Pejibaye, pijuayo, pibá - é tudo pupunha

Quem chega a Belém do Pará a partir de meados do primeiro semestre se depara com um espetáculo de cores de tirar o fôlego. Está a pupunha em plena safra. Seus cachos em tons berrantes se acumulam nas ruas, pendurados em bancas, amontoados em carrinhos ou deitados no chão. Às vezes os frutos já cozidos e descacheados aparecem sobre uma bandeja carregada por um ambulante que vai se esgueirando entre os fregueses, barracas e balaios do mercado do açaí ou do Ver-o-Peso: "Olha a pupunha, olha a pupunha!". Nesta época, para muitos paraenses ela é o pão que comem com café. A safra, porém, pode variar conforme o tipo e a região. Estou falando do Pará porque foi lá que estive recentemente para participar do Festival Ver-o-Peso da Comida Paraense, a convite da Embrapa Amazônia Oriental. Mas a pupunha (Bactris gasipaes) é nativa das florestas tropicais da América do Sul e Central e está por toda essa região. Um nome comum, em espanhol, é pejibaye. E em inglês, peach palm fruit. Na Colômbia, é chontaduro e cachipay; pijuayo no Peru; pijiguao na Venezuela; tembé na Bolívia e pibá no Panamá. Na América pré-colombiana, o uso da pupunha entre os indígenas tinha uma importância muito maior, como fonte de carboidrato e de gordura. A variabilidade genética, morfológica e de composição é tão grande que há frutos de 10g a 250g, com ou sem caroço, mais amiláceos ou mais gordurosos, lisos ou fiapentos, com casca uniforme, bicolor ou listrada, esverdeada, amarela, laranja ou vermelho-intenso. Alguns são mais adaptados à produção de farinha, outros, ao consumo direto, à extração de óleo ou de palmito. Fora do Brasil, a polpa é usada para fazer bebidas, tortillas, tamalles, bolos, saladas e doces. Por aqui não é muito diferente. Entre vários povos indígenas amazônicos a pupunha é tão importante quanto a mandioca, talvez não mais porque só produza durante uns quatro meses no ano. Para os povos ianomâmi, tucano, mayongong, dessana, tucuna e baniwa, só para citar alguns, a importância se vê pelas festas que coincidem com a safra e os mitos ao redor do cultivo e colheita. Variações das bebidas fermentadas podem ser encontradas entre povos indígenas dos países produtores. A massa fermentada a partir do fruto cozido é conservada por meses antes de ser diluída em água. Essa bebida refrescante recebe o nome genérico de caiçuma entre nós, ou de chicha em vários países da América Central. No Peru, ela é masato de pijuayo. Outras formas de prolongar o uso para além da safra são as conservas salgadas dos frutos, as compotas, os doces em pasta ou a farinha feita com a desidratação da polpa sobre moquéns ou sob o sol. Em casa, cozinhei, ralei e sequei no forno baixo. Pena que no Brasil isso ainda seja feito em pouca quantidade. Crua é imprópria. Não estamos acostumados a comer frutas que não sejam suculentas ou que sejam impróprias quando cruas. A pupunha é assim. Crua, pode ter cristais de oxalato de cálcio na casca, que irritam a boca. Cozida e sem casca, está perfeita. É seca e amilácea como uma batata-doce ou uma castanha portuguesa. Aliás, seu gosto se confunde com o de sabores conhecidos: castanha portuguesa, abóbora, pinhão, batata-doce, milho cozido e até alcachofra. Atualmente, tanto no Brasil quanto na Costa Rica, os dois grandes produtores, a maior parte do cultivo não é para a produção de frutos e sim de palmito, pois trata-se de uma palmeira que se desenvolve rapidamente - bem mais que a palmeira-juçara, cujo extrativismo predatório para extração de palmito quase a levou à extinção - e tem a vantagem de perfilar, ou seja, é possível extrair vários palmitos de uma só planta. A produção de palmito poderia se limitar a lugares que não produzem frutos, como São Paulo, maior produtor. O problema é que o palmito tem ótima demanda e boa distribuição por todo o País. Assim, mesmo as pupunheiras produtivas de frutos do Norte podem dar lugar a plantas jovens para a extração de palmito, o que é preocupante, pois o fruto pode ficar ainda mais raro. É que, do ponto de vista nutricional, os frutos são muito mais interessantes que o palmito, pois são fonte concentrada de carboidratos (os frutos mais farinhentos), ou a gordura rica em ácidos graxos insaturados (os mais oleosos). Eles têm ainda alto teor de provitamina A, que poderia evitar problemas de carência de hipovitaminose entre escolares, por exemplo. Variedades não aproveitadas para o consumo direto poderiam virar farinha capaz de substituir o trigo em pães, tortas, mingaus ou biscoitos. Sem falar dos caroços, que encerram uma amêndoa muito branca, crocante, com gosto de coco e igualmente nutritiva. A palmeira ainda fornece madeira usada na construção de barcos, casas e artesanato, além das flores jovens, comestíveis. Como ingrediente, a pupunha aparece aqui e ali em pratos de chefs e na cozinha doméstica, mas em posição muito inferior a sua importância. Muitos usos foram esquecidos, talvez por ser carimbada como comida de índio. E isso não é só aqui. Tanto que na Costa Rica a pupunha está incluída na Arca do Gosto, projeto do Slow Food que cataloga e divulga produtos em risco de desaparecer. Mingau e beiju. Na Ilha do Marajó, por onde também passei, já foi mais consumido o mingau de pupunha com banana-da-terra, hábito indígena. E me contaram que antigamente faziam beijus de pupunha, cuja receita se perdeu no tempo. Foi pensando nesse mingau, nos beijus e nas tortillas das América Central que fiz estes beijus de pupunha com banana e farinha de mandioca, como umas tortillas, para comer com recheio de carne de porco e castanhas da pupunha picadas. Mas com recheio de carne moída com feijão também ficam bons. Se você não encontrar pupunha no mercado da esquina - apesar de a fruta ser resistente e viajar bem -, não deixe de encomendar ao próximo amigo que passar pelo Norte e experimentar essa versão e tantas outras possibilidades. Preparo em partes. Os frutos: lave-os bem, ponha numa panela, cubra com água e cozinhe de 50 a 80 minutos ou até amaciar - espete com garfo para saber. Se for para comer puro, acompanhado de café, ponha na água uma colher de sopa de sal para cada 5 litros. Para descascar, basta ir puxando com os dedos a película, começando pelo bico. Na hora de usar, parta o fruto ao meio, tire o caroço e soque no pilão, ou passe na máquina de moer carne ou ralador, ou bata no liquidificador ou processador, a depender do uso. Outro jeito de cozinhar é manter no cacho. Quando os frutos começam a se soltar, estão prontos. Depois de cozidos, duram vários dias na geladeira. E podem ser congelados. As amêndoas: depois de cozidos os frutos, separe os caroços , ou coquinhos, e quebre-os com martelo, cuidando para não esmagá-los. Eles se quebram facilmente. Tire as amêndoas, pique e use em recheios, dourados na manteiga sobre peixes, no pão, etc. Beijus 200g de banana-da-terra cozida 200g de pupunha cozida e ralada 40g de farinha de mandioca fina 1 pitada de grãos de cominho tostados 1 colher (chá) de sal 2 colheres (chá) de açúcar 1 Bata as bananas no processador ou passe por um espremedor para obter um purê.2 Ponha numa tigela e misture os demais ingredientes, com as mãos, até formar uma bola. Divida em dez bolinhas. Coloque-as entre duas folhas de plástico e pressione com duas tábuas ou rolo de macarrão para afinar. 3 Puxe uma folha de plástico e mantenha a outra. Passe o círculo para a mão aberta com o plástico que sobrou virado pra cima. Tire a outra folha. 4 Deslize o beiju da mão para uma chapa ou frigideira antiaderente bem quente, com cuidado. Cozinhe até dourar, vire, e doure do outro lado.Recheio de carne de porco 2 dentes de alho; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de suco de limão; 350g de carne de porco picada; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (chá) de colorau; 1 colher (chá) de cominho tostado e triturado; 1 cebola pequena picada; 1/3 de pimentão verde picado; 1/3 de pimentão vermelho picado; 1 pimenta dedo de moça picada; 1 tomate sem sementes picado; as amêndoas da pupunha usada na massa; 4 colheres (sopa) de salsinha picada 1 Soque o alho com o sal, junte o suco de limão e tempere a carne. Deixe descansar por 1 hora.2 Aqueça o azeite numa panela e doure a carne, mexendo. Ponha o colorau e o cominho, a cebola, os pimentões, a pimenta e o tomate. Junte as amêndoas sem casca, picadas. Cozinhe, mexendo, até os legumes ficarem macios. Ajuste o sal. Acrescente a salsa e sirva com os beijus. Rende 10 porções

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