Diretora da Laureate Brasil, Rosa Moraes é embaixadora dos cursos de Gastronomia e Hospitalidade oferecidos nas instituições de ensino da rede.
Sempre atuando na vanguarda, Rosa foi pioneira na implantação do primeiro curso superior do Gastronomia do Brasil, em 1999, na Anhembi Morumbi, referência na formação de profissionais para o setor. Já foi colunista de várias revistas do cenário gastronômico, inclusive correspondente internacional, no início dos anos 2000, enquanto morava nos Estados Unidos e de onde apresentava tendências e projetos.
Conhecida globalmente pelo estilo arrojado e perfil inovador, ela mantém relacionamentos importantes nos círculos dos principais chefs de renome aqui e no exterior. Apaixonada pela culinária em todos os sentidos, Rosa é membro de número 21 da Academia Brasileira de Gastronomia, recebeu o prêmio Casa Boa Mesa na categoria Educação da Boa Mesa e trabalhou de forma decisiva na formatação do projeto Gastromotiva, que promove a transformação social por meio da Gastronomia no Brasil. Confira sua trajetória na entrevista a baixo.
Como começou sua carreira?
Na gastronomia, a minha carreira começou em 1989, quando mudei para a Califórnia com três filhos pequenos. A culinária esteve ao longo dos anos muito presente em minha vida e eu sempre gostei de cozinhar, mas foi somente lá fora que tive a oportunidade de explorar mais essa área, principalmente porque a Califórnia estava na vanguarda e passava por uma explosão na oferta de produtos orgânicos e de ingredientes naturais, o que me deixou encantada com seu estilo de vida. Naquela fase passei a cozinhar em tempo integral para os meus filhos, nunca utilizava produtos industrializados na alimentação deles, a variedade e a facilidade de encontrar frutas, verduras e legumes cultivados organicamente ajudaram bastante.
Enquanto vivia essa experiência, de passar momentos de qualidade com as crianças, fiquei motivada em buscar cada vez mais informações e procurar referências, o que me levou a fazer diversos cursos e a estudar bastante. Fiz aulas com vários chefs renomados, de cozinha italiana, orgânica, locais etc., a Califórnia é um verdadeiro celeiro para isso: lá acontece tudo em termos de cultivo, de ingredientes diferenciados, como peixes incríveis oriundos do Pacífico... existe muito respeito pelo alimento e pela qualidade do produto. O meu interesse aumentava proporcionalmente ao meu conhecimento: quanto mais eu sabia, mais eu gostava de tudo. Devido ao meu repertório, comecei a escrever sobre gastronomia e virei uma correspondente internacional de algumas publicações gourmets que estavam surgindo nos anos 90 no Brasil. Mudei para Connecticut e passei a escrever a coluna Nova York by Rosa Moraes para a revista 'Gula'. Foram milhares de caracteres escritos sobre as minhas experiências, os chefs, o que estava acontecendo, as novidades e as tendências norte-americanas.
No total, morei por 12 anos nos EUA e, certa vez, quando já estava em Connecticut, recebi a visita de uma amiga que havia estudado comigo no colegial, cuja família era a fundadora da Universidade Anhembi Morumbi e o pai reitor da instituição. Lembro-me bem dessa cena, como se fosse hoje, enquanto eu fazia uma torta de maçã e tomávamos um chá, ela virou para mim e disse: "nossa, você tem tanto interesse na área e está se dedicando tanto, e meu pai gostaria de abrir o primeiro curso de gastronomia a nível superior no Brasil, o que você acha de nos ajudar na implantação disso?". E foi assim que recebi o convite. Depois dessa proposta, passei um ano estudando ainda mais, visitando as melhores instituições nos EUA, até firmar uma parceria com a California Culinary Academy, em São Francisco, que nos apoiou nessa jornada. A escola nos prestou consultoria desde treinamento de professores, arquitetura do curso, desenho do espaço, de como as cozinhas pedagógicas deveriam ser, quais eram os equipamentos necessários, afinal tinha toda uma especificação técnica especial para isso, entre outros. Levei nossos primeiros professores para uma semana de imersão em São Francisco e, depois, um dos diretores da California Culinary Academy passou um mês aqui treinando nossos docentes e em outras diversas ocasiões. Toda essa experiência foi muito inovadora e inesquecível.
Naquela época não tinham livros didáticos em português no Brasil para ensinar gastronomia, existiam apenas livros de receita. Hoje é bem diferente: temos muitos livros excelentes, de várias editoras, em qualquer livraria, biblioteca ou site é possível acessar milhares de títulos de gastronomia disponíveis para quem tiver interesse. A obra recomendada no currículo era inglês, que eu tive que trazer na minha mala, dos EUA, veja que loucura e como as coisas mudaram de lá para cá. Além de dois livros para professores e alguns para a biblioteca, foram mais de 50 exemplares na bagagem, 24 alunos de manhã e outros 24 à noite, para o lançamento da primeira turma em agosto de 1999.
O 1º curso superior de Gastronomia no Brasil, que você ajudou a implementar, faz 20 anos. Conte um pouco como está o mercado gastronômico hoje no País.
Hoje o mercado gastronômico brasileiro é completamente diferente do que era há 20 anos: houve a profissionalização do setor, o Brasil também se tornou um celeiro de grandes chefs, existe mais espaço para discussões sobre o tema, a área caiu nas graças e no gosto popular. Foi surpreendente acompanhar toda essa trajetória, pois o primeiro curso superior abriu 48 vagas e preencheu todas logo na primeira turma. Ou seja, havia uma demanda reprimida e sedenta por esse movimento. O perfil dos alunos antigamente era bem diferente: eram na maioria acima dos 30 anos - pessoas que buscavam uma nova carreira ou que tinha iniciado os estudos mais tarde. Era difícil encontrar jovens saindo direto da escola para cursar gastronomia. Tudo ainda era muito novo, a profissão ainda estava sendo consolidada e gerava desconfiança dos pais... muitas famílias não apoiariam a escolha dos filhos no que seria considerado uma aventura ou hobby na época. Aos poucos, a profissão foi ganhando espaço, confiança, repercussão e notoriedade. Hoje a gastronomia já é a primeira escolha de muito vestibulandos que acabaram de concluir o ensino médio. É claro que a carreira foi impulsionada por inúmeros outros fatores, por exemplo, o chef também virou uma celebridade. Quando vemos grandes chefs construindo carreiras sólidas, sendo referência no Brasil e no exterior, figurando em capas de revistas, atuando em programas de televisão, sendo representados em novelas, filmes e séries, agindo como personalidade, eles se tornam verdadeiros influenciadores e formadores de opinião de milhares de jovens que buscam inspiração. Antigamente, ouvia-se muitos comentários de donos de restaurantes assim: "para que eu preciso de uma pessoa formada para ser um cozinheiro". Hoje essa percepção é diferente. A maioria dos empresários percebe o valor e a vantagem de ter um estagiário, recém-graduado ou graduado com noções práticas e teóricas ensinadas, aplicadas e treinadas dentro da universidade. Não basta apenas saber cozinhar bem, pois existem pessoas que possuem esse talento nato, já nascem com esse dom, aprendem de geração em geração com suas famíliasou mesmo seguem tutorias nas redes sociais. Em uma graduação, o aprendizado é aprofundado, envolve a parte de gestão, nutrição, de técnicas... o curso presencial ou a distância é bem abrangente, portanto acredito que é uma nova era para mercado brasileiro.
Quais são os maiores desafios que os novos chefs enfrentam para se consolidar no mercado?
Acredito que o maior desafio é de fato ser um profissional multidisciplinar. Para ser chef de cozinha não basta apenas preparar refeições fabulosas. É fundamental surpreender... no aroma, no sabor, no atendimento, na real experiência. O leque de oportunidades expandiu, o mercado cresceu e a concorrência aumentou frente a esse cenário. Por isso, é preciso reinventar sempre, ser um bom administrador, desenvolver habilidades técnicas e comportamentais exclusivas... o sucesso virá de uma junção desses fatores, é como se fosse um tripé, uma base sustenta a outra e juntas fazem a diferença. Não adianta cozinhar bem e não apresentar capacidade para gerenciar um negócio ou reunir os atributos esperados de um líder. E essas orientações, direcionamentos e complementos é o que a academia proporciona de diferencial. Amplia a profissionalização do setor, permite uma vivência maior com outras pessoas, expõe os estudantes a diversas situações que se fazem necessárias ao equilíbrio para organizar tempo e conhecimento. Culinária é indissociável do empreendedorismo - exige estabilidade emocional e intelectual - já que stress, disciplina e motivação caminham lado a lado, requer entendimento de contabilidade, conhecer os recursos humanos, comprar equipamentos, escolher os ingredientes, agir com sustentabilidade, ou seja, equilibrar a responsabilidade social, ambiental e econômica. É claro que cozinhar é a essência da profissão, mas para ter perenidade é preciso reunir todos esses atributos com maestria para garantir a permanência no mercado. Quando ensinamos gastronomia, não se trata apenas de cozinhar, existe toda a bagagem da teoria por trás disso.
O ambiente da cozinha ainda é muito masculino ou a faculdade de gastronomia trouxe mais diversidade?
No início, o nosso quadro de alunos era composto por 65% de homens e 35% de mulheres e, com certeza, houve mais diversidade e inclusão graças à universidade. Nos últimos anos, as mulheres tem conquistado mais espaço, reconhecimento e amplitude neste ambiente que sempre foi predominantemente masculino. Elas estão dominando diversas frentes e métodos, principalmente aqui no Brasil conseguimos ver mulheres bem-sucedidas, excelentes chefs... um movimento que eu ainda não vejo tanto no exterior se formos analisar a participação feminina em premiações internacionais.
Um momento marcante de sua carreira e por que?
Foram inúmeros momentos marcantes, jantares formidáveis, parcerias duradouras, viagens inesperadas, convites singulares, alimentos exóticos. Vivi muita coisa nesses 30 anos de carreira, sendo 20 atuando no ensino superior. Todas as pessoas que tive a oportunidade de conhecer e tudo que tive a possibilidade de experimentar moldaram a profissional que me tornei hoje. No entanto, neste 20 anos do primeiro curso de gastronomia no Brasil, acredito mesmo que vale a pena destacar a diferença que a educação fez na vida de cada um dos alunos que passaram pelos cursos que implantei em todo o País - afinal, foram sete estados e oito instituições de ensino. A gratidão dos estudantes e futuros cozinheiros é inesquecível. Sempre me preocupei em fazer parcerias para melhorar a aprendizagem dos alunos e contribuir com as suas experiências profissionais, ver o desenvolvimento deles, poder guiá-los em suas carreiras desde estágios nacionais e internacionais à indicações em restaurantes ou participação de eventos. Ver o crescimento de cada um deles, acompanhar as suas trajetórias e atuar como mentora faz toda a diferença. É recompensador ver a transformação das pessoas por meio da gastronomia e acompanhar a conquista desse sonho - fico feliz de ver o quanto fui importante na vida deles.
Um livro, um filme e uma mulher que admira?
- Livro - aqui citarei duas obras interessantes da norte-americana Ruth Reichl: "Tender at the Bone" e "Comfort me with Apples". Ela atuou como editora da extinta revista Gourmet e foi crítica gastronômica dos jornais The New York Timese Los Angeles Times. Ruth consegue presentear os leitores com uma leitura delicada e interessante no formato de contos de amor, de suspense e, até mesmo, de ficção. A escrita retrata as nuances da culinária em sua vida tendo como base as memórias inesquecíveis de sua caminhada e as histórias engraçadas da sua trajetória.
- Filme - a película mexicana da década de 90, "Como Água para Chocolate", é a minha recomendação neste momento. Neste ano estive no México em duas ocasiões diferentes e, pra mim, fazer duas visitas tão próximas me deixaram realmente apaixonada pela cultura daquele país, principalmente pela culinária típica tão associada à escolha de temperos marcantes. Neste longa-metragem, a mágica acontece na cozinha e segue para o enredo dos personagens. Todos os sentimentos são utilizados em doses abundantes, dessa forma a cozinheira transmite angústias e desejos por meio de seus pratos.
- Mulher - com certeza a milha filha Luisa Moraes, não apenas porque a família sempre foi o meu pilar mais valioso, mas também porque ela é dotada de muitos predicados: tornou-se uma atriz talentosa e uma mulher incrível, tanto pela beleza exterior quanto pela sabedoria interior. Engajada em causas sociais e ambientais ao abraçar ações humanitárias, a Luisa me apoia todos os dias a fazer escolhas mais conscientes e manter hábitos saudáveis. Além disso, ela representa - ao lado dos meus dois outros filhos - o meu passado (as origens do meu despertar para a carreira na gastronomia), o meu presente (quem sou a partir de todas as decisões tomadas) e o meu futuro (quem ainda pretendo ser ou o que almejo conquistar para servir de exemplo e referência aos três).
