‘O clima não está bom’: assim como o azeite, a caça às trufas brancas está ficando mais cara

As mudanças climáticas na Itália chegaram para uma das iguarias mais procuradas do mundo e os gourmets provavelmente verão o impacto quando a conta chegar

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Por Bernhard Warner

THE NEW YORK TIMES - LIFE/STYLE - Primo e Scilla guiaram o caminho para o interior da floresta perto de Amandola, na região central da Itália. Atravessando um riacho agitado, subindo uma colina com lama, passando por galhos de árvores cobertos de musgo e por um emaranhado de espinheiros e trepadeiras, os cães percorreram hectares de terreno. Durante quase três horas, seus sentidos olfativos ficaram em alerta máximo em busca de trufas brancas, uma iguaria com preços em alta, em grande parte porque estão sob extrema ameaça devido às mudanças climáticas.

Alessio Galiè em busca de trufas no centro da Itália. Foto: Emanuele Camerini/The New York Times

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Grama por grama, a trufa branca é um dos alimentos mais caros do planeta. Na Itália, as trufas brancas frescas chegam a custar 4.500 euros por quilo (quase US$ 2.200 por libra), de acordo com a Coldiretti, o maior grupo de comércio agrícola da Itália. Quando elas são raspadas em um prato de risoto ou codorna assada nos melhores restaurantes do mundo, o preço se multiplica novamente, ressaltando seu apelido de “ouro branco”. O Acquerello, em São Francisco, oferece um menu degustação de trufas de US$ 495 (excluindo vinho e impostos). Os apreciadores de trufas em Londres e Dubai, nos Emirados Árabes Unidos, podem esperar uma conta igualmente cara.

No ano passado, em um leilão em Alba, na Itália, um espécime de quase 700 gramas alcançou o preço recorde de 184.000 euros (quase US$ 200.000). Apesar das restrições de oferta, os compradores estão prontos para se reunir em Alba, a capital italiana das trufas, para fazer tudo de novo.

Com um clima mais extremo, um habitat florestal cada vez menor e alta demanda, os preços altíssimos serão a norma, dizem os especialistas em trufas.

Parque Nacional Monti Sibillini visto das colinas ao redor de Amandola. Foto: Emanuele Camerini/The New York Times

Raro

O Tuber magnatum Pico, ou trufa branca, sempre foi difícil de encontrar. (Os esforços para cultivá-la em fazendas de trufas resultaram em alguns avanços por parte dos cientistas, mas não são suficientes para alimentar a demanda crescente dos fãs de trufas). Na Itália, as trufas crescem em locais selecionados, instalando-se perto das raízes de árvores de carvalho, faia e álamo.

As trufas extraem nutrientes de seus vizinhos lenhosos e também os nutrem. Com umidade suficiente e ar fresco, elas frutificam e amadurecem no subsolo, sinalizando aos cães e às criaturas da floresta onde estão.

Em uma caçada recente nos bosques próximos a Amandola, Alessio Galiè, um caçador de trufas de 38 anos, apontou as áreas de conquistas passadas, incluindo as seis que ele havia desenterrado no início da semana. Enquanto isso, Primo e Scilla patrulhavam, com o nariz no chão. De vez em quando, eles captavam um cheiro. A expectativa de um resultado parecia tão densa quanto a névoa da manhã.

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Trufas brancas frescas. Foto: Emanuele Camerini/The New York Times

Com o passar das horas, Galiè recorreu a alguns truques para manter os cães concentrados. Quando os perdia de vista, ele escondia algumas trufas no fundo do solo. Quando os cães sentiam o cheiro, voltavam e as desenterravam, ganhando um petisco. Mas isso foi o máximo de ação que os cães tiveram. Não havia trufas naquele dia, concluiu Galiè com tristeza, balançando seu vanghetto, uma pá semelhante a um arpão.

Quando não se encontram trufas, é porque algo está errado.

Impacto da crise climática

Um verão seco como um osso e uma seca no outono atrapalharam o comércio de trufas deste ano. O mesmo pode ser dito do ano passado e do ano anterior. “O clima não está bom”, disse Galiè. (O clima também está sendo responsabilizado pela crise do azeite de oliva na Itália).

Os antigos chamavam esses fungos aromáticos, que chegam ao mercado algumas semanas a cada outono, de “o alimento dos deuses”. Alguns os consideram afrodisíacos devido à essência de endorfina que eles contêm.

Uma bandeja com trufas brancas frescas.  Foto: Marco Bertorello/AFP

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“As ligações começam a chegar no verão”, meses antes do início oficial da temporada, em meados de outubro, disse Roberto Saracino, fundador da Liaison West Distribution, uma distribuidora de trufas italianas com sede em Vernon, Califórnia, cujos clientes incluem os melhores restaurantes de Las Vegas, São Francisco e da vizinha Los Angeles. É importante que ele gerencie suas expectativas, disse ele. “Não tenho uma bola de cristal”.

O ano passado foi ainda pior, quando as chuvas habituais da primavera e do outono não ocorreram, e o rendimento foi baixo. Na época, o preço chegou a 5.000 euros por quilo. “Com o aquecimento global, ou como queiramos chamá-lo, ele está definitivamente criando uma tendência de queda na disponibilidade de trufas”, disse Saracino.

O alto preço é um grande ponto de discussão entre os caçadores de trufas italianos, que Coldiretti estima serem mais de 73 mil. A maioria vê a busca como uma desculpa para se relacionar com a natureza, cães e outros amantes de trufas, disse Giancarlo Marini, que dirige uma empresa de exportação de trufas italianas, a Marini Tartufi, na região de Marche, na Itália.

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“Mas, no fundo de sua mente, toda vez que o caçador entra na floresta, há a chance de que hoje também seja um bom dia de negócios”, acrescentou. A mentalidade do grande prêmio tem um lado sombrio; o passatempo foi prejudicado por uma série de envenenamentos de cães por caçadores de trufas territoriais.

Depois de não encontrar nada na floresta, a próxima parada foi uma feira de trufas em Amandola. Em uma sala próxima ao teatro da comunidade, os vendedores exibiam seus achados aromáticos. Um vendedor retirou uma trufa de debaixo de um vidro e a pesou: 16 gramas, não maior que uma noz. Preço: 40 euros. O vendedor se recusou a negociar. Vendido!

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