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Cultura, comportamento, noite e gente em São Paulo

Quatro chefs de cozinha contam o que entra e o que sai de suas ceias neste ano; veja a lista

As preferências divergem, mas todos concordam que as tradições são importantes e agradar a família é o principal

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Por Marcela Paes

Preparar a ceia de Natal nem sempre é uma tarefa fácil. Conciliar os gostos dos familiares e ao mesmo tempo manter a tradição dos pratos natalinos pode dar trabalho e dor de cabeça para o responsável pela comida. Para facilitar e trazer novas ideias, conversamos com quatro chefs para saber o que eles fazem em suas casas e o que está “in ou out” quando se trata de ceia. Apesar da variedade nas preferências, todos os chefs concordam que, no Natal, o importante é agradar a família. Leia abaixo:

Renato Carioni, do Così Credito: Matheus Calaça Foto: Torin Zanette

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Na casa de Renato Carioni, do Così, não falta maionese de batata com camarão, mas ele foge das aves típicas de ceia de natal, como o peru, principalmente quando a peça já vem temperada. “Gosto bastante delas quando feitas da maneira correta, uma pena que seja impossível comprar uma ave dessas sem que ela já esteja temperada”.

O chef sente saudade de uma receita de sarabulho de sua avó. Infelizmente, a receita do prato se perdeu. “Era sensacional, uma receita com sangue de galinha que era deliciosa, mas infelizmente ela se foi e levou a receita. O Brasil tem um clima quente no Natal, mas costumamos comer alimentos pesados na ceia”.

Salvatori Loi, Giro Ristobar Foto: Pedro Ferrarezzi

Salvatore Loi, do Giro Ristobar, segue a tradição italiana na hora de comemorar o Natal. O chef também não é fã do peru. “Na Sardenha, o cordeiro assado é o símbolo do Natal. Além de alcachofras, panetone, massa fresca como ravioli e frutas secas. O peru não me agrada muito, é um gosto brasileiro, na Itália não comemos peru durante a festa natalina”.

Para ele, a tradição de comer alimentos pesados mesmo no calor brasileiro não deve e não vai mudar. “Não dá pra modificar o que é clássico”. Uma curiosidade de sua ceia, é nunca servir pratos de animais que andam para trás, como o camarão. Ele também não prepara a farofa, que não existe na Itália.

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Tito Paolone, restaurateur do Mila Foto: Lais Acsa

O restaurateur do Mila, Tito Paolone, valoriza as tradições em sua ceia. O Tender é figurinha carimbada na mesa e ele, quando tem tempo, costuma preparar um pernil fresco ‘do zero’.

“O tender sempre sobra bastante, é engraçado. O pernil exige dedicação extra e demanda tempo, mas o resultado final é realmente fantástico”. Ele dispensa alguns pratos típicos como salpicão, maionese e as rabanadas. “Esses pratos costumam ser preparados com antecedência e podem perder o frescor”.

A chef Amanda Caracante Foto: sergioprado

Amanda Caracante, do Atelier Gourmand, não corta nada de sua lista natalina, mas tem receio em relação ao tender. Para ela, se a ave não for preparada da maneira correta pode ficar extremamente seca. “Quando não é preparado da maneira correta ele pode ficar muito ressecado: junte isso com uma farofa e a experiência pode ser bem desagradável ao paladar. Normalmente só de olhar para um assado já fatiado, conseguimos saber se o ponto de cocção está correto. Por isso cuide do tempo de forno e aposte em um molho bem saboroso”.

Ao contrário de muitos que torcem o nariz para as polêmicas frutas secas, a chef aposta nelas e dá uma dica para conquistar ‘os haters’. “Se for utilizá-las em suas receitas, experimente hidratá-las antes em alguma bebida alcóolica ou suco de frutas cítricas (depois dispense o líquido). Fazendo isso e não pesando a mão na quantidade, o seu prato pode acabar conquistando até os haters de uvas passas”

O que pode ser interessante na ceia:

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  • Terrine de foie gras
  • Frutas de qualidade
  • salmão defumado como aperitivo
  • polenta cremosa para guarnição
  • Sobremesas preparadas com frutas frescas
  • Uma seleção de queijos de produtores nacionais da sua região

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O que pode ser dispensado:

  • Aves secas
  • Pratos que necessitam preparo com muita antecedência e perdem o frescor
  • Fios de ovos usados somente na decoração dos pratos
  • Uso excessivo de preparos ricos em gorduras saturadas, açúcares adicionados e excesso de sódio
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