É no bairro Jardins, na famosa rua Augusta, que fica o restaurante comandado pelo chef francês Alain Poletto chamado Bistrot de Paris. A casa tem como destaque o pithiviers de codorna, servido com aspargos grelhados, sauce demi-glace e azeite trufado por R$ 126.
“É o melhor prato do menu e quem conhece, valoriza”, afirma o chef em entrevista ao Paladar com Fernanda Meneguetti. A iguaria é conhecida por ser uma espécie de prima do clássico bife wellington, mas não é muito popular por ter um preparo muito difícil e demorado.
O pithiviers é um folhado recheado com carne de ave - na receita de Poletto são utilizadas codornas do Sul - coberta com pasta de cogumelos. A proteína é confitada em gordura de pato em fogo baixo para manter a suculência e, quando embrulhada pela massa, recebe um molho feito com legumes e a carcaça da codorna reduzidos (o chamado demi-glace).
A produção do prato no Brasil, em específico, é um desafio e tanto devido ao clima tropical. Além da dificuldade de acertar o ponto de cocção da ave, atingir as exigências da massa também é um ponto. O folhado, antes de ir ao forno, precisa de ao menos dois ou três dias de resfriamento para que a manteiga se firme e o amido da farinha relaxe totalmente.
O bife wellington, por outro lado, é um prato relativamente mais simples, cujo recheio utiliza uma peça de filé mignon. A massa, também folhada, ganha cor e crocância após a cocção, e a carne, além de receber creme de cogumelo, é coberta com fatias de presunto. A receita completa pode ser conferida aqui.