O cheiro de mandioquinha toma conta da sala de aula. No lugar da lousa, uma cozinha industrial, com apenas vegetais e cogumelos no balcão de preparo. Espelhos em 45° no teto refletem o chef Vitor Oliveira flambar com conhaque um refogado de cogumelos paris, cebola e alho. Ele adiciona melaço de cana, mandioquinha e funghi.
“A planta é o principal”, declara o chef, que coordena os cursos plant-based no renomado Instituto de Artes Culinárias Le Cordon Bleu São Paulo. Enquanto prepara a comida na frente de seus alunos, ele explica passo a passo a receita, os conceitos e dicas sobre como lidar com os vegetais. “Vamos trabalhá-los para que até aqueles que comem carne se sintam satisfeitos.”
Oliveira avalia que muitos restaurantes da alta gastronomia ainda deixam de lado pratos sem proteína animal. Um grande erro, na visão dele. “Por que esse cliente tem que ser desvalorizado em comparação com o outro?”
O chef destaca o potencial crescente desse público. Na última sexta-feira, o jantar plant-based promovido pelo Le Cordon Bleu, com ingressos a R$ 800, esgotou as vagas em tempo recorde — a venda foi mais rápida do que a dos jantares com proteína animal. A procura pelos cursos vegetarianos no instituto cresceu 50% em março deste ano em relação ao mesmo mês de 2024. Por causa da busca, a escola reformulou seu diplôme plant-based, passando de um único curso para dois: cuisine, focado em pratos salgados, e pâtisserie & boulangerie, dedicado à confeitaria e panificação.
“Trabalhar com vegetais é muito mais complicado, porque eles têm sabores mais sutis”, diz Oliveira. Ele finaliza a sopa com um tuille de funghi e creme fraiche vegetal, colocando dois brotinhos de ervilha decorativos. “Na gastronomia clássica, o foco do prato sempre é a proteína — com o sabor intenso dela. No plant-based, isso não existe. É preciso saber trabalhar os ingredientes de maneira correta. Trazer os temperos certos. Trazer, talvez, até um pouco mais de sabor, um pouco mais de explosão, para que esse vegetal brilhe tanto quanto uma proteína animal”. A sopa preparada por ele exalta os sabores de cada ingrediente, trazendo o equilíbrio perfeito entre a mandioquinha e o funghi.
“A partir do momento em que tenho um restaurante, não posso deixar ninguém de lado. Então, preciso fazer com que o meu menu plant-based seja extremamente fiel à qualidade do meu menu convencional”, conclui o chef Vitor Oliveira.
Veja pratos plant-based da Le Cordon Bleu
