Ingredientes
Massa
- 250 g de açúcar
- 70 g de água
- 110 g de clara líquida (pesagem n.1)
- 110 g de clara líquida (pesagem n.2)
- 250 g de farinha de castanha de caju
- 250 g de glaçúcar
Romeu e Julieta
- 200 g de goiabada cascão
- 10 g de água
- 35 g de creme de leite fresco
- 100 g de iogurte natural (capriche na escolha)
- 40 g de xarope de glucose branca
- 35 g de suco de limão
- 390 g de chocolate branco picado
- 50 g de manteiga de cacau
- 30 g de manteiga
Preparo
Massa
- 1.Separe as claras das gemas com, pelo menos, 24 horas de antecedência. Reserve as gemas para outra receita que precisar e, assim, não desperdiçá-las.
- 2.Abra os ovos um a um.
- 3.Vá pesando as claras até obter a quantidade total necessária na receita.
- 4.Conserve as claras na geladeira cobertas com papel-filme.
- 5.Faça alguns furinhos para que um pouco de água possa evaporar e, assim, as claras ficarem com um teor um pouco maior de proteína, o que vai garantir um merengue mais estável.
- 6.Pese a farinha de castanha e o Glaçúcar em uma tigela.
- 7.Misture os dois ingredientes.
- 8.Peneire para que fique uma mistura bem fininha e homogênea.
- 9.Separe a quantidade de claras n.1 e as claras n.2. - a pesagem n.1 você pode colocar direto na tigela da batedeira, que deve estar bem limpa e seca; já a quantidade n.2 você pode deixar em um recipiente à parte.
- 10.Pese a quantidade de corante desejada para a sua receita.
- 11.Misture a pesagem de claras n.2.
- 12.Reserve.
- 13.Pese o açúcar refinado e a água em uma panela.
- 14.Misture bem.
- 15.Depois dessa etapa, não mexa mais sua calda para que ela não cristalize.
- 16.Leve ao fogo médio com o termômetro para ir verificando a temperatura.
- 17.Limpe as bordas da panela com um pincel molhado quando começar a ferver, isso também evitará que sua calda cristalize.
- 18.Quando sua calda estiver a 110°C, comece a bater - em velocidade alta - as claras n.1 que já estavam na tigela da batedeira até chegarem em ponto de neve sempre acompanhando a temperatura da calda.
- 19.
- 20.Cheque as claras. Quando elas estiverem chegando no ponto de neve, abaixe um pouco da velocidade da batedeira. Se estiverem apenas espumando, não vai dar certo, aguarde mais um minutinho para chegue ao ponto de neve antes de começar a verter a calda.
- 21.Vá despejando a calda de açúcar em fio sobre as claras até acabar.
- 22.Aumente novamente a velocidade da batedeira.
- 23.Continue batendo, mas diminuindo a velocidade, até que o merengue atinja 50°C, ele deve estar firme, brilhante, lisinho e bem branquinho.
- 24.Misture a pesagem de claras n.2 que já está com o corante com a mistura de farinha e glaçúcar.
- 25.Adicione metade do merengue à tigela de farinha.
- 26.Misture com uma espátula, indo de baixo para cima e devagar , para que não fique farinha grudada no fundo.
- 27.Junte a outra metade do merengue quando estiver homogêneo.
- 28.Mexa mais uma vez de baixo para cima, com delicadeza, devagar e tomando o cuidado para as duas partes se misturarem bem e até que a massa fique macia. Se exagerar, a massa ficará mole e perderá o ponto. Queremos ela macia não liquida, na cozinha chamamos de ponto de fita.
- 29.Coloque a massa em um saco de confeitar com bico n.10 somente até a metade para facilitar o manuseio.
- 30.Pingue os macarons sempre mantendo o saco de confeitar bem na vertical. Uma dica para pingar do mesmo tamanho é marcar o tapete de teflon com a própria massa e um cortador ou bico de confeitar ao contrário do tamanho desejado.
- 31.Levante a assadeira.
- 32.Dê batidinhas sobre a mesa forrada com um pano de prato, isso vai fazer com que as bolinhas de ar subam à superfície e também irá deixá-los mais retinhos.
- 33.Deixe os macarons secarem, em temperatura ambiente, por aproximadamente de duas horas. Quando encostar o seu dedo sobre as coques, eles devem estar bem sequinhos, durinhos e não grudarem em seu dedo.
- 34.Preaqueça o forno a 120°C (médio para baixo).
- 35.Coloque as assadeiras quando estiver na temperatura correta.
- 36.Deixe assar por 4 minutos.
- 37.Abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente.
- 38.Abaixe o forno para 95°C (fogo baixo).
- 39.Deixe assar mais 4 minutos.
- 40.Abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente.
- 41.Deixe assar por mais outros 4 minutos.
- 42.Retire os macarons do forno.
- 43.Deixe esfriar.
- 44.Retire os macarons da folha de teflon, pressionando por baixo e nunca puxando da folha. Se você puxar uma parte, pode grudar no tapete. Lembrando que este doce é bem macio e molinho, se preferir um mais sequinho, pode deixar assar por mais 4 minutos a 95°C.
- 45.As coques podem ser guardadas na geladeira já recheadas ou sem o recheio, como preferir. Elas podem também ser congeladas nessa etapa. lembre-se sempre que o mais importante é embalá-las muito bem, para que a umidade da geladeira ou do freezer não as umedeça.
Ganache de chocolate branco
- 1.Pegue seu termômetro e derreta o chocolate branco em banho-maria em um recipiente junto com a manteiga de cacau indicada na receita até atingirem 40ºC.
- 2.Mexa constantemente para garantir que a mistura fique totalmente homogênea. Esse processo também pode ser feito micro-ondas, mas tome cuidado para não queimar o chocolate branco: aqueça a intervalos curtos (de 10 a 15 segundos), retire, mexa bem e devolva ao micro-ondas, tomando a temperatura a cada vez até atingir os 40ºC. É importante que a mistura fique bem homogênea e não aqueça mais do que o indicado.
- 3.Cubra bem.
- 4.Leve para a geladeira, onde ela vai ficar por 12 horas para que estabilize.
