Prêmio Paladar: Como o caderno de gastronomia impactou a carreira dos chefs brasileiros
Crédito: Caio Ciuccio/Malu Mões
O Prêmio Paladar 2025 celebra os 20 anos da plataforma de gastronomia do Estadão. Nessas duas décadas, o Paladar marcou a vida de muitos chefs brasileiros. A Coluna conversou com alguns dos grandes nomes do setor sobre a importância do caderno para suas carreiras.
Alex Atala, chef e proprietário do restaurante D.O.M., o primeiro estabelecimento a receber duas estrelas Michelin quando o guia chegou no Brasil, em 2015, contou à Coluna à importância do caderno Paladar: “Eu acho que é um marco na minha carreira. Tive a honra e a felicidade de participar de uma espécie de um laboratório “Paladar da Cozinha Brasileira”. Cozinhamos por três dias e o Estadão documentou tudo. Então, vinte anos depois, ainda estar aqui é uma alegria, orgulho, fraternização, reencontro... só palavras superlativas.”, reflete.
Grande vencedor da noite na categoria restaurante, Ivan Ralston, chef e sócio do Tuju, contou à Coluna que acompanha o Paladar desde a época em que era estudante de gastronomia. Para ele, é um privilégio estar na premiação. “Desde aquela época eu via o trabalho da Helena Rizzo, do Alex Atala... poder estar com eles aqui hoje é emocionante.”
Helena Rizzo, sócia e chef do Maní, premiada como “Chef dos 20 anos do Prêmio Paladar”, contou à Coluna que a história do restaurante e do caderno caminham juntas. “O Paladar Cozinha do Brasil, por exemplo, foi um evento em que conheci outros chefs. Lembro de aulas memoráveis desses eventos. Depois, teve o prêmio que destacava os melhores pratos dos lugares. Sempre foi muito estimulante essa troca.”
Carla Pernambuco, chef e proprietária do restaurante Carlota, venceu, neste ano, o seu primeiro prêmio Paladar na categoria “Melhor Sobremesa” com o Suflê de Goiabada. Ela contou à Coluna a importância do caderno para a gastronomia. “Minha carreira é antes do caderno Paladar. O Carlota, por exemplo, já tem 30 anos. Mas o caderno entendeu a gastronomia de um jeito diferente. E isso foi fundamental pra nossa profissão. Eles começaram a explorar melhor o uso dos ingredientes brasileiros. Nós, como chefes, já estamos estávamos usando. Mas, de forma geral, isso não era amplamente divulgado. E esse é um dos diferenciais do Paladar.”
Janaína Torres, do restaurante Bar da Dona Onça, vencedora do melhor prato com o “picadinho”, contou à Coluna sobre a importância da plataforma: “Falar do caderno é falar do começo da minha carreira, há 18 anos, quando eu abri o bar da Dona Onça. Talvez seja o caderno que mais falou sobre a importância da cozinha brasileira dentro de um bar e também da divulgação de uma comida mais acessível. Na época, era uma comida popular brasileira que estava começando a se mostrar dentro de um bar. E o Paladar também fez com que muitas pessoas retornassem ao centro de São Paulo.
Rodrigo Oliveira, chef e proprietário do Mocotó, disse à Coluna que o caderno foi essencial na sua trajetória: “Todos os eventos que vieram a reboque do Paladar moldaram a gastronomia da cozinha brasileira, e sem dúvida a cozinha paulistana. Os eventos deram espaço para jovens iniciantes, periféricos como eu. Estava ali na Vila Medeiros, na zona Norte, fazendo uma cozinha sertaneja que ninguém entendia muito bem o que era. O Paladar estava ali, dando espaço e me levando para os eventos.”
Edson Yamashita, chef e sócio fundador do restaurante Ryo Gastronomia disse à Coluna que o prêmio Paladar foi o momento de uma conquista, logo quando ele voltou do Japão para o Brasil. “O Paladar foi uma das portas que me posicionou na minha cidade.” O restaurante, localizado em São Paulo, é conhecido por sua gastronomia japonesa de alta qualidade, especialmente o estilo Kaiseki, e foi o único restaurante japonês no Brasil a receber duas estrelas Michelin.
O chef confeiteiro Rafael Aoki, do restaurante Aizomê, venceu na categoria Melhor Confeiteiro. E falou à Coluna sobre a importância do caderno Paladar para a carreira. “O caderno impactou desde o início. Foi, na verdade, quando eu comecei a me interessar por gastronomia. Quando a gente começa, ficamos perdidos sobre onde pesquisar e procurar ideias. E o Paladar sempre foi uma grande referência, onde grandes chefes aparecem e onde grandes receitas são publicadas. Sempre me inspirei muito em olhar o caderno e ver os meus ídolos que hoje estão aqui comigo”, disse à Coluna.
