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Coquetel de gim e água-viva? Explorando a nova era da coquetelaria em Singapura

Bartenders de toda a cidade estão misturando coquetéis criativos com ingredientes inesperados e muitas vezes ecologicamente conscientes. Aqui estão seis locais para visitar

Por Liza Weisstuch

THE NEW YORK TIMES - LIFE/STYLE - No mundo dos coquetéis, Singapura quase inevitavelmente evoca o “Singapore Sling”, drinque à base de gim e granadina nascido em 1915 no elegante Long Bar do Raffles Hotel. Naquela puritana época colonial, não era apropriado que as mulheres bebessem em público, por isso um barman criou um coquetel que parecia suco de frutas. Hoje, estimuladas pela consciência ecológica e pela herança diversificada da ilha, as mentes criativas nos bares idiossincráticos da cidade estão aplicando o mesmo espírito de engenhosidade e ressaltando alguns ingredientes inusitados. Aqui destacamos seis lugares excepcionais.

Atlas, no lobby do edifício de escritórios em estilo Art Déco Parkview Square, tem uma torre dourada de 26 pés exibindo um arquivo de garrafas vintage de gim que podem ser retiradas para uso em martinis. Foto: Lauryn Ishak/The New York Times

Atlas

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“A graça do gim é que as possibilidades são infinitas”, disse Lidiyanah K, bartender chefe do Atlas, enumerando algumas das muitas direções que eu poderia tomar: “Floral, cítrico, picante, herbáceo.” Embora definido pelo sabor do zimbro, o gim está longe de ser homogêneo. E o Atlas é o melhor lugar para aprender sobre a diversidade de gins produzidos com vegetais locais. Fica no saguão do Parkview Square, grandioso edifício de escritórios em estilo art déco que abriga várias embaixadas, mas chamá-lo de bar de saguão seria como chamar os Beatles de banda de rock ‘n’ roll ou Georges Seurat de pintor de paisagens. Melhor defini-lo como um museu do gim, que oferece mais de 1.300 variedades do destilado, muitas delas exibidas em uma torre dourada imponente de oito metros. A coleção inclui um verdadeiro arquivo de garrafas históricas, retiradas de uma das prateleiras altas da torre quando alguém pede uma seleção da seção “martíni vintage”. Você pode escolher seu gim de qualquer década do século XX (de 60 a 275 dólares de Singapura, o que equivale a cerca de US$ 45 a US$ 205).

No espaço inspirado na Era Dourada há também uma sala com uma coleção épica de champanhes. Renovada em 2017 como uma homenagem à Manhattan do início do século XX, tem móveis de couro, tetos abobadados com pinturas em estilo art nouveau e grandes murais temáticos de Cleópatra e do Rei Tut.

Sasha Wijidessa, à direita, preparando bebidas, e Christina Rasmussen, cozinhando, no Fura. Os dois utilizam culturas sustentáveis ​​e espécies superabundantes para fazer coquetéis e pratos que podem beirar o surreal. Foto: Lauryn Ishak/The New York Times

Fura

“Por que estamos comendo caviar? Por que não podemos deixar o esturjão em paz?”, perguntou Sasha Wijidessa enquanto colocava uma colherada de caviar vegano de alho negro em um bloco de sorvete de alga kombu, que flutuava sobre uma mistura de vodca em uma taça de martíni. Ela sugeriu que eu deixasse o sorvete derreter para formar uma tampa e a essência umami impregnar o coquetel.

Ao longo da noite, ela também preparou um Jellyfish Martini (gim com infusão de água-viva; destilado de folha de peixe, uma planta local picante; vermute seco com infusão de espirulina; e óleo com infusão de alga torrada por 25 dólares de Singapura) e o So You Bought Sad Corn, drinque à base de scotch adoçado com caramelo de vinagre de milho, também custando 25 dólares singapurianos.

O Fura, bar estreito e minimalista no segundo andar de uma loja de estilo colonial, pertence a Wijidessa e sua parceira nos negócios e na vida, Christina Rasmussen, ex-fornecedora principal do Noma, e é administrado por elas. As bebidas e os pratos que oferecem (que elas chamam de comida do futuro) beiram o surreal, e sua missão é indicar como o consumo poderia ser se o foco fosse a criação de equilíbrio no ecossistema. Por isso, fazem uso inteligente de culturas sustentáveis como a fava tonka e espécies abundantes como a água-viva. Se você perguntar a elas, as proprietárias ficarão felizes em lhe contar tudo sobre a lactofermentação e os cremes e merengues veganos usados em suas receitas extravagantes, mas também são resolutas em sua promessa de que se trata de um bar, e não de uma sala de aula.

A barra ondulada de água-marinha da Analogue Initiative foi impressa em 3D usando mais de 3.500 libras de plástico reciclado. Foto: Lauryn Ishak/The New York Times

Analogue Initiative

O ambiente do Analogue Initiative em Chijmes, antigo convento e escola para meninas do século XIX, branquíssimo como casca de ovo, contrasta com a mentalidade futurista do bar, onde tudo é à base de plantas, até mesmo alguns móveis. (As mesas são feitas de micélio, o tecido filamentoso dos cogumelos, amarrado com lascas de madeira e moldado em uma forma.) O balcão ondulado e enorme, em tons de azul, que evoca as ondas do mar foi impresso em 3D usando mais de 1.500 quilos de plástico reciclado.

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O futuro ecológico da Terra inspirou Vijay Mudaliar, um dos proprietários, a criar um cardápio que tenta responder a uma pergunta também feita no Fura: e se a superexploração agrícola e as mudanças climáticas acabassem com determinados alimentos e culturas? Por isso, a maioria dos coquetéis envolve um análogo de um ingrediente familiar. Além do yuzu local, por exemplo, kombuchas, vinagres e destilados substituem os cítricos frescos. O Faux Espresso (26 dólares singapurianos) conta com chicória e cevada tostadas e alfarroba. (O café é uma das culturas mais superexploradas, segundo Mudaliar.) O néctar de coco, e não o açúcar, fornece a doçura (a cana-de-açúcar também é excessivamente cultivada), e a aquafaba batida, líquido resultante do cozimento do grão-de-bico, substitui a espuma dos laticínios. E um coquetel (que custa 26 dólares de Singapura) cujo nome contém um palavrão que zomba da obsessão do mundo da alta gastronomia pelo luxo, lembrava vagamente um Bellini – mistura de gim com infusão de pêssego, suco de uva fermentado com levedura de champanhe e uma espécie de alga marinha com aroma de trufa, coroada com “caviar” feito de pérolas de algas. Era tão delicioso quanto bobo.

O Jungle Ballroom apresenta sabores de toda a Ásia, incluindo gins do Camboja, China, Tailândia, Filipinas e Cingapura, bem como uma torta de abacaxi local Soju. Foto: Lauryn Ishak/The New York Times

Jungle Ballroom

Em uma noite apropriadamente quente, Adrian Besa, gerente do bar do Jungle Ballroom, estava me contando sobre sua visita recente a uma destilaria remota no Camboja, que produz gim usando ervas e vegetais cultivados em uma fazenda biodinâmica sem eletricidade. Pegou uma garrafa em uma prateleira alta e pediu que eu a cheirasse; o aroma era fresco e vegetal – lembrava vagamente pinho. O Camboja é apenas um dos países do Sudeste Asiático cujos sabores estão em destaque no Jungle Ballroom, local chamativo que assume uma atmosfera de boate com DJs no fim da noite. Besa também me serviu vinho de coco doce e almiscarado das Filipinas; áraque do Sri Lanka, perfumado e picante, destilado da seiva do coco; gins artesanais da China, da Tailândia, das Filipinas e de Singapura; e soju frutado com aroma de manteiga e torta de abacaxi, da destilaria local Compendium Spirits.

Besa criou um menu que representa diferentes camadas de uma floresta: Canopy, com drinques brilhantes, frutados e picantes e vários ingredientes de nozes; Understorey, que engloba vários fizzes e coquetéis com especiarias ou picantes, como o meu favorito, o Shrub (26 dólares singapurianos), uma mistura de gim indiano infusionado em folhas de pandan frescas e levemente amendoadas, vermute e um shrub caseiro de pera no vinagre; e Forest Floor, em que reinam os coquetéis com sabores e fragrâncias ricos de frutas e ervas picantes. Foi uma queda livre multissensorial, e eu não queria que terminasse.

Especiarias e sabores indianos desempenham um papel protagonista no Elephant Room em bebidas como o Chicken Curry, que é coberto com uma tira de pele de frango frito. Foto: Lauryn Ishak/The New York Times

The Elephant Room

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Quando Yugnes Susela era criança em Singapura, sua família costumava jantar frango ao curry quase todo domingo – às vezes acompanhado por um gole de uísque. Portanto, não foi muito difícil para ele, que é um dos fundadores do Elephant Room, combinar uísque e curry em um copo. O Chicken Curry (SG$ 27), versão do clássico Old Fashioned, coberto com uma tira de pele de frango frita, pode parecer bizarro – até satírico –, mas para ele faz todo o sentido.

“Se o produto tiver uma aparência boa, um sabor ótimo e cheira bem, é um coquetel”, disse ele enquanto tirava uma garrafa de tequila com infusão de feno-grego de um armário estilo boticário que exibia frascos e garrafas com ervas, especiarias ou galhos embebidos em líquidos. Derramou algumas gotas de tequila, e os aromas amendoado, terroso e levemente de bordo soaram com a clareza de um sino de cristal. Esse era o ingrediente principal do Goan Rabbit (25 dólares singapurianos), variação subcontinental da margarita. Especiarias indianas também tiveram destaque no Ramu’s Fizz (25 dólares de Singapura), variação do clássico Ramos Gin Fizz, coquetel cítrico com textura semelhante à do merengue, feito com clara do ovo, creme de leite e muito agito. Na versão de Susela, foi batido com gim infusionado com cominho, xarope de gengibre e creme de especiarias. E o cordial de mangostão e morango da casa deu origem ao Wild and Fresh (27 dólares singapurianos), variação do conhecido Negroni, com uma dimensão salgada e azeda.

A Sago House oferece um menu rotativo semanal com variações de estilos de coquetéis clássicos: um antiquado, um highball, um azedo, um coquetel tropical, uma margarida e um martini ou Manhattan. Foto: Lauryn Ishak/The New York Times

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Sago House

A placa de neon atrás do bar no Sago House diz “Não tente”, mas isso não sugere que você desista e beba até morrer. É o epitáfio do escritor Charles Bukowski, que, como explicou o gerente do bar, Naz Zurimi, é um comando para ser fiel a si mesmo, sem nenhuma pretensão. Não é de surpreender, portanto, que o clima descontraído do bar seja como o de estar no apartamento de um velho amigo – e não só porque os funcionários escrevem seu nome com giz no balcão ou na mesa quando você chega, como se estivessem reservando seu lugar habitual.

Em outubro, o Sago House se mudou para um local espaçoso no nível da rua, mudança drástica em relação ao espaço compacto no terceiro andar, onde foi inaugurado em 2020. Mas não perdeu nada de seu charme aconchegante. Os três proprietários, veteranos do setor local, aplicaram sua abordagem original de faça-você-mesmo ao novo espaço, que tem prateleiras feitas de caixas de vinho e mesas de máquinas de costura usadas como móveis. O menu de seis coquetéis (a partir de 24 dólares de Singapura), publicado na conta do Instagram, muda semanalmente, mas sempre oferece versões diferentes dos mesmos estilos clássicos de coquetéis: um old-fashioned, um highball, um sour, um coquetel tropical, um daisy e um martíni ou um manhattan.

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