'Este derrete na boca'

O chef italiano Giuseppe Girondino, dono da escola Accademia Gastronomica, em Moema, procura passar longe das copas com denominação de origem controlada. Acha que elas sofrem de excesso de marketing e são produzidas em larga escala. "Um produto com DOP que você acha no país inteiro não está sendo produzido da maneira artesanal", lamenta. Isso explica sua preferência pelo capocollo de Martina Franca, que não é DOP, mas é preservado pelo Slow Food. E os motivos por que incluiu a pequena cidade do miolo da Apúlia no roteiro das viagens gastronômicas que promove à Itália - em que leva os alunos para visitar produtores, escolher ingredientes e, claro, cozinhar com eles.Giuseppe gosta tanto desse capocollo que trouxe um exemplar na mochila, em visita à redação do Paladar. Fez questão de mostrar sua maciez. "Não é aquela carne dura e ressecada que se encontra no supermercado, vendida como copa."O capocollo de Martina Franca é feito de maneira artesanal por apenas oito produtores. Os porcos são criados em bosques onde se alimentam de bolotas e raízes. A carne da região da nuca (capocollo quer dizer cabeça e pescoço) é curada com sal e dias depois, lavada com vino cotto, no caso, vinho branco cozido, ensacada na tripa do próprio porco, envolta em pano e pendurada.Cascas de amêndoas e avelãs colhidas nos bosques onde crescem os porcos são usadas para fazer uma leve defumação, que dá início ao período de três meses de guarda para que o capocollo fique pronto. Ele tem bela presença de gordura, que derrete a 36°C. Ou seja, quando você coloca uma fatia fina de capocollo na boca, ela derrete. Se não acredita, Girondino convence: "Ponha uma fatia na palma da mão, esfregue uma mão contra a outra e veja". Se quiser ver in loco, a próxima viagem começa em 29 de junho. Informações: 5041-3277 e www.agastronomica.com.br.