Gorgonzola versus Roquefort: qual é a diferença? Queijista explica

Os queijos de mofo azul são aqueles que apresentam veios azuis ou esverdeados em sua massa, aspecto causado pela inserção do mofo Penicillium Roqueforti no leite ou na coalhada durante a produção. Os queijos gorgonzola e roquefort fazem parte desse grupo de queijos mas, apesar disso, têm diferenças importantes entre si.

Para entender melhor quais são elas, conversamos com o queijista (sommelier de queijos) Falco Bonfadini, dono da Galeria do Queijo e um dos fundadores da Associação dos Queijistas do Brasil.

A primeira coisa a se pontuar é a origem desses queijos: o Gorgonzola foi criado na Itália, já o Roquefort é francês. No queijo em si, a grande diferença é a origem do leite: para o Gorgonzola utiliza-se o leite de vaca, enquanto no Roquefort usa-se o de ovelha.

“Ambos têm um teor de sal relativamente alto (o Penicillium Roqueforti se desenvolve bem em contato com o sal). No entanto, o Gorgonzola tem um sabor mais picante e metálico. Em relação à textura, pode ser mais firme ou mais cremoso em sua versão ‘dolce’ - menos picante. Por sua vez, o Roquefort tem um equilíbrio com o dulçor do leite de ovelha e uma massa extremamente fundente que derrete na boca”, explica o especialista.

“Uma boa tábua de queijos precisa ter um queijo azul. Ele também valoriza uma boa salada de folhas, que pode receber também um pouco de nozes e mel. Mas, tanto Gorgonzola, quanto Roquefort são excelentes para rechear massas e fazer molhos, inclusive para carnes vermelhas”, destaca Falco.

Normalmente os mesmos vinhos que se harmonizam com um, também se harmonizam com o outro. O especialista em vinhos naturais e proprietário da Casa Vivá, em Porto Alegre, Cristian Silva, sugere as melhores combinações:

“O salgado, mas principalmente a picância desses queijos, pede dulçor ou altíssima acidez. Não é à toa que a clássica combinação é o vinho do Porto ou os doces, à exemplo dos Sauternes. Brancos bem estruturados e muito ácidos, como os Riesling Renano e alguns Chenin Blanc, também combinam bem”.

Sobre a sua combinação com tintos encorpados, tônicos e amadeirados, um alerta: “sugiro sempre fugir disso. Aqui, há uma reação entre o vinho e o fungo azul que metaliza a boca”, destaca.

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