito à frente de tudo o que existia. Se eles não tivessem feito esse esforço de colocar a paisagem no prato, provavelmente 30% dos cozinheiros de hoje não estariam cozinhando como cozinham.

E, ainda assim, eles não são reconhecidos por nenhuma das grandes guias importantes. Estão esquecidos.

Essa gente é uma referência incontornável porque fez coisas que mudaram a maneira de entender a gastronomia.

Voltamos ao mesmo ponto: aqueles que apontam, que estabelecem as referências de valor para que o resto do mundo tenha essas referências, acabam esquecendo pessoas que realmente fizeram trabalhos profundos e profissionais.

É como se estivéssemos construindo um mundo em que o importante é tirar nota 10. O professor que dá a nota 10 aponta aquele que estudou e tirou 5 como alguém inferior, enquanto o que tirou 10 pode ter tirado essa nota copiando, e não estudando.

A nota é simplesmente o resultado final de um exercício, que é aprender. A nota serve para avaliar o fim de um percurso, não é o objetivo em si. Estamos nesse ponto.

Cada vez que você dá 10 para aquele que copia a prova — e todos sabemos que ele copia —, está apontando um caminho para um monte de gente que precisa de referências.

Por isso, sempre que as pessoas me perguntam como será a cozinha do futuro, eu digo que não sei, porque não posso saber.

Mas há algo que acho que sei. Se olharmos para a história, a cozinha sempre caminhou ao lado da sociedade. A cozinha é um reflexo da sociedade.

Gostamos de transformar a complexidade em algo simples, mas a complexidade é complexa. Quando você olha para uma comunidade, uma cultura antiga, pobre, a cozinha era pobre. Quando existe uma cozinha imperial, porque houve grandes impérios, um grau cultural sofisticado e elites, a cozinha dessas elites também era sofisticada. Por isso a cozinha chinesa teve essa projeção, essas dimensões. Tudo caminha junto.

A cozinha da Roma antiga era a cozinha do campesinato, da maioria da população, e a cozinha das elites era tão decadente quanto as próprias elites. Era uma cozinha decididamente decadente, porque eram elites decadentes. Talvez estejamos nesse ponto decadente.

Eu sempre digo que não é gratuito, não é acidental, que o movimento da nouvelle cuisine francesa tenha acontecido ao mesmo tempo que o Maio de 1968. Foi um Maio de 1968 gastronômico.

Você não está alheio à realidade da sua sociedade. Se sua sociedade quer uma mudança de modelo, você é permeado por isso. Mesmo inconscientemente, está participando de uma mudança de modelo.

Fala-se do salto de qualidade que aconteceu no Renascimento. A partir da cozinha do Renascimento, que é justamente quando também existe uma enorme explosão cultural, há uma mudança de paradigma.

Então, se queremos entender o que está acontecendo hoje ou o que vai acontecer amanhã, precisamos perguntar que sociedades temos hoje e que sociedades teremos amanhã.

Há muito tempo se explica que o mundo está cada vez mais veloz. Vivemos em um mundo muito informado e, quanto mais informados estamos, menos lemos e menos informados ficamos.

Vivemos em um momento em que a gastronomia tem um nível de complexidade nunca visto. Isso convive com um tempo em que as pessoas se comunicam com duas palavras e falam sobre a complexidade com três palavras: “Gostei pouco”, “uma merda”, “chato”. A complexidade convive com a falta de linguagem.

Vivemos também em um tempo de pele fina, em que parece que todo mundo se irrita com tudo, tudo incomoda, tudo é politicamente incorreto, e, ao mesmo tempo, podemos estar vendo um genocídio na televisão. E guerras.

São coisas que convivem de uma maneira que talvez nunca tenham convivido com tanta consciência. Antes elas podiam coexistir, mas você não sabia. Agora temos tudo diante de nós. É um caleidoscópio tão grande que não existe uma verdade. Existem muitas verdades.

Quando as pessoas percebem que estão perdendo as referências e o chão, que já não entendem nada, não sabem onde se posicionar, começam a procurar alguma coisa para se agarrar. Acho que é por isso que sentimos necessidade dessas tradições, dessa cozinha de produto.

Estamos em um momento de instabilidade, de deriva, e as pessoas precisam de um chão. “Preciso de um chão, preciso de um chão, preciso pisar em alguma coisa.” E sentimos que muitas coisas estão se perdendo.

De onde eu venho, é muito curioso, porque também se fala muito da “cozinha da avó”. E eu digo às pessoas: minha irmã é avó. Quando você fala das avós, está falando das minhas avós.

Na Europa, e na Espanha certamente, se você olhar os estudos, até os anos 1960, nas localidades rurais com menos de 5 mil habitantes, as pessoas tinham uma alimentação que estava, de certa maneira, mais próxima da de um camponês romano de 2 mil anos antes do que da alimentação que surgiu nos 80 anos seguintes.

A deriva foi tão incrível, tão brutal, que acho que as pessoas estão um pouco perdidas. Acho que todos estamos um pouco perdidos.

Deveriam. Não sei. Mas, se existe alguma coisa que tem riqueza em todos os âmbitos e em todos os sentidos, é a gastronomia.

Eu, no País Basco, vejo que os bascos temos uma imagem muito elevada de nós mesmos. Temos uma das melhores gastronomias do mundo, e por aí vai.

Nós comemos muito bem, e se come muito bem no País Basco. Isso é verdade. Mas também se come muito bem em muitos lugares do mundo.

Não apenas sobre produtos. É preciso fazer esse tipo de reflexão: o conceito do que é bom, por que você come o que come, o que é adequado, o que não é, de que maneira, como devemos pensar sobre o que comer. Todos temos uma cultura gastronômica associada a um território.

Temos no País Basco um produto chamado guisante lágrima, uma ervilha muito pequena, muito pequena. As pessoas não sabem que, há 40 ou 50 anos, ela não se chamava guisante lágrima. Chamava-se guisante fino.

Era uma ervilha que nascia na costa. E chegava à capital, San Sebastián, com as pessoas do mundo rural. Elas chegavam de ônibus. Essa ervilha começou a chegar à capital quando surgiram os ônibus. Antes não chegava. Também não havia demanda.

Portanto, essa ervilha é contemporânea. É um produto contemporâneo. Na vida das pessoas, é muito contemporâneo. Como quase tudo, ou muitas das coisas, que identificamos como tradicionais no País Basco.

Se você pegar essa ervilha pequenininha, colocar um pouco de manteiga em uma panela, jogar a ervilha crua, descascada, aquecê-la um pouco e colocá-la em um prato, pode comê-la de olhos fechados. Ela está dentro da coleção de texturas que você pode encontrar no México, por exemplo, com os escamoles, as ovas de formiga, que geralmente são preparados com manteiga.

Então você pega, de olhos fechados, uma colher de escamoles e uma colher de ervilhas e pensa: “Uau, são da mesma família”. É muito parecido em textura, tamanho e sensação na boca. Tudo muito parecido por causa da manteiga.

Agora diga a uma pessoa no País Basco: “comi ovas de formiga no México”. “Como? Perdão? Essa gente é muito pobre. Para comer ovos de formiga, eles devem ser muito pobres”. Mas é um produto que eles consideram soberbo.

Você diz que a ervilha é muito parecida com as ovas de formiga nesse exemplo. “Não, não, não. Eu como ervilhas.” Então você diz: “Agora vou te contar uma coisa. Nós levamos apenas algumas décadas comendo ervilhas, enquanto essa gente come ovos de formiga há milhares de anos”.

Então, onde está a cultura gastronômica? Aqui. Certamente, e sem dúvida. Há coisas para aprender. Você tem tudo para aprender. E não apenas de produto. É preciso fazer esse tipo de reflexão.

É preciso tirar algumas páginas, porque hoje já comemos de maneira diferente. E acrescentar capítulos novos. Meu filho tem 16 anos. Há muitas crianças no País Basco que sabem o que é sushi e provavelmente não sabem o que é talo.

O tempo todo há coisas para aprender. E há muito a aprender com a América, que tem uma diversidade gigantesca de ecossistemas. No começo da palestra, eu disse que a cozinha humana sempre foi resultado da interação das comunidades com a paisagem. Hoje não é mais assim, mas antes era. Veja quantas coisas existem para aprender. Há milhões de coisas para aprender.