A chef Gab Thalg da NaMesa Consultoria te ensina a fazer um Bouef Bourguignon descomplicado Foto: Enrique ParedesIngredientes
Boeuf
- 1 kg de acém limpo em cubos médios
- 1 kg de músculo limpo em cubos médios
- 1 cenoura em cubos médios
- 1 cebola branca em cubos médios
- 1 talo de salsão em cubos médios
- 1 talo de alho-poró em cubos médios
- 1 bouquet garni (1 ramo de cada: tomilho, salsa, folha de louro)
- 2 L de caldo de carne
- 800 ml de vinho tinto seco
- 5 g de sal refinado
- 1 g de pimenta-do-reino branca moída
- 1 pitada de canela em pó
- 1 pitada de noz-moscada
- 100 g de farinha de trigo
Caldo de carne
- 1 kg de ossos bovinos
- 1 cenoura em cubos médios
- 1 cebola em cubos médios
- 1 talo de salsão em cubos médios
- 100 g de extrato de tomate
- 80 g farinha de trigo
- 3 L de água filtrada
- 500 ml de vinho tinto seco
Guarnições
- 1 cenoura cortada em formato de bolinhas
- 100 g de cogumelos paris laminados
- 100 g de bacon em cubos pequenos
- 4 cebolas-pérola sem casca, cortadas ao meio
- 50 g de manteiga
- 50 g de azeite
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino branca moída a gosto
- 1 ramo de tomilho
Mousseline de cenoura
- 2 cenouras sem casca em cubos pequenos
- 500 ml de leite
- 50 g de manteiga
- 1 ramo de tomilho
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Preparo
Caldo de carne
- 1.Coloque os ossos em uma assadeira.
- 2.Leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos ou até dourar.
- 3.Adicione os legumes.
- 4.Deixe cozinhar por 10 minutos.
- 5.Adicione o extrato de tomate e a farinha.
- 6.Deixe cozinhar por 5 minutos.
- 7.Retire da assadeira.
- 8.Transfira para uma panela.
- 9.Complete com água filtrada já quente.
- 10.Adicione o vinho tinto.
- 11.Deixe cozinhar por 1 hora.
Guarnições
- 1.Descasque a cenoura.
- 2.Faça bolinhas com o auxílio de um boleador.
- 3.Ferva água filtrada em uma panela.
- 4.Adicione o sal.
- 5.Cozinhe as cenouras até que fiquem macias.
- 6.Reserve.
- 7.Corte os cogumelos paris em lâminas.
- 8.Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- 9.Toste em uma frigideira.
- 10.Reserve.
- 11.Coloque um fio de azeite e o bacon cortado em uma frigideira.
- 12.Sele até dourar.
- 13.Escorra a gordura.
- 14.Corte até que vire uma farofa.
- 15.Adicione o azeite, a manteiga e o tomilho na mesma frigideira.
- 16.Sele as cebolas pérolas até que fiquem macias e caramelizadas.
- 17.Tempere com sal.
- 18.Reserve.
Mousseline de cenoura
- 1.Cozinhe as cenouras em água com sal até que fiquem macias.
- 2.Aqueça o leite com a manteiga e o tomilho.
- 3.Coe as cenouras.
- 4.Bata no liquidificador com o leite aquecido e coado.
- 5.Tempere com sal e pimenta.
- 6.Passe na peneira para ficar homogêneo.
- 7.Reserve.
Bouef
- 1.Tempere os cubos de carne com sal e pimenta-do-reino.
- 2.Aqueça uma panela de pressão.
- 3.Adicione o óleo.
- 4.Sele todos os lados da carne até caramelizar.
- 5.Adicione os legumes.
- 6.Toste bem.
- 7.Coloque a farinha de trigo.
- 8.Mexa até que esteja cozida.
- 9.Adicione o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (ramo de ervas aromáticas).
- 10.Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
- 11.Tampe a panela.
- 12.Deixe cozinhar por 25 minutos após pegar pressão.
- 13.Desligue o fogo.
- 14.Aguarde 20 minutos para abrir a panela, assim a carne pode descansar. Esse processo deixa o seu boeuf mais suculento.
- 15.Separe a proteína do caldo.
- 16.Reserve.
- 17.Coe o caldo.
- 18.Leve para ferver.
- 19.Reduza até que fique brilhante, com uma concha.
- 20.Retire o excesso de gordura que está na superfície do molho, com a ajuda de uma concha.
- 21.Descarte.
- 22.Tempere o molho com as especiarias.
- 23.Adicione a carne reservada.
- 24.Sirva com as cenouras, os cogumelos laminados, a farofa de bacon, as cebolas confitadas e a mousseline de cenoura.
