Receita de peru glaceado ao melaço, do chef Paulo Neves, do restaurante Ghee Banqueteria. Foto: Divulgação/Ghee BanqueteriaIngredientes
Peru
- 1 peru de 7 kg
- 150 g de melaço de cana
- 2 ramos de alecrim
- 1 cebola média picada
- 1 garrafa de champanhe brut
Farofa
- 1 pão brioche cortado em cubos
- 200 g de farinha de mandioca crua
- 200 g de manteiga sem sal
- 150 g de pancetta em cubos
- 500 g de alho-poró
- 1 cebola grande picada
- 100 g de uva-passa branca
- 150 g de damasco cortado em tiras
- 150 g de noz-pecã
- 50 g de azeitonas verdes picada
- 20 g de salsinha picada
- Sal a gosto
Preparo
Peru
- 1.Marine o peru inteiro com o champagne, a cebola picada e o alecrim por 24 horas. Mantenha em geladeira, virando o peru a cada 6 horas.
- 2.Coloque o peru em uma assadeira, despejando por cima a marinada.
- 3.Recheie com a farofa de brioche.
- 4.Pincele o peru com o melaço.
- 5.Com um barbante, junte as coxas e amarre.
- 6.Leve ao forno convencional por 45 minutos a 130ºC.
- 7.Em seguida, aumente para 180ºC por mais 45 minutos ou até dourar bem.
- 8.Durante esse processo, regue o peru com o caldo da assadeira a cada 30 minutos, mas com muito cuidado.
- 9.Veja se há necessidade de adicionar mais água para não deixar secar o fundo da assadeira.
Farofa
- 1.Em uma panela, coloque a manteiga e a pancetta. Deixe fritar. Adicione a cebola e o alho-poró para refogar.
- 2.Acrescente o brioche em cubos.
- 3.Quando dourar, coloque as frutas secas, a azeitona, a noz-pecã, a salsinha e, por último, a farinha de mandioca.
- 4.Misture bem por mais 5 minutos e reserve.
- 5.Utilize a farofa para rechear o peru antes dele ir ao forno e o restante para decorar o prato.
Molho
- 1.Pegue o molho da assadeira, bata no liquidificador e coe.
- 2.Leve ao fogo para apurar.
- 3.Dica: se precisar engrossar o molho, misture 1 colher de sopa de manteiga em ponto de pasta com 1 colher de sobremesa de farinha de trigo. Deixe ferver por 4 minutos em fogo baixo.
- 4.Sirva o molho à parte.
Montagem
- 1.Depois de pronto, disponha o peru em uma travessa oval.
- 2.Coloque a farofa ao redor.
- 3.Decore com frutas ao seu gosto, como uvas, ameixas frescas e ervas.
