'Este derrete na boca'

O chef italiano Giuseppe Girondino, dono da escola Accademia Gastronomica, em Moema, procura passar longe das copas com denominação de origem controlada. Acha que elas sofrem de excesso de marketing e são produzidas em larga escala. "Um produto com DOP que você acha no país inteiro não está sendo produzido da maneira artesanal", lamenta.

Heloisa Lupinacci, O Estado de S.Paulo

12 de junho de 2014 | 02h08

Isso explica sua preferência pelo capocollo de Martina Franca, que não é DOP, mas é preservado pelo Slow Food. E os motivos por que incluiu a pequena cidade do miolo da Apúlia no roteiro das viagens gastronômicas que promove à Itália - em que leva os alunos para visitar produtores, escolher ingredientes e, claro, cozinhar com eles.

Giuseppe gosta tanto desse capocollo que trouxe um exemplar na mochila, em visita à redação do Paladar. Fez questão de mostrar sua maciez. "Não é aquela carne dura e ressecada que se encontra no supermercado, vendida como copa."

O capocollo de Martina Franca é feito de maneira artesanal por apenas oito produtores. Os porcos são criados em bosques onde se alimentam de bolotas e raízes. A carne da região da nuca (capocollo quer dizer cabeça e pescoço) é curada com sal e dias depois, lavada com vino cotto, no caso, vinho branco cozido, ensacada na tripa do próprio porco, envolta em pano e pendurada.

Cascas de amêndoas e avelãs colhidas nos bosques onde crescem os porcos são usadas para fazer uma leve defumação, que dá início ao período de três meses de guarda para que o capocollo fique pronto.

Ele tem bela presença de gordura, que derrete a 36°C. Ou seja, quando você coloca uma fatia fina de capocollo na boca, ela derrete. Se não acredita, Girondino convence: "Ponha uma fatia na palma da mão, esfregue uma mão contra a outra e veja". Se quiser ver in loco, a próxima viagem começa em 29 de junho. Informações: 5041-3277 e www.agastronomica.com.br.

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