Produtores paulistas estão obtendo bons resultados com a produção de cogumelos graças à alta tecnologia empregada no manejo da cultura. Os processos artesanais que antes caracterizavam a produção foram substituídos por sistemas automatizados e controlados eletronicamente. A mudança começou pelo shiitake, cogumelo japonês que, em produção e consumo no Brasil, só perde para o champignon. O cultivo andou ameaçado no País por causa da rusticidade e sazonalidade. O cogumelo era cultivado em toras de eucalipto e produzia só três meses no ano.O produtor Iwao Akamatsu, de Sorocaba (SP), foi buscar no Japão as técnicas que possibilitam produzir shiitake o ano todo. As toras de madeira foram abolidas: o cogumelo é cultivado em blocos de serragem dispostos em sacos de polietileno. Os fungos que geram os cogumelos se desenvolvem em ambientes esterilizados e temperatura controlada. Akamatsu desenvolveu um sistema de integração no qual ele fornece os blocos inoculados a 40 produtores de São Paulo, Paraná e Minas. São eles que fazem a terminação do ciclo produtivo, a colheita e a comercialização."Comparando à pecuária, é como se eu inseminasse a vaca e cuidasse da reprodução até entregar o garrote pronto para o criador engordar e vender." A área de produção parece uma indústria. Os galpões fechados, com acesso controlado, têm câmaras frias, caldeiras e laboratórios. No pátio externo, a serragem de eucalipto usada como substrato é submetida à constante irrigação por microaspersão, por 30 dias, para garantir que a serragem úmida seja o ambiente propício para a reprodução do fungo-semente. Água filtrada. A água usada no processo vai para tanques revestidos com manta de PVC e é filtrada e reutilizada. Antes de receber a semente, a serragem é enriquecida com farelo de trigo e passa por um processo de esterilização em autoclaves, com o vapor das caldeiras.A mistura é submetida por 5h30 à temperatura de 120 graus. Em seguida, é resfriada rapidamente para até 20 graus. A semente é inoculada num ambiente esterilizado e o substrato é disposto nos sacos com respiradouros selados. Por 30 dias, os sacos ficam em prateleiras, a 20 graus e iluminação artificial. Na terceira semana, o substrato estará tomado pelo fungo. Uma semana depois, pesando 2,5 quilos, o bloco está pronto para a terminação e é entregue aos integrados. Akamatsu explica que eles pagam pelo produto e têm total liberdade de comercialização. "Meu compromisso é o de fornecer a tecnologia e o deles, de manter a produção." Sua produção própria é pequena e destinada apenas ao Rio. Na sexta-feira, o quilo do shiitake no atacado oscilava entre R$ 20 e R$ 22.O produtor integrado precisa manter os blocos nos saquinhos, e em ambiente controlado, durante 90 dias, quando então são retirados dos sacos e dispostos nas prateleiras de produção. A colheita é feita por nove dias. Os blocos devem ser irrigados todos os dias. Com isso, voltam a produzir após um período e ficam em produção por cinco meses. A seguir, os blocos de serragem são descartados e podem ser usados em hortas e lavouras para estruturar o solo. A "fábrica" de Akamatsu produz 75 mil blocos de substrato incubado por mês, o que garante aos integrados uma produção mensal de 50 toneladas de shiitake - mais de 80% da produção nacional. Por "pressão" dos integrados atuais, que desejam produzir mais e para atender a uma fila de interessados, Akamatsu e seus sócios - o sogro Haruo Ataka e a dona da propriedade, Ayako Yuri - vão ampliar em 150% a produção. Na nova "fábrica" de cogumelos, a inoculação será 100% automática. O produtor conta que começou o cultivo em 1995, após fazer um curso sobre o shiitake. Por cinco anos, ele lutou para conseguir um padrão de produção, sem sucesso. Em 1999, conseguiu que o consulado japonês bancasse uma viagem de estudo e pesquisa no Japão. Quando retornou, os sócios falavam em fechar o negócio, mas ele já tinha o segredo para iniciar a guinada. "Pedi para continuar mais um ano. Foi o suficiente."
