Os dez livros preferidos dos chefs

A gastronomia é um universo amplo e com muitas vertentes e curiosidades. Para os apaixonados pela arte de cozinhar, aprender mais sobre a história da comida e diferentes formas de lidar com ela, ingredientes e culinárias regionais é sempre divertido. Pensando nisso, conversamos com seis chefs que contam quais são seus livros preferidos.

Confira abaixo os títulos indicados por Aline Chermoula, chef de cozinha e empreendedora, Heloísa Bacellar, cozinheira e escritora responsável pelo site Na Cozinha da Helô, Gil Guimarães, da Casa Baco, em Brasília, Ju Duarte, chef da Cozinha Santo Antônio, em Belo Horizonte, Martin Casilli, ex-Masterchef e responsável pela cozinha do Sky Hall Terrace Bar, e Raphael Vieira, do 31 Restaurante.

Aline Chermoula cita Memórias da Cozinha Ancestral, da escritora Angélica Moreira, como leitura essencial para quem quer entender mais sobre a etno-gastronomia baiana. Essa obra conta os saberes e fazeres dessa cultura através de fontes orais, história e memória. “Possibilita um olhar sobre a diversidade dos hábitos alimentares típicos da Bahia, especialmente traçados por mulheres negras em seu processo político ativista”.

Já Martin Casilli propõe uma leitura regional deliciosa: A Culinária Caipira da Paulistânia, de Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos. “Eu sou fascinado pela história da gastronomia brasileira e o quão diversa ela é. Nessa obra, o autor conta sobre a culinária caipira e como ela se formou a partir de diversas influências”.

Também em uma pegada regional, Ju Duarte sugere o Feijão, angu e couve, de Eduardo Frieiro. Publicado em 1966, foi o primeiro livro dedicado à mesa dos mineiros, tratando de hábitos e costumes, ingredientes, comida de festa e do dia a dia.

Outra sugestão da chef foi Cozinheiro Nacional, considerado um dos primeiros livros de receita publicados no Brasil, com a primeira edição datada de 1840. Nomeado como “R. C. M., chefe de cozinha”, o autor de nome desconhecido organizou receitas utilizando ingredientes típicos do Brasil em preparos tradicionalmente europeus, aproximando-os do que se encontrava nas terras brasileiras.

Raphael Vieira indica duas obras para quem quer aprender técnicas de preservação e melhor aproveitamento dos produtos, o Açúcar, Álcool e Vinagre, de Fernando Goldenstein Carvalhaes da Companhia dos Fermentados, traz uma abordagem de fermentação para produtos brasileiros, com a nossa cultura, tornando tudo mais rico e aproximando o leitor de fermentações sem ser de um jeito muito agressivo.

Outro bom livro é o Whole Fish Cookbook, de Josh Niland, que ensina a ter um aproveitamento absurdo de um produto que se torna cada vez mais nobre que é o peixe.

Para quem quer inovar com ingredientes típicos brasileiros, Misture a Gosto, de Ana Luiza Trajano, é a indicação de Casilli. “Ótimo glossário de ingredientes brasileiros, representando um guia de consulta para inspiração e um pontapé para quem quer sair da bolha dos ingredientes de sempre”.

Enquanto isso, a sugestão de Gil Guimarães e Ju Duarte, Culinária brasileira, muito prazer, de Roberta Malta Saldanha, traz ingredientes e tradições brasileiras divididas entre as regiões do país, com 200 receitas de chefs a nível nacional.

Heloísa Bacellar conta sobre o Da botica ao boteco: Plantas, garrafadas e a coquetelaria brasileira, uma apresentação das raízes medicinais e alquimistas da coquetelaria, escrito por Néli Pereira. “É um livro muito maravilhoso para quem tem curiosidade sobre tudo”.

Além disso, a cozinheira também indica, em suas palavras, “a bíblia da cozinha italiana”: Essential of classic Italian cooking, de Marcella Hazan, perfeita para que gosta de se aventurar em cozinhas de outros países.