Itália mirou o mármore e quase acertou o lardo

Em entrevista ao Paladar, Piero Sardo, do Slow

CÍNTIA BERTOLINO , ESPECIAL PARA O ESTADO / ITÁLIA, O Estado de S.Paulo

29 de setembro de 2011 | 03h02

Food, defende direito de

escolha e critica restrição

aos queijos de leite cru

De seu escritório em Bra, sede do Slow Food Internacional, o italiano Piero Sardo coordena os principais projetos de preservação de produtos e conhecimentos tradicionais. Ele é presidente do Slow Food Foundation for Biodiversity, responsável pela Arca do Gosto, que resgata e dá visibilidade a centenas de ingredientes nativos em vários países, inclusive no Brasil. Responde também pelas Fortalezas, que protegem produtos, promovem métodos de preparo tradicionais e incentivam a preservação de animais ameaçados.

Apesar de trabalhar com um sem-número de produtos ameaçados, Sardo mostra-se especialmente sensibilizado quando o assunto é o leite cru e a legislação que o torna ilegal em alguns países. "Essa é uma batalha que precisamos travar no mundo todo", diz. Ao ser informado, durante entrevista ao Paladar, do seminário sobre leite cru que ocorrerá em Fortaleza, em novembro, com participação do Slow Food, diz estar disposto a lutar "pelo queijo de leite cru brasileiro".

Que fazer quando há leis que restringem o comércio de produtos de excelência, como é o caso do queijo de leite cru no Brasil?

Essa é uma questão política comum a outros países. Por isso não podemos aceitar que nos digam o que devemos e o que não devemos comer. Por que deveríamos consentir em só comer queijo de leite pasteurizado? Ou concordar que não devemos consumir mel de abelha amazônica, porque não é considerado, oficialmente, mel? Isso não é aceitável. Precisamos ter o direito de escolher. Devemos nos perguntar por que é permitido comer sushi, feito de peixe cru, e queijo de leite cru, não.

É possível vencer esse tipo de legislação restritiva?

Sim. Um caso histórico e muito importante é o lardo di colonnata, um produto muito antigo e tradicional de um vilarejo nos arredores de Carrara. A gordura de porco é temperada com uma mistura de ervas e colocada para maturar por mais de seis meses em caixas de mármore. Há alguns anos, o uso de mármore, que não era aprovado pela vigilância sanitária italiana, foi proibido. Chegou-se ao cúmulo de a polícia ir, com caminhões, apreender o lardo. Graças a uma forte pressão conjunta de produtores, do Slow Food e dos consumidores, foi promovida uma grande campanha para salvar o lardo di colonnata. Ficou provado que se o lardo não maturasse em mármore o resultado seria bem diferente.

O que a perda do método tradicional de produção do lardo representaria para a cultura local?

Seria a morte não só de um produto, mas de um ofício da comunidade de 15, 16 artesãos da região de Carrara. Alguém pode dizer: "Se perdeu o lardo di colonnata, paciência". Mas não se trata de um único produto. Estamos falando de tradição, de cultura, do conhecimento de uma comunidade.

É possível recuperar um produto quase extinto?

Recentemente, conseguimos recuperar o queijo montébore, de Tortonese, que já não era produzido havia dez anos. Entramos em contato com a última mulher a produzir esse queijo curioso, com formato de bolo de casamento. Ela se dispôs a voltar a produzi-lo e ensinar às pessoas interessadas. O montébore é um queijo famoso, de referência histórica, com no mínimo 600 anos. Hoje existem quatro produtores e criou-se uma pequena economia em torno dele. Graças a ele também foi possível recuperar uma raça de vaca quase desaparecida.

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