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Receitas
Bife wellington fatiado dentro de um pratoWellington perfeito: carne rosada envolvida por massa folhada crocante e dourada. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Por Renata Mesquita

Bife Wellington, como fazer o clássico à prova de erros

A receita de filé envolto em massa folhada é um dos grandes desafios da cozinha, mas é possível dominá-lo

DificuladePara expert
Tempo de preparoReserve um tempão
Rendimento4 porções

Tirar do forno um bife wellington com a massa folhada crocante e dourada, fatiá-lo e ver o interior rosado e suculento é um dos maiores prazeres de um cozinheiro amador – e até mesmo de um chef profissional. A receita é uma das mais intimidantes e um dos grandes desafios da cozinha – não por menos, é sempre estrela dos desafios dos realities culinários, já que tem todos os quesitos para atrapalhar o cozinheiro.Neste clássico dos anos 1960, uma peça do nobre filé mignon é coberta com creme de cogumelos e embrulhada em camadas de presunto cru e massa folhada amanteigada antes de ser assada. Por fora, a massa tem de ficar crocante e dourada, sem sinais do suco da carne, a qual, por sua vez deve estar suculenta e mal passada. E é difícil equalizar todos esses pontos: você tem de cozinhar duas coisas ao mesmo tempo, o bife e a massa, os dois à perfeição – não é tarefa fácil, mas, sim, dá para ser feita. Esta repórter é a prova viva disso.O sucesso de um bife wellington perfeito está na atenção aos detalhes. Mais exatamente, no equilíbrio dos parâmetros de uma equação que envolve temperatura (dos elementos e do forno) e paciência (os tempos de cada etapa devem ser cumpridos à risca). Basta seguir rigorosamente as regras que você conhece a seguir – resultado de dias de testes em uma cozinha de casa comum. Ou seja, é possível. E garantimos: vale a pena dominar a arte do wellington. Afinal, a receita é digna de uma noite de rei, ou melhor, de duque.
O bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815.Chamava-se Arthur Wellesley (1769-1852), nasceu na Irlanda e morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado. Recebeu o título de primeiro duque de Wellington – daí o nome do prato –, graças às vitórias contra as tropas napoleônicas. Pela extraordinária força física e inflexível vontade, ainda ficou conhecido como o Duque de Ferro.
Há quem diga que os dias de glória da receita ficaram para trás, mas fotos e vídeos no Instagram mostram o contrário. O fato é que, cafona ou não, faz bonito na mesa, e é delicioso – se você acertar, claro. Mas, com as nossas dicas, você vai.Confira outras receitas com carne:+ Steak Tartare com barbecue+ Bouef Bourguignon descomplicado+ Nuggets de frango+ Copa lombo empanada+ Lanche recheado com linguiça, queijo prato e molho à vinagrete

Dicas

  • Duxelle: como é chamada a pasta de cogumelos do recheio deve ficar bem seca, sem líquidos.
  • Carne: peça para o açougueiro a parte central do filé mignon, conhecida como chateaubriand, que é mais macia e de espessura uniforme.
  • No momento de selar o filé, é necessário que a frigideira esteja muito quente — caso contrário, a carne vai soltar água e acabará cozinhando em vez de dourar na superfície. O processo dá sabor e também permite que ela guarde seus sucos durante o cozimento no forno e evita molhar a massa folhada.
  • Pincele a carne com a mostarda com ela ainda quente, assim, a mostarda vai penetrar melhor na carne.
  • Não enrole a carne ainda quente. Aguarde esfriar, tanto a carne como os cogumelo.
  • Respeite o tempo de resfriamento da massa folhada antes de ir ao forno. Ela deve estar gelada.
  • O purê de cogumelos e as fatias de presunto de Parma entre a carne e a massa servem para absorver um pouco do líquido que a carne solta enquanto está assando. Assim, a massa não fica molhada.
  • Tenha em mente: você quer se livrar da umidade de todos os ingredientes que podem umedecer a sua massa folhada.
  • Não corte o filé wellington imediatamente após tirar do forno, aguarde 10 minutos para os sucos da carne assentarem e não molharem a massa.
  • Ponto da carne: ela deve ser suculenta e rosada por dentro, então não exagere no tempo na hora de selar a carne, basta dourar as laterais. O filé vai chegar ao ponto no forno

Ingredientes

  • 400 g de filé mignon limpo
  • 400 g de cogumelos frescosvariados
  • 2 dentes de alho
  • 5 ramos de tomilho
  • 3 colheres (sopa) de uísque (opcional)
  • 30 g de mostarda de Dijon
  • 10 fatias de presunto cru
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 gema
  • 1 rolo de massa folhada grande
  • Flor de sal

Preparo

Duxelle (pasta de cogumelos)
  • 1.Pique muito bem ou processe os cogumelos. Pique os dentes de alho.
  • 2.Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma colher (sopa) de manteiga. Junte os cogumelos e o alho. Tempere com sal, pimenta moída na hora e folhas de tomilho.
  • 3.Refogue, mexendo de vez em quando, até secar toda a água dos cogumelos. Adicione o uísque, espere evaporar por completo. A pasta deve ficar bem seca. Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.

Carne
  • 1.Seque o filé em temperatura ambiente com um papel-toalha e tempere toda a superfície da carne com sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite.
  • 2.Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e uma colher (sopa) de manteiga, até começar a sair fumaça. Com a frigideira bem quente, doure muito bem todos os lados da carne, inclusive as laterais.
  • 3.Transfira a carne para um prato e pincele imediatamente a mostarda por todos os lados. Reserve.

Finalização
  • 1.Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais. Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru lado a lado em duas fileiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento (em relação ao tamanho da carne).
  • 2.Com uma espátula, ou as mãos, passe a pasta de cogumelos delicadamente sobre todo o presunto, de maneira uniforme.
  • 3.Posicione a carne resfriada no centro e delicadamente enrole, com ajuda do papel-filme, até formar um pacote. Aperte ligeiramente ao enrolar para a carne firmar com o recheio. Nesta hora, você definirá o formato da carne. Pressione bem o rolo com ajuda da lateral do papel-filme. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 40 minutos. Pode ficar até o dia seguinte.
  • 4.Abra a massa folhada com ajuda de um rolo sobre um papel-filme. A massa deve ficar aproximadamente com meio centímetro de espessura. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas.
  • 5.Retire com cuidado a carne do filme plástico, posicione na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra.
  • 6.Pincele as laterais da massa em volta da carne com a gema batida.
  • 7.Com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa (fazendo um pacote), pressionando levemente para dentro, para a carne ficar firme na massa. Corte os excessos de massa (tente não sobrepor muita massa, para um acabamento mais delicado). Com os dedos, feche as laterais da massa. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora.
  • 8.Preaqueça o forno a 200°C.
  • 9.Coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida e, se quiser, faça desenhos na massa com a parte de trás de uma faca, polvilhe flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho.
  • 10.Leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Até a massa dourar.
  • 11.Retire a assadeira do forno, espere cerca de 10 minutos. Em seguida, corte com delicadeza fatias de 1,5 cm e sirva.

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