Tomates amarelos jovens, mais docinhos e menos ácidos que os vermelhos. Presunto cru curado por 18 meses na fazenda Rovagnati, na Lombardia. Provolone e mozarela de búfala também italianos. Geleia de figo orgânico para um toque de dulçor. Amêndoas grelhadas para um pouco de crocância. Folhonas de manjericão para finalizar.
Aviso: judeus, muçulmanos ou apenas quem não come carne suína pode substituir o prosciutto por bresaola, o único item da salumeria italiana à base de carne bovina. Assim é a “campeã do mundo” (€ 20, cerca de R$ 106), criação de Giuseppe Cutraro, da Peppe Pizzeria Napoletana, em Paris.
O nome pomposo tem fundamento. À parte a divindade da massa e a miscelânia, surpreendentemente, funcionar muito bem, ela ganhou o prêmio de melhor pizza contemporânea em Nápoles em 2019 e 2020, num concurso mundial restrito a mil candidatos.
A esse reconhecimento, somam-se outros: melhor pizzaria da Europa (fora da Itália!) em 2021 e 2022 pelo prestigioso guia 50 Top Pizza, melhor pizzaiolo do mundo e terceira melhor pizzaria do mundo em 2022. “É como receber uma estrela Michelin. Não fazemos apenas clássicos, usamos produtos sazonais, criamos as nossas receitas de autor”, justifica Giuseppe, ou Peppe, como todo mundo o chama.
Aos 35 anos, o jovem já acumula duas décadas de experiência. Aos 15, ele começou nos forno a lenha de uma pizzaria minúscula, em Nápoles, sua cidade natal. Partiu aos Estados Unidos, Malta, Espanha e Suíça antes de se estabelecer em Paris como chef executivo do grupo Big Mamma, responsável pela exitosa Pizzeria Popolare.
Em 2020, Peppe abriu a pizzaria homônima no 20° arrondissement, pertinho do cemitério Père-Lachaise. Hoje tem mais dois endereços, um no 5° e outro no 9°, no agitado bairro de Pigalle. Em todos eles, as pizzas custam de € 13 (marguerita) a € 22 (queen tarturfo, com straciatella e trufa fresca) e o atendimento invariavelmente italiano, quase sempre napolitano, é caloroso e rápido para compensar as incontornáveis filas.
“Uma pizza, apesar de prêmios e evoluções, deve permanecer popular e acessível”, acredita Cutraro, na mesma medida em que defende que “Para se destacar, é preciso dar uma impressão pessoal”. Por incrível que pareça, no seu caso, o selo distintivo não são coberturas extravagantes, mas a massa, perfeitamente alveolada, crocante por fora, macia por dentro, memorável no coração e esquecível pelo estômago graças à digestão facílima.
Para isso, parte do seu segredo está em um blend de três farinhas italianas. O resto ele revela sem parcimônia: em uma tigela, basta colocar 1 quilo de farinha, 2 gramas de fermento fresco, 450 ml de água e sovar por 10 minutos. Em seguida, adicionar 27 gramas de sal, 7 gramas de açúcar, 235 ml de água e 1 grama de azeite.
A partir daí, a sova deve ser vigorosa até chegar a uma massa lisinha, que deve ser embolada e descansar por 10 minutos antes de ser dobrada e passar por mais um repouso de meia hora sob um pano úmido. Então ela estará apta a ser dividida em bolas de 300 gramas que descansarão mais umas 8 horas em recipientes bem fechados.
A massa impecável é seu grande trunfo, seu motor a paixão e, as pizzas chamadas de contemporâneas, sua obsessão. Seus planos? Continuar expandindo: “A França é o maior consumidor de pizzas da Europa, por isso também é o lugar perfeito para continuar a me desenvolver”.
Nascido em um bairro pobre, sinalado pela prostituição, Peppe jura de pés juntos que seu sonho sempre foi ter o próprio restaurante, “Mas nunca pensei que me tornaria o melhor pizzaiolo do mundo. Mesmo que para mim ganhar títulos não seja o mais importante, ainda é um grande reconhecimento que me encoraja a me superar cada vez mais”.
Peppe Pizzeria
2 Place Saint-Blaise, 75020, Paris. Seg. a qua., das 12h às 14h30 e das 19h às 22h30; qui. e sex., das 12h às 14h30 e das 19h às 22h45; sáb., das 12h às 15h30 e das 19h às 22h45; dom., das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30. Reservas: www.peppeparis.fr
